Harira: de beroemde Marokkaanse soep
Er is misschien geen gerecht dat zo verbonden is met Marokko als harira. Deze traditionele Marokkaanse soep van tomaat, linzen, kikkererwten en kruiden staat symbool voor gastvrijheid, familie en samen eten. Of je nu in een klein dorpje bent of in het hart van Marrakech, de geur van harira die op het fornuis staat te pruttelen herken je overal.
Harira is meer dan zomaar een soep. Het is een gerecht dat verwarmt, vult en troost, met een rijke, kruidige smaak die door de combinatie van tomaat, kruiden en verse kruiden als koriander en peterselie ontstaat.
Waarom harira zo geliefd is tijdens de ramadan
Harira is onlosmakelijk verbonden met de ramadan. Bij het verbreken van de vasten, tijdens de iftar, staat in bijna elk Marokkaans huishouden een kom harira op tafel. Na een hele dag zonder eten en drinken is deze voedzame soep precies wat het lichaam nodig heeft: ze zit vol eiwitten uit linzen en kikkererwten, vezels, en de tomaat en kruiden zorgen voor de nodige mineralen en vocht.
Traditioneel wordt harira geserveerd met dadels, een gekookt eitje, en zoet gebak zoals chebakia of griwech. Die combinatie van hartig en zoet is typisch Marokkaans en maakt van de iftar een klein feestje, ook al is de maaltijd op zich eenvoudig.
Buiten de ramadan wordt harira het hele jaar door gegeten, vooral in de koudere maanden. Het is een soep die je serveert als volwaardige maaltijd, niet als voorgerecht.
Wat zit er in harira?
De basis van harira bestaat meestal uit tomaat, ui, linzen, kikkererwten en vaak wat vlees, zoals lamsvlees of rundvlees, al bestaan er ook volledig vegetarische versies. Kruiden als kaneel, gember, kurkuma en saffraan geven de soep haar karakteristieke warme, aromatische smaak. Verse koriander en peterselie worden er vaak fijngehakt doorheen geroerd, wat zorgt voor een frisse toets tegenover de rijke, dikke bouillon.
Een belangrijk kenmerk van een goede harira is de dikte. De soep wordt vaak gebonden met tedouira, een mengsel van bloem (of maizena) met water, dat aan het einde van de kooktijd wordt toegevoegd. Dat geeft harira die kenmerkende romige, volle textuur, heel anders dan een dunne bouillonsoep.
Elke familie heeft haar eigen versie
Wat harira zo bijzonder maakt, is dat bijna elke Marokkaanse familie haar eigen recept heeft, vaak van generatie op generatie doorgegeven. De ene familie voegt er wat meer kaneel aan toe, de andere juist meer gember of een vleugje kurkuma extra. Sommigen maken hem met vermicelli of rijst erdoor, anderen houden het bij linzen en kikkererwten.
Er bestaat dan ook geen “enige echte” harira. Wel zijn er een paar dingen die bijna altijd terugkomen: de tomatenbasis, de peulvruchten, de verse kruiden en die dikke, troostrijke textuur.
Tips voor de beste harira
Voor de beste smaak laat je harira het liefst langzaam sudderen, zodat alle kruiden en smaken goed in elkaar overgaan. Voeg de tedouira pas op het einde toe en blijf goed roeren, zodat er geen klontjes ontstaan. Vers citroensap erbij, geperst vlak voor het serveren, tilt de smaak nog verder op: dat frisse zuur balanceert de rijke, kruidige soep mooi.
Harira smaakt de volgende dag vaak nog beter, wanneer alle smaken zich verder hebben kunnen zetten. Bewaar de soep daarom gerust in de koelkast en warm hem de volgende dag rustig op.
Serveertip
Serveer harira zoals in Marokko gebruikelijk is: met een handvol dadels, een schijfje citroen, en als je wilt met chebakia of ander zoet gebak erbij. Zo maak je van deze eenvoudige soep echt een compleet, warm en gastvrij gerecht.
Harira – Marokkaanse soep met linzen en kikkererwten
Ingrediënten
- 350 g lamsvlees of rundvlees in kleine blokjes
- 125 g gedroogde kikkererwten een nacht geweekt
- 100 g groene of bruine linzen
- 1 grote ui fijngehakt
- 2 stengels bleekselderij fijngehakt
- 800 g rijpe tomaten geraspt of fijn gepureerd
- 2 el tomatenpuree
- 30 g verse koriander fijngehakt
- 30 g platte peterselie fijngehakt
- 25 g roomboter
- 1 el olijfolie
- 1½ tl gemalen gember
- 1 tl kurkuma
- ½ tl zwarte peper
- ¼ tl gemalen kaneel
- flinke snuf saffraandraadjes
- 1½ tl zout of naar smaak
- ongeveer 2 liter heet water
- 60 g fijne vermicelli
- 50 g tarwebloem
- 150 ml koud water
- 1 citroen in parten
- extra verse koriander optioneel
- Bereiding
Method
- Bereid de kikkererwten voor
- Week de gedroogde kikkererwten minimaal 8 uur of een hele nacht in ruim koud water.
- Giet ze af en spoel ze schoon.
- Je kunt de losse velletjes verwijderen als je wilt, maar dat hoeft niet.
- Maak de smaakbasis
- Verwarm de roomboter en olijfolie in een grote soeppan.
- Voeg het vlees en de fijngesneden ui toe.
- Bak ongeveer 5 minuten op middelhoog vuur terwijl je regelmatig roert.
- Het vlees hoeft niet helemaal bruin te worden.
- Voeg kruiden en specerijen toe
- Voeg de bleekselderij, ongeveer twee derde van de koriander en peterselie, gember, kurkuma, zwarte peper, kaneel, saffraan en zout toe.
- Roer alles goed door en laat ongeveer 2 minuten rustig bakken.
- Voeg tomaat toe
- Doe de geraspte of gepureerde tomaten en tomatenpuree in de pan.
- Laat ongeveer 8 tot 10 minuten rustig koken zodat de tomaat wat indikt en de smaken zich kunnen ontwikkelen.
- Roer regelmatig over de bodem.
- Kook vlees en kikkererwten
- Voeg de geweekte kikkererwten toe en schenk ongeveer 1,8 liter heet water in de pan.
- Breng aan de kook.
- Zet daarna het vuur laag, leg het deksel schuin op de pan en laat ongeveer 60 minuten zacht koken.
- Controleer af en toe of er voldoende vocht in de pan blijft.
- Voeg de linzen toe
- Spoel de linzen goed af onder koud water.
- Voeg ze na ongeveer een uur aan de soep toe.
- Laat nog 30 tot 40 minuten rustig koken, totdat de kikkererwten, linzen en het vlees zacht zijn.
- Voeg indien nodig wat extra heet water toe.
- Maak de tedouira
- Doe de bloem in een kom.
- Voeg het koude water beetje bij beetje toe terwijl je goed klopt met een garde.
- Meng tot je een volledig glad en dun papje hebt zonder klontjes.
- Dit is de tedouira, waarmee de harira licht wordt gebonden.
- Bind de harira
- Breng de soep weer rustig aan de kook.
- Schenk de tedouira beetje bij beetje in de pan terwijl je voortdurend blijft roeren.
- Voeg niet automatisch alles toe.
- Harira hoort vol en zacht gebonden te zijn, maar absoluut geen dikke saus te worden.
- Laat na het toevoegen ongeveer 10 minuten zacht koken en blijf regelmatig roeren.
- Voeg de vermicelli toe
- Breek de vermicelli eventueel iets kleiner en voeg hem aan de soep toe.
- Laat ongeveer 5 tot 8 minuten meekoken, of volgens de gaartijd op de verpakking.
- Roer regelmatig, omdat zowel de bloem als de vermicelli ervoor zorgen dat de soep gemakkelijker aan de bodem kan blijven hangen.
- Maak de soep af
- Voeg de resterende verse koriander en peterselie toe.
- Proef de harira en breng indien nodig verder op smaak met zout en zwarte peper.
- Knijp er vlak voor het serveren een klein beetje vers citroensap door of zet citroenparten apart op tafel.
- Laat de soep na het koken ongeveer 5 minuten rusten.
- Serveer
- Schep de harira in diepe kommen.
- Serveer goed heet met citroen en warm Marokkaans brood.
Notities
Gedroogde kikkererwten geven de mooiste structuur, maar moeten een nacht worden geweekt. Gebruik je gekookte kikkererwten uit blik of pot, voeg ze dan pas tegelijk met de linzen toe. Tedouira
De binding van bloem en water hoort de soep alleen iets voller te maken. Voeg hem geleidelijk toe en stop zodra de structuur goed is. Harira wordt dikker tijdens het staan
Linzen, vermicelli en bloem blijven vocht opnemen. Is de soep de volgende dag erg dik, voeg tijdens het opwarmen dan gewoon wat water toe. Vermicelli of rijst
In plaats van fijne vermicelli kun je een kleine hoeveelheid rijst gebruiken. Houd dan rekening met een wat langere gaartijd. Glutenvrij maken
Gebruik glutenvrije vermicelli of rijst en bind de soep met bijvoorbeeld maïzena of rijstbloem. Meer hierover staat in onze gids over Marokkaans glutenvrij koken. Vlees
Zowel lamsvlees als rundvlees werkt goed. Snijd het vlees vrij klein; harira is soep en geen stoofschotel met enorme stukken vlees. Verse kruiden
Koriander, peterselie en selderij zijn geen garnering maar een belangrijk deel van de smaak. Wees er dus niet te zuinig mee. Bewaren
Bewaar afgekoelde harira maximaal 3 dagen goed afgedekt in de koelkast. Invriezen
Harira kan worden ingevroren. Maak je de soep speciaal voor de vriezer, dan kun je de vermicelli eventueel weglaten en pas bij het opnieuw opwarmen toevoegen.