Harira is een Marokkaanse soep met vlees, kikkererwten, linzen, tomaat, verse kruiden en vermicelli. De soep wordt vaak gegeten tijdens de Ramadan, maar is ook buiten die periode gewoon een heerlijke maaltijdsoep.
Dit recept is gebaseerd op een oude versie uit een Marokkaans kookboekje. Daarin wordt de soep gemaakt met lamsvlees of rundvlees, kikkererwten, tomaat, peterselie, koriander, saffraan en een beetje citroen aan het einde. De boter maakt de soep iets voller en zachter van smaak.
Harira
Ingrediënten
Voor de soep
225 g lamsvlees of rundvlees, in kleine blokjes
2 grote uien, fijngesnipperd
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel boter
1 flinke snuf saffraan
2 eetlepels mild paprikapoeder
½ theelepel zwarte peper
1½ tot 2 theelepels zout, later naar smaak aanpassen
150 g gedroogde kikkererwten, een nacht geweekt
90 g linzen
700 g verse tomaten, ontveld en fijngehakt
2 eetlepels tomatenpuree
1 bos peterselie, fijngehakt
1 bos koriander, fijngehakt
35 g fijne vermicelli
1 eetlepel boter, voor het einde
sap van 1 citroen
extra citroenpartjes voor erbij
Voor het binden
35 g bloem
150 ml water
Optioneel
1 of 2 soepbotten
75 g gedroogde tuinbonen, een nacht geweekt
rijst in plaats van vermicelli
Benodigdheden
Grote soeppan
Kommetje voor het bloempapje
Snijplank
Mes
Houten lepel
Instructies
Bereiding
Week de kikkererwten een nacht van tevoren in ruim koud water. Giet ze de volgende dag af. In het oude recept worden de velletjes van de kikkererwten verwijderd, maar dat hoeft niet per se. Je kunt ze eraf wrijven als je een zachtere soep wilt.
Meng de bloem met het water tot een glad papje. In het oude recept wordt dit mengsel ook wel een nacht van tevoren gemaakt, zodat het een heel lichte zurige smaak krijgt. Je kunt het ook gewoon op de dag zelf maken.
Verhit de olijfolie en 1 eetlepel boter in een grote soeppan. Voeg het vlees toe en bak het kort aan.
Doe de gesnipperde uien, saffraan, paprikapoeder, zwarte peper en zout erbij. Bak alles een paar minuten mee tot de ui zachter wordt.
Voeg de geweekte kikkererwten, linzen en eventueel de soepbotten of gedroogde tuinbonen toe. Giet er ongeveer 1,5 liter water bij. Breng de soep aan de kook.
Zet het vuur laag en laat de soep met de deksel schuin op de pan ongeveer 1,5 tot 2 uur zachtjes koken, tot het vlees en de kikkererwten gaar zijn.
Voeg de tomaten, tomatenpuree, peterselie en koriander toe. Laat de soep nog ongeveer 20 minuten zachtjes koken.
Roer het bloempapje nog even goed los. Voeg het al roerend toe aan de soep. Laat de soep daarna 10 tot 15 minuten zachtjes doorkoken, zodat hij licht bindt.
Voeg de vermicelli toe en kook nog een paar minuten, tot de vermicelli gaar is. Gebruik je rijst, dan heeft die wat langer nodig.
Roer aan het einde nog 1 eetlepel boter door de soep. Voeg daarna het sap van 1 citroen toe, of serveer de citroen in partjes erbij zodat iedereen zelf wat citroen kan toevoegen.
De harira hoort licht gebonden en zacht van structuur te zijn. Is de soep te dik, voeg dan een scheutje water toe. Is hij nog te dun, roer dan een klein beetje extra bloempapje los en laat dit nog even meekoken.
Proef de soep en breng eventueel verder op smaak met zout, peper of citroensap.
Serveer de harira goed heet, met citroenpartjes erbij.
Tips
Begin voorzichtig met zout. In het oude recept wordt veel meer zout gebruikt, maar voor nu is 1½ tot 2 theelepels een betere basis. Je kunt later altijd nog wat toevoegen.
Gebruik je kikkererwten uit blik, voeg ze dan pas toe samen met de tomaten. Ze hoeven dan niet meer lang te koken.
De combinatie van peterselie en koriander is belangrijk voor de smaak. Gebruik liefst van allebei een flinke bos.
Harira hoort niet waterdun te zijn, maar ook niet zo dik als pap. Denk aan een volle, gebonden maaltijdsoep.
Voor een vegetarische versie kun je het vlees weglaten en wat extra linzen, kikkererwten en eventueel bleekselderij toevoegen.
Bewaren
Harira blijft 2 tot 3 dagen goed in de koelkast. De soep wordt na het afkoelen vaak wat dikker. Voeg bij het opwarmen een scheutje water toe en warm de soep rustig op.
Je kunt harira ook invriezen. Doe dit bij voorkeur voordat je de vermicelli toevoegt, want vermicelli wordt na het invriezen wat zachter.