Marokkaanse ingelegde citroenen
Ingelegde citroenen horen bij de basisvoorraad van de Marokkaanse keuken. Verse citroen is fris en behoorlijk scherp, maar na een paar weken met zout verandert hij compleet. De schil wordt zacht, het zuur milder en de smaak veel dieper en bijna hartig.
Vooral die zachte schil gebruiken we later in tajines, salades, chermoula en gerechten met olijven. Je hebt er vaak verrassend weinig van nodig. Een klein stukje fijngehakte ingelegde citroen kan al genoeg zijn om een hele pan die herkenbare Marokkaanse smaak te geven.
Het maken zelf is eenvoudig. Je hebt eigenlijk alleen citroenen, zout, extra citroensap en tijd nodig. Het echte werk gebeurt in de pot terwijl jij er verder vanaf blijft.
Er is alleen één punt waarop we niet laks gaan doen: de citroenen moeten tijdens het hele proces volledig onder het vocht blijven staan. Controleer de pot daarom af en toe. Steekt er een stuk citroen boven het vocht uit, voeg dan extra vers citroensap toe zodat alles weer goed onderstaat.
Na een paar weken heb je een pot waar je vervolgens steeds een klein stukje uit kunt halen. En als je eenmaal gewend bent geraakt aan de smaak van ingelegde citroen in een tajine, snap je ook waarom zo’n pot in de Marokkaanse keuken zo handig is om op voorraad te hebben.
Wat zijn Marokkaanse ingelegde citroenen?
Marokkaanse ingelegde citroenen worden ook Lhamd Mssayer genoemd. Hele citroenen worden ingesneden, royaal met zout gevuld en dicht tegen elkaar in een schone pot gezet.
Door het zout komt er vocht uit de citroenen. Samen met extra citroensap ontstaat het zoute, zure vocht waarin de vruchten rijpen.
Tijdens dat proces verandert vooral de schil. Die wordt zacht en verliest de scherpe smaak van verse citroenschil.
Het resultaat gebruik je dan ook heel anders dan een gewone verse citroen.
Welke citroenen kun je het beste gebruiken?
Omdat je uiteindelijk juist de schil gaat eten, zijn mooie, onbeschadigde citroenen belangrijk.
Was en boen ze zorgvuldig schoon voordat je begint. Kies liefst citroenen met een niet al te dikke schil, als je die kunt vinden.
Controleer iedere citroen ook even op beschadigingen en zachte of slechte plekken. Voor een pot die een aantal weken moet staan, wil je met goed fruit beginnen.
Citroenen insnijden maar niet helemaal doorsnijden
Voor de klassieke bereiding worden de citroenen diep ingesneden, maar blijven ze aan één kant aan elkaar vastzitten.
Zo kun je de citroen openvouwen en het zout goed tussen de parten verdelen, terwijl de vrucht één geheel blijft.
Wees royaal met het zout. Het is hier niet alleen een smaakmaker, maar een belangrijk onderdeel van het conserveringsproces.
Daarna druk je de citroenen stevig in de pot.
Waarom moeten de citroenen onder het vocht blijven?
Dit is het belangrijkste onderdeel van het recept.
Tijdens het rijpen moeten de citroenen volledig onder het zoute citroenvocht blijven. Delen die boven het vocht uitsteken, worden blootgesteld aan lucht en dat willen we juist voorkomen.
Druk de citroenen daarom stevig in de pot en controleer of er voldoende vocht aanwezig is.
Is dat niet het geval, pers dan extra citroenen uit en vul de pot aan met vers citroensap totdat de ingelegde citroenen weer onderstaan.
Controleer dit ook tijdens het rijpen.
Hoe lang moeten ingelegde citroenen rijpen?
Dit is geen recept dat je vanmiddag maakt en vanavond bij het eten zet.
De citroenen hebben enkele weken nodig om te veranderen. Je merkt dat ze klaar zijn wanneer de schil duidelijk zachter is geworden en de scherpe smaak van een verse citroenschil heeft plaatsgemaakt voor die kenmerkende zoute, zure en volle smaak.
Probeer het proces niet te versnellen. Juist de tijd zorgt ervoor dat de structuur en smaak veranderen.
Hoe gebruik je ingelegde citroen?
Bij het koken heb je meestal maar een kleine hoeveelheid nodig.
Haal een stuk citroen uit de pot met schoon keukengerei. Afhankelijk van het gerecht kun je eventueel overtollig zout of vocht afspoelen.
Voor veel Marokkaanse gerechten gebruiken we vooral de zachte schil. Snijd die in dunne reepjes of hak hem fijn voordat je hem aan het gerecht toevoegt.
Begin met weinig. Ingelegde citroen heeft een krachtige smaak en extra toevoegen is makkelijker dan proberen hem weer uit je tajine te vissen.
Ingelegde citroen in tajine
Een van de bekendste toepassingen is natuurlijk een Marokkaanse tajine met kip, olijven en ingelegde citroen.
De citroen geeft niet dezelfde smaak als wanneer je aan het einde wat vers citroensap over het gerecht zou persen. Door het rijpen is de smaak veel ronder, zouter en intenser geworden.
Daarom is ingelegde citroen ook zo moeilijk één op één door verse citroen te vervangen.
Kijk voor meer gerechten waarin je hem kunt gebruiken tussen onze Marokkaanse tajines.
Ook lekker in salades en chermoula
Je hoeft niet te wachten tot er een tajine op het menu staat.
Een klein beetje fijngehakte ingelegde citroenschil kan ook heerlijk zijn in Marokkaanse salades, bij olijven of door een kruidige chermoula.
Juist in koude gerechten merk je hoe uitgesproken de smaak is. Snijd hem daarom fijn en voeg beetje bij beetje toe.
Ingelegde citroen combineert bijzonder goed met olijven, knoflook, peterselie, koriander en komijn. Een pot in de koelkast is dus sneller leeg dan je misschien denkt.
Gebruik altijd schoon keukengerei
Heb je eenmaal een mooie pot ingelegde citroenen, behandel hem dan ook netjes.
Gebruik iedere keer een schone vork of tang om een citroen uit de pot te halen en zorg dat de overige citroenen weer onder het vocht liggen.
Zie je schimmel, een vreemde verkleuring of ruikt de inhoud duidelijk onaangenaam of bedorven, gebruik hem dan niet.
Bij inmaken en fermenteren geldt altijd: bij twijfel weggooien. Een nieuwe pot citroenen kost een stuk minder dan een avond ellende.
Een pot die je steeds opnieuw uit de kast wilt pakken
Het leuke van zelf ingelegde citroenen maken is dat het daadwerkelijke werk nauwelijks iets voorstelt. De tijd doet het meeste.
En een paar weken later heb je ineens een ingrediënt in huis waarmee je allerlei Marokkaanse gerechten nét die smaak kunt geven die je met alleen vers citroensap niet krijgt.
Dus citroenen insnijden, zout ertussen, stevig in de pot drukken en zorgen dat alles goed onder het vocht staat.
Daarna vooral geduld hebben.
Lhamd Mssayer – Marokkaanse ingelegde citroenen
Ingrediënten
- 6 kleine tot middelgrote onbespoten citroenen
- 100 g grof zeezout
- sap van 3 tot 4 extra citroenen zoveel als nodig
- eventueel 1 kaneelstokje
- eventueel 2 laurierblaadjes
Method
- Gebruik een glazen pot die groot genoeg is om de citroenen stevig naast elkaar te zetten.
- Was de pot en het deksel grondig met heet water en afwasmiddel en spoel goed na.
- Laat volledig uitlekken en zorg dat er geen zeepresten achterblijven.
- Was de citroenen heel grondig onder warm stromend water.
- Borstel de schil eventueel voorzichtig schoon.
- Omdat we straks vooral de schil eten, gebruik je hiervoor liefst onbespoten of biologische citroenen.
- Droog ze goed af.
- Snijd aan de bovenkant van iedere citroen een klein stukje af.
- Snijd de citroen daarna vanaf de bovenkant kruislings in vieren, maar snijd niet helemaal door tot onderaan.
- De vier parten moeten aan de onderkant aan elkaar blijven zitten.
- Open iedere citroen voorzichtig met je vingers.
- Doe ongeveer een volle eetlepel zeezout tussen de parten.
- Druk de citroen daarna weer enigszins dicht.
- Strooi een dun laagje zout op de bodem van de pot.
- Zet de gezouten citroenen stevig in de pot.
- Druk ze behoorlijk tegen elkaar aan zodat ze iets van hun sap loslaten.
- Strooi tussendoor het resterende zout over en tussen de citroenen.
- Wil je kaneel of laurier gebruiken, steek die dan tussen de citroenen.
- Druk de citroenen nogmaals goed naar beneden.
- Schenk vers citroensap in de pot tot de citroenen volledig onder het vocht staan.
- Gebruik liever extra vers citroensap dan water wanneer er nog vloeistof ontbreekt.
- Laat de citroenen rijpen
- Zet de pot op een koele plek buiten direct zonlicht.
- Controleer de eerste dagen dagelijks of de citroenen nog goed onder het sap staan.
- Druk ze indien nodig met een schone lepel weer onder het vocht en voeg eventueel wat extra citroensap toe.
- Draai of kantel de gesloten pot de eerste week af en toe voorzichtig zodat zout en sap zich goed verdelen.
- Laat de citroenen minimaal 4 weken rijpen.
- Na verloop van tijd verandert de schil van stevig geel naar zachter en iets donkerder geel.
- De schil moet uiteindelijk soepel zijn en gemakkelijk te snijden.
- Hoe langer ze staan, hoe ronder en dieper de smaak meestal wordt.
- Haal een citroen met schoon keukengerei uit de pot.
- Snijd het gewenste stuk af.
- Bij veel Marokkaanse gerechten wordt vooral de zachte schil gebruikt. Het vruchtvlees kan vrij zout zijn en kun je afhankelijk van het gerecht verwijderen.
- Spoel de schil eventueel kort onder koud water wanneer hij erg zout smaakt.
- Snijd hem vervolgens in dunne reepjes of kleine stukjes.
- Gebruik onbespoten citroenen
- Omdat juist de schil wordt gegeten, is dat hier veel belangrijker dan bij een recept waarin alleen het sap wordt gebruikt.
- De citroenen moeten onderstaan
- Controleer vooral tijdens de eerste dagen of er voldoende vocht in de pot zit. Voeg indien nodig vers citroensap toe.
- Niet zuinig met het zout
- Het zout zorgt niet alleen voor smaak, maar speelt ook een belangrijke rol tijdens het conserveren en rijpen.
- Wanneer zijn ze klaar?
- Na ongeveer vier weken is de schil meestal zacht genoeg. Laat ze gerust langer staan voor een intensere smaak.
- Heel erg zout?
- Spoel een stukje ingelegde citroenschil voor gebruik kort af. Voeg daarna pas extra zout aan het gerecht toe.
- Schil én vruchtvlees?
- De schil is het meest geliefde deel. Het vruchtvlees kun je ook gebruiken, maar is veel zouter en zuurder.
- Bewaren na opening
- Bewaar de geopende pot in de koelkast en zorg dat de citroenen steeds onder het vocht blijven. Gebruik altijd schoon keukengerei.
- Wat maak je met ingelegde citroen?
- Een pot Lhamd Mssayer is vooral handig omdat je er steeds maar een klein stukje van nodig hebt.
- In Batata Mchermla – Marokkaanse aardappelsalade met chermoula past de zoute citroenschil prachtig bij koriander, knoflook en komijn.
- Ook bij olijven kom je ingelegde citroen voortdurend tegen. In Zitoun mchermel b’lharissa – pittige olijven met harissa zorgt een klein beetje citroenschil voor precies die frisse, zoute smaak die tussen de olijven en harissa nodig is.
- Bij kip is het misschien nog wel bekender. Gerechten met kip, olijven en ingelegde citroen behoren tot de smaken die veel mensen direct met de Marokkaanse keuken verbinden.