130
Harissa is zo’n potje waarvan een klein lepeltje een gerecht compleet kan veranderen. Rode pepers, knoflook, komijn, koriander en karwij worden samen een stevige, kruidige pasta die niet alleen pittig is, maar vooral veel smaak geeft.
Hoe scherp hij wordt bepaal je voor een groot deel zelf. Gebruik voornamelijk milde rode pepers voor een zachte harissa en voeg een paar scherpe pepers toe wanneer je wat meer vuur wilt. Dat vind ik prettiger dan een harissa die zo heet is dat je van de rest eigenlijk niets meer proeft.
Deze versie krijgt ook een beetje tomatenpuree. Dat maakt de smaak ronder en geeft de pasta een mooie diepe rode kleur.
Je kunt harissa gebruiken bij couscous, in soepen en stoofgerechten, bij groenten en vis, door tomatensaus of gewoon in een klein schaaltje op tafel.
Harissa – Pittige Noord-Afrikaanse chilipasta
Ingrediënten
- 250 g rode pepers mild of pittig naar smaak
- 3 teentjes knoflook
- 1 theelepel komijnzaad
- 1 theelepel korianderzaad
- ½ theelepel karwijzaad
- 1 eetlepel tomatenpuree
- 2 eetlepels vers citroensap
- 3 eetlepels olijfolie
- ½ theelepel zout plus extra naar smaak
- Optioneel voor extra diepte
- ½ theelepel gerookt paprikapoeder
Method
Kies hoe pittig je harissa wordt
- Snijd de pepers in de lengte open.
- Verwijder de steeltjes.
- Voor een mildere harissa kun je een deel van de zaadlijsten en pitjes verwijderen. Wil je hem pittiger, laat dan meer zitten.
- Je kunt ook milde en scherpe pepers combineren. Dat geeft meestal meer smaak dan wanneer je alleen de allerheetste soort gebruikt.
Rooster de specerijen
- Doe komijnzaad, korianderzaad en karwijzaad in een droge pan.
- Rooster ongeveer 1 tot 2 minuten op middelhoog vuur.
- Schud regelmatig.
- Zodra de specerijen duidelijk beginnen te geuren, haal je ze uit de pan.
Laat kort afkoelen en maal ze fijn.
- Maak de basis fijn
- Doe de pepers, knoflook, gemalen specerijen, tomatenpuree, zout en eventueel gerookt paprikapoeder in een hakmolen of blender.
- Voeg twee eetlepels olijfolie toe.
Maal tot een grove pasta.
- Schraap tussendoor de zijkanten naar beneden.
- Harissa hoeft niet volledig glad te zijn. Een klein beetje structuur is juist lekker.
Bak de harissa kort
- Verwarm de resterende eetlepel olijfolie op laag tot middelhoog vuur.
- Voeg de peperpasta toe.
- Bak ongeveer 8 tot 10 minuten zachtjes terwijl je regelmatig roert.
- De rauwe geur van peper en knoflook verdwijnt en de pasta wordt donkerder en geconcentreerder.
- Laat hem niet hard bakken of aanbakken.
- Voeg citroensap toe
Haal de pan van het vuur.
- Roer het citroensap door de warme harissa.
- Laat een paar minuten staan en proef daarna voorzichtig.
- Voeg eventueel nog wat zout, citroensap of komijn toe.
- De smaak hoort pittig, kruidig en licht fris te zijn.
Laat afkoelen
- Laat de harissa volledig afkoelen.
- Schep hem daarna in een goed schoon en droog glazen potje.
- Sluit af en bewaar in de koelkast.
Notities
Milde en pittige pepers combineren
Dat is de makkelijkste manier om zelf de scherpte te bepalen. Je houdt dan wel die volle pepersmaak. Pas op met proeven
Harissa lijkt vlak na het maken soms milder dan hij werkelijk is. De pittigheid kan na een paar minuten behoorlijk blijven hangen. Hele specerijen geven meer smaak
Komijn-, koriander- en karwijzaad kort roosteren maakt een duidelijk verschil. Heb je alleen gemalen specerijen, dan kun je die natuurlijk gewoon gebruiken. Tomatenpuree
Een klein beetje maakt de pasta ronder en voller zonder dat hij naar tomatensaus gaat smaken. Harissa hoeft niet glad
Een iets grove textuur past hier uitstekend bij. Bewaren
Bewaar zelfgemaakte harissa altijd gekoeld en gebruik schoon keukengerei. Gebruik hem bij voorkeur binnen ongeveer 4 dagen. Wil je hem langer bewaren, vries hem dan in kleine porties in. Een ijsblokjesvorm is daar bijzonder handig voor. Een laagje olie bovenop kan uitdroging verminderen, maar maakt zelfgemaakte harissa niet geschikt om buiten de koelkast te bewaren.
Dat is de makkelijkste manier om zelf de scherpte te bepalen. Je houdt dan wel die volle pepersmaak. Pas op met proeven
Harissa lijkt vlak na het maken soms milder dan hij werkelijk is. De pittigheid kan na een paar minuten behoorlijk blijven hangen. Hele specerijen geven meer smaak
Komijn-, koriander- en karwijzaad kort roosteren maakt een duidelijk verschil. Heb je alleen gemalen specerijen, dan kun je die natuurlijk gewoon gebruiken. Tomatenpuree
Een klein beetje maakt de pasta ronder en voller zonder dat hij naar tomatensaus gaat smaken. Harissa hoeft niet glad
Een iets grove textuur past hier uitstekend bij. Bewaren
Bewaar zelfgemaakte harissa altijd gekoeld en gebruik schoon keukengerei. Gebruik hem bij voorkeur binnen ongeveer 4 dagen. Wil je hem langer bewaren, vries hem dan in kleine porties in. Een ijsblokjesvorm is daar bijzonder handig voor. Een laagje olie bovenop kan uitdroging verminderen, maar maakt zelfgemaakte harissa niet geschikt om buiten de koelkast te bewaren.