Djej Mqualli – Tajine met kip, ingelegde citroen en olijven
Deze tajine met kip, ingelegde citroen en olijven is een klassieker uit de Marokkaanse keuken. De kip wordt langzaam gestoofd met ui, saffraan, gember, kurkuma, verse kruiden en olijfolie. Aan het einde gaan de ingelegde citroen en olijven erbij. Daardoor krijgt de saus die herkenbare hartige, frisse smaak.
Je kunt dit gerecht maken in een tajine, maar een zware braadpan met deksel werkt ook goed.
Djej Mqualli – Tajine met kip, ingelegde citroen en olijven
Ingrediënten
Voor de kip
- 1 hele kip van ongeveer 1,5 tot 1,7 kilo, in 8 stukken
- 2 grote uien
- 4 teentjes knoflook
- 1 ingelegde citroen
- 175 gram groene olijven zonder pit
- 1 kleine bos verse koriander
- 1 kleine bos platte peterselie
- 3 eetlepels olijfolie
- 1 theelepel smen, optioneel
- 1 theelepel gemalen gember
- 1 theelepel kurkuma
- ½ theelepel witte peper
- ¼ theelepel zwarte peper
- een royale snuf saffraandraadjes
- ongeveer ½ theelepel zout
- 300 milliliter water
- extra olijfolie om de kip mee te bestrijken
Benodigdheden
- een brede braadpan, stoofpan of hittebestendige tajine
- een fijne rasp of keukenmachine
- een grote kom
- een ovenschaal of bakplaat
- een houten lepel
Instructies
Voorbereiding
Week de saffraandraadjes ongeveer 10 minuten in twee eetlepels warm water. Door de saffraan eerst te weken, verdeelt de smaak en kleur zich straks beter door de saus.
Spoel de ingelegde citroen kort af. Snijd hem in vieren en verwijder eventuele pitjes. Schep het zachte vruchtvlees uit de citroen.
Hak ongeveer één theelepel van het vruchtvlees heel fijn. Snijd de gele schil in dunne reepjes en houd deze apart voor het einde van de bereiding.
Rasp de uien fijn of maal ze kort in een keukenmachine. De ui moet bijna de structuur van een grove puree hebben. Hierdoor smelt hij tijdens het stoven als het ware in de saus.
Hak de koriander en peterselie fijn. Houd eventueel een klein beetje apart voor de garnering.
De kip marineren
Doe de knoflook, de helft van de geraspte ui, de fijngehakte koriander, peterselie, gember, kurkuma, witte peper, zwarte peper en het fijngehakte vruchtvlees van de ingelegde citroen in een grote kom.
Voeg het saffraanwater, twee eetlepels olijfolie en eventueel de smen toe. Voeg voorlopig slechts een kleine hoeveelheid zout toe. De ingelegde citroen en olijven zijn namelijk al behoorlijk zout.
Meng alles tot een geurige marinade.
Voeg de stukken kip toe en masseer de marinade goed rondom en onder het vel van de kip. Dek de kom af en laat de kip minimaal 1 uur in de koelkast marineren. Voor een nog diepere smaak kun je de kip 3 tot 4 uur laten marineren.
Haal de kip ongeveer 20 minuten voor het koken uit de koelkast.
Bereiding
Doe de overgebleven geraspte ui en één eetlepel olijfolie in een brede braadpan of tajine.
Verdeel de gemarineerde kip over de ui en voeg ook alle achtergebleven marinade uit de kom toe.
Zet de pan op middelhoog vuur. Laat de kip ongeveer 8 tot 10 minuten rustig bakken. Draai de stukken een paar keer om en schep de ui en marinade regelmatig over de kip.
De kip hoeft nog niet donkerbruin te worden. Het doel is dat de specerijen warm worden, de ui zachter wordt en de kip de smaken goed opneemt.
Schenk 300 milliliter water langs de zijkant van de pan. Breng het geheel rustig aan de kook.
Zet het vuur laag en doe het deksel op de pan. Laat de kip ongeveer 35 tot 45 minuten zachtjes garen. Draai de stukken halverwege voorzichtig om.
De exacte bereidingstijd hangt af van de grootte van de stukken kip. De kip moet bijna gaar en mooi mals zijn, maar nog niet uit elkaar vallen.
De kip goudbruin roosteren
Verwarm ondertussen de oven voor op 220 °C.
Haal de gare stukken kip voorzichtig uit de saus en leg ze met het vel naar boven in een ovenschaal of op een bakplaat.
Bestrijk de kip licht met olijfolie. Rooster de kip ongeveer 10 tot 15 minuten in de hete oven, tot de buitenkant goudbruin en licht krokant is.
Je kunt hiervoor eventueel de laatste paar minuten de grillstand gebruiken. Houd de kip dan goed in de gaten, want de kruiden kunnen snel donker worden.
De saus afmaken
Laat de saus zonder deksel op middelhoog vuur verder inkoken.
Roer regelmatig over de bodem en druk de zachte ui met een houten lepel een beetje fijn. De ui, kruiden en het kookvocht vormen zo samen een dikke, bijna romige saus.
Laat de saus ongeveer 12 tot 20 minuten inkoken. Voeg geen extra water toe, tenzij de saus dreigt aan te bakken.
Spoel de olijven af. Zijn ze erg zout, kook ze dan eerst ongeveer 3 minuten in een klein pannetje met water en laat ze vervolgens uitlekken.
Voeg de olijven en de reepjes ingelegde citroenschil toe aan de ingekookte saus. Laat alles nog ongeveer 8 minuten zachtjes pruttelen.
De saus is goed wanneer hij dik en glanzend is en niet meer waterig over de bodem van de pan loopt. Aan de rand mag een klein beetje olie zichtbaar worden.
Proef de saus pas nu. Voeg alleen extra zout toe wanneer dat werkelijk nodig is.
Serveren
Verdeel de dikke uiensaus over een warme schaal of laat hem in de tajine zitten.
Leg de goudbruin geroosterde stukken kip op de saus. Verdeel de groene olijven en reepjes ingelegde citroen rondom en over de kip.
Schep vlak voor het serveren nog een beetje van de saus over de kip. Garneer eventueel met wat fijngesneden koriander of peterselie.
Serveer Djej Mqualli met vers Marokkaans brood, zodat je de rijke saus ermee kunt opscheppen.
Tips
Gebruik kip met bot en vel
Kip met bot blijft sappiger tijdens het stoven en geeft meer smaak af aan de saus. Het vel wordt later in de oven mooi goudbruin.
Je kunt in plaats van een hele kip ook ongeveer 1,5 kilo kippendijen en drumsticks gebruiken.
Maal de ui heel fijn
Gebruik voor deze tajine geen grove uienringen. Fijngemalen of geraspte ui valt tijdens het koken uiteen en vormt de basis van de dikke, fluweelachtige saus.
Voeg niet te veel water toe
De kip en de uien laten tijdens het garen zelf ook vocht los. Met te veel water blijft de saus dun en moet hij erg lang inkoken.
Wees voorzichtig met zout
Ingelegde citroen, olijven en smen kunnen allemaal zout bevatten. Voeg daarom aan het begin maar weinig zout toe en proef de saus pas wanneer de olijven en citroen erin zitten.
Laat de saus echt inkoken
Een goede Djej Mqualli hoort geen dunne bouillon te hebben. De saus moet geconcentreerd, glanzend en dik genoeg zijn om aan de kip te blijven hangen.
Rooster de kip apart
Het kort roosteren van de kip is niet noodzakelijk, maar geeft wel het mooiste restaurantresultaat. De kip blijft mals vanbinnen en krijgt aan de buitenkant meer kleur en structuur.
Bewaren
Bewaar de afgekoelde kip en saus maximaal 2 dagen afgedekt in de koelkast.
Warm het gerecht rustig op in een pan met deksel. Voeg alleen wanneer dat nodig is één of twee eetlepels water toe.
Je kunt de tajine ook invriezen. Bewaar hem maximaal 2 maanden in de vriezer. De olijven en ingelegde citroen kunnen na het ontdooien iets zachter worden.
Voor het mooiste resultaat kun je de saus en kip invriezen en bij het opnieuw opwarmen verse olijven en reepjes ingelegde citroen toevoegen.