Doe de saffraandraadjes in een klein kommetje met ongeveer 2 eetlepels warm water.

Laat ongeveer 10 minuten trekken.

Bereid de ingelegde citroen

Spoel de ingelegde citroen eventueel kort af wanneer hij erg zout is.

Snijd hem in vieren en verwijder de pitjes.

Schep het zachte vruchtvlees uit de schil.

Hak ongeveer 1 theelepel van het vruchtvlees heel fijn voor de marinade.

Snijd de schil in dunne reepjes en houd die apart voor het einde.

Bereid de ui en kruiden

Rasp de uien fijn of maal ze kort in een keukenmachine.

De ui mag bijna de structuur van een grove puree hebben. Daardoor verdwijnt hij tijdens het stoven grotendeels in de saus.

Hak de koriander en peterselie fijn.

Maak de marinade

Meng in een grote kom:

de knoflook

de helft van de geraspte ui

koriander

peterselie

gember

kurkuma

witte peper

zwarte peper

het fijngehakte vruchtvlees van de ingelegde citroen

saffraan met het weekwater

2 eetlepels olijfolie

eventueel de smen

ongeveer ½ theelepel zout

Meng alles goed.

Marineer de kip

Voeg de stukken kip toe en masseer de marinade zorgvuldig rondom het vlees.

Dek af en laat minimaal 1 uur in de koelkast marineren.

Heb je meer tijd, laat de kip dan 3 tot 4 uur marineren.

Haal hem ongeveer 20 minuten voor het koken uit de koelkast.

Begin met de saus

Doe de resterende geraspte ui en 1 eetlepel olijfolie in een brede braadpan of tajine.

Leg de gemarineerde kip erop en voeg ook alle marinade uit de kom toe.

Zet de pan op middelhoog vuur.

Laat ongeveer 8 tot 10 minuten rustig bakken.

Draai de stukken kip een paar keer om en schep regelmatig wat van de ui en marinade over het vlees.

De kip hoeft niet donkerbruin te worden.

Laat de kip stoven

Schenk 300 ml warm water langs de rand van de pan.

Breng rustig aan de kook.

Zet het vuur daarna laag en doe het deksel op de pan.

Laat de kip ongeveer 35 tot 45 minuten zacht garen.

Draai de stukken halverwege voorzichtig om.

De kip moet gaar en mals zijn, maar niet volledig uit elkaar vallen.

Haal de kip tijdelijk uit de saus

Haal de gare stukken kip voorzichtig uit de pan.

Leg ze op een schaal en dek losjes af.

Laat de uiensaus zonder deksel verder inkoken.

Maak de Mqualli-saus

Laat de saus ongeveer 12 tot 20 minuten op middellaag vuur inkoken.

Roer regelmatig en druk de zachte ui met een houten lepel wat fijner.

De ui, kruiden en het kookvocht moeten samen een dikke, glanzende saus vormen.

Voeg geen extra water toe tenzij de saus werkelijk dreigt aan te bakken.

Voeg olijven en ingelegde citroen toe

Spoel de groene olijven af.

Zijn ze erg zout, laat ze dan ongeveer 3 minuten in een pannetje water koken en giet ze daarna af.

Voeg de olijven en de reepjes ingelegde citroenschil aan de saus toe.

Laat nog ongeveer 8 minuten zacht pruttelen.

Proef de saus nu pas en voeg alleen extra zout toe wanneer dat echt nodig is.

Leg de kip terug

Leg de stukken kip terug in de dikke saus.

Schep de saus over het vlees.

Laat alles nog ongeveer 5 minuten op laag vuur samen warm worden.

Optioneel: maak de kip goudbruin

Wil je een iets goudbruinere buitenkant, verwarm dan de oven voor op 220 °C.

Leg de gare kipstukken op een bakplaat, bestrijk ze heel licht met olijfolie en rooster ze ongeveer 8 tot 10 minuten.

Dit is optioneel.

Voor een echte Djaj Mhammer, waarbij het goudbruin roosteren juist een belangrijk onderdeel van het gerecht is, hebben we op Dar Beldi een apart recept.

Serveer

Schep de dikke uiensaus op een warme schaal of serveer rechtstreeks uit de tajine.

Leg de kip erbovenop.

Verdeel de olijven en reepjes ingelegde citroen over en rondom de kip.

Schep nog wat saus over het vlees en serveer meteen met warm Marokkaans brood.