Sorbet l’hendiya b’ma zhar – Cactusvijgensorbet met oranjebloesemwater

Cactusvijgensorbet met honing en oranjebloesem

Ik heb een zwak voor keukenapparaten. Sommige aankopen zijn heel verstandig en worden bijna dagelijks gebruikt, andere koop ik vooral omdat ik er op dat moment volledig van overtuigd ben dat mijn keuken zonder dat apparaat eigenlijk niet compleet is.

De ijsmachine viel oorspronkelijk een beetje in die laatste categorie.

Inmiddels moet ik dat terugnemen, want we gebruiken hem verrassend vaak. En eerlijk gezegd is zelf ijs maken ook gewoon ontzettend leuk. Zeker wanneer er fruit ligt waarvan je denkt: daar moet toch meer mee kunnen dan alleen schillen en opeten.

Zo kwamen de cactusvijgen aan de beurt.

Cactusvijgen, ook wel l’hendiya of karmous el hindi genoemd, worden in Marokko vooral lekker koud en vers gegeten. Tijdens het seizoen zie je ze overal liggen. Het vruchtvlees is sappig en zachtzoet en smaakt een beetje tussen meloen en peer in, al heeft een cactusvijg eigenlijk gewoon zijn eigen smaak.

Wil je eerst weten hoe je zo’n stekelig geval zonder ellende open krijgt, lees dan ook even hoe je een cactusvijg schilt en eet. Dat scheelt een hoop gevloek met die bijna onzichtbare stekeltjes.

Voor deze sorbet vind ik vooral de roze en roodpaarse cactusvijgen prachtig. Je krijgt vanzelf zo’n geweldige kleur zonder ook maar één druppel kleurstof.

De smaak heb ik bewust eenvoudig gehouden. Een beetje citroen om hem wakker te maken, honing om de smaak wat ronder te krijgen en een klein beetje oranjebloesemwater. En met klein bedoel ik ook echt klein. Je wilt cactusvijgensorbet maken, geen parfum.

Welke cactusvijgen gebruik je voor sorbet?

Voor sorbet mogen de cactusvijgen goed rijp zijn. Sterker nog: fruit dat misschien net iets te rijp is om nog dagen in de fruitschaal te laten liggen, is hier vaak juist heel geschikt voor.

Het vruchtvlees moet zacht, sappig en smaakvol zijn. Proef het vooral voordat je begint. Cactusvijgen kunnen behoorlijk verschillen in zoetheid en dat bepaalt hoeveel honing en citroen je uiteindelijk nodig hebt.

De kleur maakt voor het recept niet uit. Met gele of oranje cactusvijgen kun je net zo goed sorbet maken. Alleen krijg je dan natuurlijk niet die spectaculaire dieproze kleur van de roodpaarse exemplaren.

En wat doen we met al die pitjes?

Wie voor het eerst een cactusvijg eet, ontdekt al snel dat er behoorlijk wat harde pitjes in het vruchtvlees zitten. Bij vers fruit kun je die gewoon doorslikken, maar in een gladde sorbet vind ik ze niet prettig.

Daarom pureer ik het vruchtvlees en haal ik het vervolgens door een fijne zeef. Druk het met de achterkant van een lepel of een spatel goed door de zeef, zodat je zoveel mogelijk vruchtvlees en sap overhoudt en de harde pitjes achterblijven.

Het is even een klusje, maar sla deze stap niet over. Het verschil tussen een sorbet vol harde pitjes en een gladde cactusvijgensorbet is behoorlijk groot.

Waarom zit er citroen in cactusvijgensorbet?

Cactusvijg is van zichzelf vrij zacht en mild van smaak. Zodra je het fruit bevriest, wordt die smaak nog wat minder uitgesproken. Een beetje citroensap geeft daarom precies de frisheid die nodig is.

De citroen moet je uiteindelijk niet duidelijk kunnen proeven. Hij is er vooral om de smaak van de cactusvijg naar voren te halen.

Hetzelfde geldt eigenlijk voor de honing. Die gebruik ik niet alleen om de sorbet zoeter te maken. Suiker speelt bij ijs ook een rol in de structuur. Een sorbet met te weinig suiker kan in de vriezer veranderen in een behoorlijk indrukwekkende roze baksteen.

Proef het mengsel daarom vóór het invriezen. Het mag op dat moment iets zoeter smaken dan je uiteindelijk wilt, omdat kou de zoete smaak dempt.

Voorzichtig met oranjebloesemwater

Oranjebloesemwater past prachtig bij cactusvijg en geeft deze sorbet net dat Marokkaanse accent. Maar dit is absoluut een gevalletje waarbij meer niet beter is.

Begin met een kleine hoeveelheid.

Goed oranjebloesemwater is behoorlijk krachtig en het verschil tussen subtiel bloemig en ik heb zojuist een fles eau de cologne opgegeten is verrassend klein.

Je moet na de eerste hap vooral cactusvijg proeven. Daarna komt het frisse van de citroen en ergens op de achtergrond mag je de oranjebloesem herkennen.

Cactusvijgensorbet maken in de ijsmachine

Met een ijsmachine krijg je het makkelijkst die zachte, fijne structuur die je van goede sorbet wilt. Zorg ervoor dat het cactusvijgenmengsel goed koud is voordat het de machine in gaat. Ik zet het daarom eerst een tijdje in de koelkast.

Daarna laat je de ijsmachine het werk doen totdat de sorbet dik en schepbaar is.

Vers uit de machine is hij meestal nog vrij zacht. Je kunt hem direct eten als je van softijsachtige sorbet houdt, maar voor mooie bollen zet ik hem liever nog even in de vriezer.

Laat hem daar alleen niet dagenlang vergeten staan. Zelfgemaakte sorbet bevat geen stabilisatoren zoals veel fabrieksijs en wordt daardoor na verloop van tijd harder.

Kun je cactusvijgensorbet zonder ijsmachine maken?

Ja. Een ijsmachine is handig, maar geen absolute noodzaak.

Doe het koude mengsel in een lage diepvriesbak en zet die in de vriezer. Roer het mengsel tijdens het bevriezen regelmatig stevig door met een vork of garde om grote ijskristallen te breken.

Je krijgt daarmee niet helemaal dezelfde fijne structuur als uit een ijsmachine, maar het resultaat is nog steeds erg lekker.

En mocht je daarna ineens besluiten dat je tóch een ijsmachine nodig hebt: ik ben waarschijnlijk niet de aangewezen persoon om je daarvan af te praten.

Hoe serveer je cactusvijgensorbet?

Haal de sorbet ongeveer 10 tot 15 minuten voor het serveren uit de vriezer. Zeker wanneer hij een nacht heeft gestaan, heeft hij even nodig om weer mooi schepbaar te worden.

Ik zou hem verder nauwelijks versieren. De kleur is van zichzelf al prachtig genoeg. Een klein blaadje munt kan, maar je hoeft hier echt geen halve fruitschaal bovenop te bouwen.

Serveer een of twee kleine bollen als fris dessert na een uitgebreide maaltijd, of gewoon ’s middags wanneer het buiten warm is.

Heb je veel cactusvijgen kunnen bemachtigen? Maak dan niet alleen ijs. Van hetzelfde fruit kun je bijvoorbeeld ook jam of andere zoete recepten met cactusvijg maken. Juist in het korte seizoen vind ik het leuk om er verschillende dingen mee te proberen.

Cactusvijgensorbet bewaren

Bewaar de sorbet in een goed afsluitbare diepvriesdoos en druk eventueel een stukje bakpapier rechtstreeks op het oppervlak voordat je het deksel erop doet. Zo beperk je de vorming van ijskristallen.

Voor de beste smaak en structuur zou ik zelfgemaakte sorbet niet maanden bewaren. Dit is juist zo’n recept dat je maakt wanneer de cactusvijgen volop verkrijgbaar zijn en vervolgens lekker opeet.

En aangezien je voor dit recept eerst een hele berg cactusvijgen hebt staan schillen en zeven, vind ik dat je daarna ook volledig gerechtigd bent om met de bak sorbet en een lepel op het terras te gaan zitten.