Sorbet l’hendiya b’ma zhar – Cactusvijgensorbet met oranjebloesemwater
Ik heb een kleine zwak voor elektrische keukenapparaten. Sommige zijn heel verstandig en worden bijna dagelijks gebruikt, terwijl andere vooral worden gekocht omdat ik ineens zeker weet dat mijn keuken niet compleet is zonder dat ene apparaat. Een ijsmachine hoorde vanzelfsprekend bij die laatste categorie. Ook niet helemaal waar, we gebruiken hem best vaak. Er gaat niets boven een lekker ijsje na het eten van vers fruit. Want wanneer je graag kookt en nieuwe smaken uitprobeert, wil je natuurlijk ook zelf ijs kunnen maken.
Nu de ijsmachine er eenmaal staat, zoek ik steeds naar ingrediënten die net iets spannender zijn dan de gebruikelijke aardbei, vanille of chocolade. Het lag dan ook voor de hand om een ijsje te maken met cactusvijgen.
Cactusvijgen worden in Marokko vaak gewoon gekoeld en vers gegeten. Langs wegen en op markten worden de stekelige vruchten in de zomer in grote hopen aangeboden. De verkoper pakt ze met een tang of vork vast, snijdt de dikke schil open en geeft het zachte vruchtvlees direct mee. Vooral op een warme dag is dat heerlijk: fris, sappig en lichtzoet.
De kleur van cactusvijgen kan sterk verschillen. Sommige vruchten hebben lichtgeel of groen vruchtvlees, terwijl andere van binnen felroze, rood of bijna paars zijn. Voor deze sorbet zijn de roodpaarse cactusvijgen bijzonder mooi, omdat ze zonder kleurstof een prachtige diepe kleur geven. De smaak blijft echter zacht en verfijnd. Cactusvijg is niet zuur en uitgesproken zoals framboos of citroen, maar doet eerder denken aan een combinatie van meloen, peer en watermeloen.
Juist omdat de smaak zo subtiel is, heb ik de sorbet eenvoudig gehouden. Een beetje citroensap geeft frisheid en voorkomt dat de sorbet vlak of te zoet wordt. Honing maakt de smaak iets ronder en helpt de structuur na het invriezen soepel te houden. Het oranjebloesemwater wordt heel voorzichtig toegevoegd. Meer is hier beslist niet beter: het moet alleen een zachte bloemige geur achterlaten en mag de cactusvijg niet overheersen.
De vele harde pitjes in het vruchtvlees worden voor de sorbet verwijderd. Na het pureren wordt het vruchtvlees door een fijne zeef gewreven, waardoor een gladde puree overblijft. Dat kost even wat tijd, maar het resultaat is een fijne sorbet zonder harde pitjes. Heb je daar geen zin in dan moet je niet kinderachtig doen en gewoon die pitjes eten.
Deze cactusvijgensorbet is Marokkaans geïnspireerd. Het is geen klassiek gerecht dat overal in Marokko volgens één vast recept wordt gemaakt, maar de combinatie van cactusvijg, honing en oranjebloesemwater sluit mooi aan bij de smaken van de Marokkaanse keuken.
Serveer de sorbet na een tajine of een uitgebreide maaltijd, wanneer een zwaar nagerecht eigenlijk te veel zou zijn. Een klein bolletje in een beldi-glas of in een mooi Marokkaans schaaltje is al voldoende. Veel garnering heeft de sorbet niet nodig. Een muntblaadje, een paar geroosterde amandelschilfers of enkele druppels cactusvijgensap laten de natuurlijke kleur en frisse smaak mooi uitkomen.
Heb je na het maken nog cactusvijgen over, dan kun je daarvan ook Marokkaanse cactusvijgenjam maken, of je eet ze natuurlijk zo lekker op. Zo kun je hetzelfde bijzondere zomerfruit op twee heel verschillende manieren bewaren: als zachte confituur voor bij het ontbijt en als frisse sorbet voor warme dagen.
Het resultaat is precies het soort ijs waarvoor ik uiteindelijk toch blij ben dat die ijsmachine een plaats in de keuken heeft gekregen: bijzonder, zomers en net even anders dan wat je normaal in de ijsvitrine tegenkomt.