Glace b’zhar, l‘asel w lfstq – Roomijs met oranjebloesem, honing en pistache

Sommige mensen verzamelen servies, anderen kookboeken. Hier is het vooral een zwak voor keukenapparaten. Van alles wat het koken en bakken leuker maakt, komt al snel iets in huis. En eerlijk is eerlijk: een ijsmachine kon dan natuurlijk niet ontbreken.

En als er eenmaal zo’n apparaat op het aanrecht staat, moet het ook gebruikt worden. Dus moesten er natuurlijk een paar lekkere ijsrecepten komen die een beetje bij Dar Beldi passen.

Dit is geen traditioneel Marokkaans ijsrecept, maar wel een dessert dat duidelijk is geïnspireerd op smaken die je in de Marokkaanse keuken veel tegenkomt: honing, oranjebloesemwater en pistache. Het resultaat is zacht en romig, met een subtiele geur van oranjebloesem en hier en daar een knapperig stukje geroosterde pistache.

Oranjebloesemwater kan een dessert in één keer een heel andere richting geven. Samen met honing en pistache krijgt gewoon roomijs ineens die warme, geurige smaken die zo mooi bij Marokkaanse zoetigheden passen.

Zelf roomijs maken met een custardbasis

Voor dit ijs maken we eerst een klassieke custard van volle melk, slagroom en eidooiers. Dat vraagt iets meer aandacht dan alles bij elkaar gooien en in de ijsmachine schenken, maar het verschil proef je terug in de structuur.

De eidooiers zorgen voor een rijk en romig ijs en helpen de ijsbasis mooi te binden. Het belangrijkste is dat je ze rustig verwarmt.

We maken tenslotte ijs en geen roerei.

Verwarm de melk en room en voeg het warme mengsel vervolgens geleidelijk aan de eidooiers toe. Door dat langzaam te doen, stijgt de temperatuur van de eieren zonder dat ze onmiddellijk stollen. Daarna gaat alles terug in de pan en laat je de custard op laag vuur iets dikker worden.

Laat de custard niet koken. Blijf rustig roeren en haal hem van het vuur zodra hij voldoende is gebonden.

Waarom zit er honing in het ijs?

De honing is hier niet alleen een zoetmaker. Hij geeft het ijs ook een eigen smaak en past prachtig bij zowel oranjebloesem als pistache.

Welke honing je gebruikt, maakt daardoor wel degelijk verschil. Een heel uitgesproken honingsoort kan de subtiele oranjebloesem gemakkelijk overheersen. Ik kies daarom liever voor een honing die wel smaak heeft, maar niet onmiddellijk alle aandacht opeist.

De honing gaat door de custard terwijl die nog warm is. Zo lost hij gemakkelijk op en wordt hij gelijkmatig door de ijsbasis verdeeld.

Proef de basis voordat hij de koelkast in gaat. Houd er rekening mee dat iets wat op kamertemperatuur precies zoet genoeg smaakt, na het bevriezen minder zoet kan overkomen.

Voorzichtig met het oranjebloesemwater

En dan het ingrediënt waarmee het heel makkelijk geweldig óf verschrikkelijk kan worden: oranjebloesemwater.

Een klein beetje geeft het ijs een heerlijke bloemige geur. Te veel en je hebt het gevoel dat je aan een fles parfum staat te likken.

Begin daarom bescheiden.

Ik voeg het oranjebloesemwater pas toe wanneer de custard wat is afgekoeld. De geur is vluchtig en door het niet langdurig mee te verwarmen, blijft het mooie bloemige aroma beter behouden.

Proef daarna opnieuw. Je moet de oranjebloesem kunnen herkennen, maar hij mag de honing, room en pistache niet wegdrukken.

Laat de ijsbasis eerst goed koud worden

Dit is een stap die verleidelijk is om over te slaan wanneer je eigenlijk gewoon zo snel mogelijk ijs wilt eten.

Niet doen.

Laat de custard eerst volledig afkoelen en zet hem daarna goed koud in de koelkast voordat je hem in de ijsmachine doet. Een koude ijsbasis bevriest sneller in de machine en dat helpt om kleinere ijskristallen en dus een gladdere structuur te krijgen.

Je kunt de basis daarom heel goed eerder op de dag maken en pas later tot ijs draaien. Sterker nog, dat vind ik zelf een stuk relaxter dan alles achter elkaar proberen te doen.

Waarom rooster je de pistachenoten?

Pistachenoten zijn zo al lekker, maar door ze kort te roosteren wordt hun smaak veel duidelijker.

Rooster ze rustig en houd ze goed in de gaten. Noten hebben de irritante eigenschap dat er maar een klein verschil zit tussen ze beginnen lekker te ruiken en waar komt die brandlucht ineens vandaan?

Laat de pistachenoten na het roosteren volledig afkoelen en hak ze vervolgens grof. Maal ze niet tot poeder; je wilt juist af en toe een duidelijk stukje pistache in het ijs tegenkomen.

Ik voeg ze pas tegen het einde van het draaien toe. Daardoor worden ze goed door het ijs verdeeld zonder dat ze helemaal worden fijngemalen of hun knapperigheid verliezen.

Roomijs maken in de ijsmachine

Zodra de basis door en door koud is, kan hij in de ijsmachine.

Hoe lang het draaien duurt, verschilt per machine. Kijk daarom vooral naar de structuur in plaats van uitsluitend naar het aantal minuten. Het ijs is klaar wanneer het dik, romig en ongeveer zo stevig als zacht softijs is.

Op dat moment gaan de geroosterde pistachenoten erbij.

Je kunt het ijs direct uit de machine eten als je van heel zacht ijs houdt. Voor mooie stevige bollen schep ik het liever in een afsluitbare diepvriesbak en laat ik het nog een tijdje verder opstijven in de vriezer.

Waarom wordt zelfgemaakt ijs harder?

Zelfgemaakt roomijs kan in een gewone diepvries harder worden dan ijs uit de supermarkt. Dat is niet zo vreemd. Commercieel ijs bevat vaak ingrediënten en stabilisatoren die ervoor zorgen dat het ook bij lage temperaturen gemakkelijk schepbaar blijft.

Haal je zelfgemaakte ijs daarom niet rechtstreeks uit de vriezer om er vervolgens met geweld een ijslepel in te zetten.

Laat het eerst 10 tot 15 minuten op temperatuur komen. Meestal wordt het daarna vanzelf weer mooi schepbaar en romig.

Hoe serveer je roomijs met oranjebloesem en pistache?

Dit ijs heeft zoveel smaak dat ik het serveren eenvoudig zou houden. Eén of twee bollen in een mooi klein schaaltje zijn eigenlijk al voldoende.

Strooi er vlak voor het serveren wat grofgehakte geroosterde pistachenoten over. Eventueel kun je er een heel klein straaltje honing over laten lopen, maar maak er geen honingbad van. Het ijs zelf is al rijk genoeg.

Juist na een uitgebreid diner vind ik een kleine portie lekkerder dan een enorme coupe.

De combinatie van koude room, honing, oranjebloesem en geroosterde pistache maakt het een mooie afsluiter wanneer je een maaltijd met Marokkaanse smaken hebt gemaakt, zonder dat we hoeven te doen alsof dit een eeuwenoud ijsrecept uit Marrakech is.

Kun je de ijsbasis vooraf maken?

Jazeker. De custardbasis kun je prima van tevoren bereiden. Bewaar hem afgedekt in de koelkast en draai hem later in de ijsmachine.

Dat is ook handig wanneer je het ijs voor gasten maakt. Je hoeft dan na het eten niet eerst met eidooiers en pannetjes aan de slag.

Het uiteindelijke ijs kun je eveneens in de vriezer bewaren in een goed afsluitbare bak. Druk eventueel een stukje bakpapier direct op het oppervlak voordat je de bak afsluit. Dat helpt om de vorming van ijskristallen aan de bovenkant te beperken.

Zelfgemaakt ijs vind ik wel echt het lekkerst wanneer het nog redelijk vers is. Dit is dus geen recept dat ik zou maken om vervolgens drie maanden achter de diepvrieserwten te parkeren.

En eerlijk gezegd is de kans daarop hier ook niet zo groot. Daarvoor hebben we die ijsmachine tenslotte niet gekocht.