Canelés de Bordeaux – Franse gebakjes met vanille en rum

Als ik in Frankrijk ben, koop ik bijna altijd een paar canelés. Vooral wanneer ik langs een goede patisserie kom, kan ik het moeilijk laten. Die kleine, donkerbruine gebakjes met hun geribbelde vorm zien er misschien niet bijzonder spectaculair uit, maar wie er eenmaal eentje heeft gegeten, weet dat er iets bijzonders onder dat gekaramelliseerde korstje zit.

De buitenkant is stevig en een beetje krokant, terwijl de binnenkant zacht, vochtig en bijna puddingachtig blijft. Je proeft vanille, een beetje rum en de licht bittere smaak van gekaramelliseerde suiker. Ik vind ze heerlijk.

Mijn man begrijpt daar helemaal niets van. Hij vindt er absoluut niets aan, zegt hij.

Inmiddels maak ik canelés ook zelf. Wanneer ze zijn afgekoeld, verdwijnen ze netjes in een bewaarblik. Alleen klopt er iets niet. Iedere keer als ik het blik weer open, zijn er een paar verdwenen. Ik weet toch vrij zeker hoeveel ik erin heb gedaan.

Het blijft een merkwaardig verschijnsel. Vooral in een huishouden waar zogenaamd niemand van canelés houdt.

Wat zijn canelés de Bordeaux?

Canelés zijn traditionele Franse gebakjes uit Bordeaux, in het zuidwesten van Frankrijk. Ze zijn herkenbaar aan hun cilindervormige, geribbelde buitenkant en het kleine kuiltje bovenop.

Het beslag lijkt meer op dat van een dikke flensjesmix dan op een gewoon cakebeslag. Er gaan melk, suiker, bloem, eidooiers, boter, vanille en rum in. Geen gist en geen bakpoeder.

Tijdens het bakken gebeurt er iets bijzonders. Door de hitte karamelliseert de suiker aan de buitenkant en ontstaat een donkere korst. Het binnenste blijft juist zacht en romig.

Een canelé hoort daarom niet luchtig en droog te zijn zoals een cakeje. Ook moet de buitenkant niet licht goudbruin blijven. Die diepe kastanjebruine kleur is precies wat je zoekt.

In Bordeaux worden canelés in verschillende formaten verkocht. De kleinste zijn geschikt als iets lekkers bij de koffie, terwijl de grotere ook als gebakje of dessert worden gegeten.

Hoe zijn canelés ontstaan?

Over de geschiedenis van de canelé bestaan verschillende verhalen. Een van de bekendste gaat terug naar de kloosters van Bordeaux.

Volgens die overlevering bakten nonnen al in de zeventiende of achttiende eeuw kleine gebakjes met eidooiers die overbleven uit de wijnproductie.

Bordeaux was toen al een belangrijke wijnstad. Bij het klaren van wijn werd vroeger onder andere eiwit gebruikt. De eidooiers bleven over en zouden vervolgens hun weg naar de keuken hebben gevonden.

Het klinkt aannemelijk, maar het verhaal is nooit overtuigend historisch bewezen. Het is daarom beter om het als een oude overlevering te beschouwen dan als vaststaand feit.

Wat wel bekend is, is dat in Bordeaux al in de zeventiende eeuw zogenaamde canauliers actief waren. Deze bakkers maakten een gebak dat canaule werd genoemd. In 1663 vormden zij een eigen beroepsvereniging.

Of dat gebak precies hetzelfde was als de huidige canelé, weten we niet. De canelé zoals we die nu kennen, met zijn kenmerkende vorm, donkere korst, vanille en rum, werd pas veel later het beroemde streekproduct van Bordeaux.

In de twintigste eeuw kreeg het gebak steeds meer bekendheid. In 1985 werd in Bordeaux een vereniging opgericht om de canelé als plaatselijke specialiteit te promoten.

Tegenwoordig kom je hem niet alleen in Bordeaux tegen, maar ook in patisserieën door heel Frankrijk.

Maison Baillardran – een bekende naam in Bordeaux

Wie zich een beetje verdiept in canelés, komt al snel de naam Maison Baillardran tegen.

Baillardran is een bekende patisserie uit Bordeaux die zich heeft gespecialiseerd in dit traditionele gebak. De canelé is er niet zomaar een product naast andere taarten en koekjes, maar de specialiteit waar het bedrijf om bekendstaat.

Wat ik vooral leuk vind, is dat Baillardran niet alleen canelés verkoopt, maar ook de traditionele koperen bakvormpjes waarmee je ze zelf kunt maken.

Op de website vind je verschillende maten: mini, medium en klassiek. Je kunt dus kiezen of je kleine canelés voor bij de koffie wilt bakken of liever de grotere uitvoering maakt.

De echte koperen vormen zijn niet goedkoop, zeker niet wanneer je er meteen twaalf wilt aanschaffen. Maar het zijn wel vormen die bij goed onderhoud heel lang meegaan.

Wie ze eens wil bekijken, vindt ze hier:

Traditionele koperen canelévormen bij Maison Baillardran

Voor wie regelmatig canelés bakt, zijn ze zeker het overwegen waard.

Koperen of siliconen canelévormen?

Traditioneel worden canelés in afzonderlijke koperen vormpjes gebakken. Koper geleidt warmte snel en gelijkmatig, waardoor de buitenkant van het beslag goed kan karamelliseren.

Dat is belangrijk, want juist die stevige, donkere korst maakt het verschil tussen een canelé en een gewoon klein cakeje.

Koperen vormen hebben ook nadelen. Ze zijn relatief duur, moeten zorgvuldig worden ingevet en vragen wat onderhoud. Bovendien kan het even duren voordat je precies weet hoe ze zich in jouw oven gedragen. Koperen vormpjes kan je hier bestellen in de tempel van de Canelés in Bordeaux.

Siliconenvormen zijn goedkoper en gemakkelijker in gebruik. Je kunt er prima canelés mee bakken, al krijg je niet altijd dezelfde stevige korst als met koper.

Het hangt ook af van de kwaliteit van de siliconenvorm en de temperatuur die deze volgens de fabrikant mag verdragen.

Mijn advies is om eerst met goede vormpjes te oefenen en vooral te kijken naar het bakresultaat. Maak je regelmatig canelés en wil je die uitgesproken gekaramelliseerde buitenkant, dan zijn koperen vormen een mooie volgende stap.

Waarom moet het beslag een nacht rusten?

Een belangrijk onderdeel van het maken van canelés is de rusttijd.

Het beslag wordt een dag van tevoren bereid en gaat vervolgens afgedekt de koelkast in. Dat lijkt misschien overdreven voor een mengsel van melk, bloem, suiker en eidooiers, maar die rusttijd heeft wel degelijk een functie.

De bloem krijgt de tijd om het vocht volledig op te nemen. Het beslag wordt daardoor gelijkmatiger en de smaken van de vanille en rum kunnen zich goed verdelen.

Ook is het belangrijk om het beslag niet onnodig luchtig te kloppen. Canelés hoeven niet te rijzen zoals muffins of cakejes. Het gaat juist om die compacte, zachte binnenkant.

De volgende dag roer je het beslag rustig door voordat je de vormpjes vult.

Waarom gebruik ik volle melk, roomboter en bruine rum?

Omdat het beslag uit relatief weinig ingrediënten bestaat, vind ik het belangrijk om goede producten te gebruiken.

Volle melk geeft de binnenkant een romigere smaak dan magere melk. Ongezouten roomboter zorgt voor een volle botersmaak, zonder dat je onnodig zout toevoegt.

Ook gebruik ik graag een echte vanillepeul. De vanille laat je trekken in de warme melk, zodat de smaak goed wordt opgenomen.

Voor de rum kies ik bij voorkeur een amberkleurige of bruine rum. In Frankrijk wordt die vaak rhum ambré genoemd.

Zo’n rum heeft doorgaans wat warmere tonen van vanille, hout en karamel. Dat past goed bij de donkere korst van de canelé. Je hoeft er geen dure fles voor aan te schaffen; een gewone amberkleurige rum van goede kwaliteit is voldoende.

De hoeveelheid is bescheiden, maar de rum hoort bij het karakter van dit gebak. Houd er wel rekening mee dat bakken niet garandeert dat alle alcohol verdwijnt.

Het geheim van een goede canelé zit in het bakken

Het beslag maken is eigenlijk het eenvoudige gedeelte. De grootste uitdaging begint zodra de vormpjes de oven ingaan.

Een canelé moet aan de buitenkant voldoende karamelliseren, terwijl de binnenkant zacht blijft. Daarom worden canelés vaak eerst op een hogere temperatuur gebakken, waarna de temperatuur wordt verlaagd.

Tijdens de eerste fase begint de buitenkant snel kleur te krijgen. Daarna kan de binnenkant verder garen.

De precieze baktijd hangt af van het formaat van de vormpjes, het materiaal en de oven. Kleine canelés zijn eerder gaar dan grote, en koperen vormen gedragen zich anders dan siliconen.

Laat je vooral niet afschrikken door de donkere kleur. Een canelé hoort veel donkerder te zijn dan een gewone cake.

Haal ze na het bakken voorzichtig uit de vorm terwijl ze nog warm zijn en laat ze op een rooster afkoelen. Zo kan de buitenkant zoveel mogelijk zijn stevigheid behouden.

Wanneer zijn canelés het lekkerst?

Wat mij betreft op de dag dat ze gebakken zijn.

Dan is het contrast tussen de gekaramelliseerde korst en de zachte binnenkant het duidelijkst. Na verloop van tijd trekt er vocht vanuit het midden naar de buitenkant, waardoor de korst zachter wordt.

Dat betekent niet dat ze de volgende dag niet meer lekker zijn, maar de structuur verandert wel.

Je kunt canelés bewaren in een goed afgesloten blik, bij voorkeur op een koele plaats. Voor de beste korst kun je ze kort opwarmen in de oven en daarna weer laten afkoelen.

Al is bewaren hier thuis dus een heel ander verhaal.

Ik koop ze nog steeds graag wanneer ik in Frankrijk ben, maar zelf bakken heeft ook iets leuks. Zeker wanneer de keuken naar vanille, boter en karamel ruikt en je de eerste canelé nog een beetje warm kunt proeven.

En misschien moet ik de volgende keer toch eens een briefje bij het bewaarblik leggen met het exacte aantal erin.

Gewoon, voor de zekerheid.