Canelés de Bordeaux
Ingrediënten
- 250 ml volle melk
- 1 vanillepeul
- 125 g fijne kristalsuiker
- 65 g tarwebloem
- 3 eidooiers
- 25 g ongezouten roomboter
- 25 ml amberkleurige of bruine rum rhum ambré
- Extra ongezouten roomboter om de vormpjes in te vetten
Method
De dag ervoor – het beslag maken
- Snijd de vanillepeul in de lengte open en schraap het merg eruit. Doe de volle melk met het vanillemerg en de lege peul in een steelpan. Breng de melk tegen de kook aan, haal de pan van het vuur en laat de vanille ongeveer 15 minuten trekken.
- Meng ondertussen de kristalsuiker en bloem in een kom. Voeg de eidooiers toe en roer met een garde tot een glad mengsel.
- Verwijder de vanillepeul uit de melk. Schenk de warme melk beetje bij beetje bij het eidooiermengsel en roer rustig door. Probeer zo min mogelijk lucht in het beslag te kloppen.
- Voeg de roomboter toe terwijl het beslag nog warm is en roer totdat deze volledig is gesmolten. Meng vervolgens de rum erdoor.
- Giet het beslag eventueel door een fijne zeef om klontjes te verwijderen. Laat het afkoelen, dek het af en zet het minimaal 12 uur in de koelkast.
De volgende dag – de canelés bakken
- Verwarm de oven voor op 220 °C boven- en onderwarmte. Controleer bij siliconenvormen vooraf of deze geschikt zijn voor deze temperatuur.
- Vet de canelévormpjes zorgvuldig en dun in met zachte ongezouten roomboter. Zorg dat ook de ribbels goed zijn ingevet. Plaats de vormpjes op een stevige bakplaat.
- Haal het beslag uit de koelkast en roer het rustig door. Tijdens het rusten kunnen de ingrediënten enigszins bezinken.
- Verdeel het beslag over de vormpjes. Vul ze tot ongeveer driekwart van de hoogte, zodat het beslag ruimte heeft om tijdens het bakken omhoog te komen.
- Zet de bakplaat in de voorverwarmde oven en bak de grote canelés eerst 15 minuten op 220 °C.
- Verlaag de temperatuur vervolgens naar 160 °C en bak de canelés nog ongeveer 45 minuten. De buitenkant moet diep kastanjebruin en goed gekaramelliseerd zijn. De precieze tijd kan per oven en vormmateriaal verschillen.
- Haal de vormpjes uit de oven. Laat ze heel kort staan en haal de canelés er voorzichtig uit terwijl de vormen nog warm zijn. Let op: de vormen zijn erg heet.
- Laat de canelés volledig afkoelen op een rooster. Tijdens het afkoelen wordt de buitenkant steviger.
- Belangrijk bij mini-canelés
- De opgegeven baktijd van 15 minuten op 220 °C, gevolgd door circa 45 minuten op 160 °C, is de uitgangswaarde voor grote canelés. Voor mini-canelés is die totale baktijd doorgaans te lang. Begin eerder met controleren en pas de tijd aan op het formaat en het materiaal van je vormen.
Notities
Gebruik echte vanille. Een vanillepeul geeft het beslag een vollere smaak dan alleen vanillearoma.
Kies amberkleurige rum. Bruine of amberkleurige rum past goed bij de gekaramelliseerde buitenkant. Een dure rum is niet nodig.
Laat het beslag een nacht rusten. Zo kan de bloem het vocht goed opnemen en krijgen de smaken tijd om zich te ontwikkelen.
Klop het beslag niet luchtig. Canelés hebben geen cakeachtige structuur nodig. Rustig mengen is voldoende.
Gebruik geen bakpoeder. De kenmerkende structuur ontstaat zonder rijsmiddel.
Wees niet bang voor de donkere kleur. Canelés horen veel donkerder te zijn dan gewone cakejes. De korst mag diepbruin zijn, maar niet verbrand smaken.
Koperen vormen geven doorgaans de beste korst. Bij Maison Baillardran in Bordeaux zijn traditionele koperen canelévormpjes verkrijgbaar.