Citroen en munt zijn twee smaken die je in Marokko overal tegenkomt: munt in de thee, citroen in tajines, salades en ingelegde vorm op vrijwel elke markt. Toch zie je ze in een cake veel minder vaak samen terug. Deze makrout bel hamd wa na’na’ (letterlijk zoiets als “citroen- en muntcake”) combineert die twee klassieke Marokkaanse smaken met amandel, honing en pistache tot een cake die tegelijk vertrouwd en verrassend is.
Wat deze cake bijzonder maakt, is de gelaagdheid in smaak. Een klein beetje Marokkaanse ingelegde citroen geeft de cake een diepere, complexere citroensmaak dan vers citroensap alleen zou doen, zonder dat de cake zout of hartig wordt. Die subtiele umami-achtige ondertoon is precies wat deze cake onderscheidt van een gewone citroencake.
Een cake met Marokkaanse wortels
De naam makrout wordt in Marokko en de rest van de Maghreb voor meerdere zoete gebakjes gebruikt, vaak op basis van griesmeel en gevuld of doordrenkt met dadels, honing of siroop. Deze citroen-muntversie borduurt voort op die traditie: griesmeel als basis, een rijke siroop achteraf, en een combinatie van smaken die je in de Marokkaanse keuken overal terugvindt, maar die hier voor het eerst in cakevorm samenkomen.
Het gebruik van griesmeel in plaats van (alleen) bloem is typisch voor veel Noord-Afrikaans gebak. Griesmeel geeft een andere, iets grovere structuur dan bloem, en neemt siroop bovendien heel goed op. Dat maakt griesmeelcakes ideaal voor het “drenken” dat je bij zoveel Marokkaans en Midden-Oosters gebak ziet: eerst bakken, daarna verzadigen met een vloeibare siroop.
De basis: griesmeel, amandel en yoghurt
De basis van deze cake bestaat uit fijne griesmeel, gemalen amandelen en yoghurt. Die combinatie zorgt voor een heel andere structuur dan je bij een gewone citroencake gewend bent: zacht en smeuïg, maar met net iets meer beet door het griesmeel en de amandelen. De yoghurt houdt de cake vochtig en geeft een lichte zuurgraad die mooi samenspeelt met de citroen.
Amandel is in de Marokkaanse keuken een van de meest gebruikte noten, van amandelspijs in gebakjes tot amandelmelk in drankjes. Hier zorgt gemalen amandel voor extra vocht, een subtiele nootachtige ondertoon en een zachtere kruimel dan cakes die volledig op bloem draaien.
Munt: subtiel verwerkt, niet als garnering
Een van de slimste details aan deze cake is hoe de munt wordt verwerkt. In plaats van verse munt fijn te hakken en door het beslag te roeren, wat al snel bittere, donkere stukjes in de cake geeft, wordt de munt eerst in olijfolie gemalen. Zo verspreidt de muntsmaak zich gelijkmatig door het hele beslag, zonder dat je losse stukjes blad tegenkomt en zonder de bitterheid die verse munt soms met zich meebrengt als hij te grof wordt verwerkt.
Deze techniek, kruiden of blad eerst in olie oplossen voordat het door een beslag of saus gaat, kom je vaker tegen in de Marokkaanse en mediterrane keuken. Het zorgt voor een subtielere, meer geïntegreerde smaak dan wanneer je vers kruid direct toevoegt.
De siroop: het geheim van een blijvend zachte cake
Na het bakken krijgt de nog warme cake een siroop van vers citroensap, honing en een kleine hoeveelheid oranjebloesemwater. Dit moment, het overgieten van een warme cake met een koude of lauwe siroop, is een techniek die je in de hele Noord-Afrikaanse en Midden-Oosterse keuken tegenkomt, bijvoorbeeld ook bij Griekse en Turkse griesmeelcakes.
De siroop trekt langzaam in het griesmeel en zorgt ervoor dat de cake ook de volgende dag nog heerlijk zacht en vochtig is, in plaats van droog te worden zoals bij veel andere cakes. Oranjebloesemwater is in Marokko een veelgebruikt aroma, met een bloemige, subtiel zoete geur die perfect past bij citroen en honing. Gebruik het echter met mate: te veel oranjebloesemwater kan al snel overheersen en de cake een zeepachtige smaak geven.
De afwerking: pistache, citroenrasp en gedroogde munt
Geroosterde pistachenoten, verse citroenrasp en een klein beetje gedroogde munt maken de cake af, zowel qua smaak als qua uiterlijk. De groene pistache en munt tegen de gele citroenrasp geven de cake een fris, kleurrijk uiterlijk dat meteen laat zien welke smaken je kunt verwachten. Het roosteren van de pistachenoten is daarbij geen overbodige stap: het versterkt hun nootachtige smaak en geeft extra krokantheid tegenover de zachte, vochtige cake eronder.
Waarom een nacht wachten de moeite waard is
Laat de cake bij voorkeur een nacht staan voordat je hem aansnijdt. Dat is misschien de belangrijkste tip bij dit recept: direct na het maken is de cake al lekker, maar de smaken van citroen, munt, honing en oranjebloesemwater hebben tijd nodig om zich door de hele cake te verspreiden en met elkaar te versmelten. Na een nacht in een afgesloten trommel of onder plasticfolie proef je een veel ronder, samenhangender geheel, waarbij geen van de smaken meer los van de andere staat.
Dit “rusten” is typerend voor veel siroopcakes en gebakjes uit deze keukens: geduld wordt bijna altijd beloond met meer smaak.
Serveertip
Serveer deze cake op kamertemperatuur, eventueel met een extra beetje geroosterde pistache erover vlak voor het serveren voor wat extra krokantheid. Een kop Marokkaanse muntthee of een sterke koffie erbij maakt het plaatje compleet: de frisse munt in de thee weerspiegelt mooi de munt in de cake zelf.
Curver Chef@Home Taartdoos Hoog
Een gemakkelijk te gebruiken product. Door de handige sluitclips aan, en het handvat in het deksel ook ideaal om te vervoeren.
Makrout bel Hamd wa Na'na' – Marokkaanse citroencake met munt en pistache
Ingrediënten
- 150 g fijne griesmeel
- 100 g bloem
- 100 g fijngemalen amandelen
- 2 tl bakpoeder
- ¼ tl baking soda
- ¼ tl fijn zout
- 3 eieren op kamertemperatuur
- 140 g fijne kristalsuiker
- 125 g volle Griekse yoghurt
- 100 ml milde olijfolie
- fijne rasp van 2 biologische citroenen
- 40 ml vers citroensap
- 12 –15 verse muntblaadjes
- 10 g schil van Marokkaanse ingelegde citroen
- 1 tl vanille-extract
- 80 ml vers citroensap
- 60 g honing
- 35 g fijne kristalsuiker
- 40 ml water
- ½ tl oranjebloesemwater
- Voor de afwerking
- 35 g ongezouten pistachenoten
- fijne rasp van ½ biologische citroen
- een kleine beetje gedroogde munt
Method
- Bereid de ingelegde citroen voor
- Snijd een stukje van een ingelegde citroen en verwijder het vruchtvlees. Gebruik voor deze cake alleen de schil.
- Spoel de schil kort onder koud water en dep hem goed droog. Weeg 10 gram af en hak dit zo fijn mogelijk.
- Er mogen straks geen herkenbare stukjes ingelegde citroen in de cake zitten.
- Maak de muntolie
- Doe de olijfolie en verse muntblaadjes in een hoge beker. Maal ongeveer 15 seconden met een staafmixer.
- Laat de olie 10 minuten staan zodat de munt zijn smaak kan afgeven.
- Giet de olie daarna door een fijne zeef. Laat rustig uitlekken en druk de munt niet hard door de zeef.
- Bereid de bakvorm voor
- Verwarm de oven voor op 170 °C boven- en onderwarmte.
- Vet een ronde bakvorm van 22 cm licht in en bekleed de bodem met bakpapier.
- Meng de droge ingrediënten
- Doe de fijne griesmeel, bloem, gemalen amandelen, bakpoeder, baking soda en het zout in een kom.
- Meng goed en zet apart.
- Klop de eieren
- Doe de eieren en suiker in een ruime kom.
- Klop ongeveer 3 minuten tot het mengsel lichter van kleur en luchtiger is geworden.
- Voeg de yoghurt, muntolie, citroenrasp, 40 ml citroensap en het vanille-extract toe. Meng kort door elkaar.
- Roer vervolgens de zeer fijngehakte ingelegde citroenschil erdoor.
- Maak het beslag
- Voeg het droge mengsel toe.
- Spatel rustig door het eimengsel totdat je geen droge bloem of griesmeel meer ziet. Stop daarna met mengen.
- Laat het beslag 10 minuten rusten. In deze tijd neemt het griesmeel alvast een deel van het vocht op.
- Bak de cake
- Schep het beslag in de bakvorm en strijk de bovenkant glad.
- Bak de cake 40–45 minuten in het midden van de oven.
- Controleer vanaf ongeveer 38 minuten met een houten prikker. Er mogen een paar vochtige kruimeltjes aan de prikker zitten, maar geen vloeibaar beslag.
- De bovenkant hoort goudbruin te zijn en de rand mag iets donkerder kleuren.
- Laat de cake na het bakken 10 minuten in de vorm staan.
- Rooster de pistachenoten
- Rooster ondertussen de pistachenoten kort in een droge koekenpan op laag tot middelhoog vuur.
- Laat ze afkoelen en hak ze grof.
- Maak de citroen-honingsiroop
- Doe 80 ml citroensap, honing, suiker en water in een kleine pan.
- Breng aan de kook en laat ongeveer 3 minuten zachtjes koken.
- Haal de pan van het vuur en laat ongeveer een minuut staan.
- Roer daarna het oranjebloesemwater erdoor.
- Geef de cake de siroop (!)
- Prik met een dunne satéprikker verspreid kleine gaatjes in de nog warme cake.
- Lepel eerst ongeveer twee derde van de warme siroop langzaam en gelijkmatig over de cake.
- Laat een paar minuten intrekken.
- Voeg alleen meer siroop toe wanneer de cake hem gemakkelijk opneemt. De cake moet sappig worden, maar mag niet doorweekt raken. Het is daarom niet noodzakelijk om alle siroop te gebruiken.
- Werk de cake af
- Strooi de grofgehakte pistachenoten over de nog iets plakkerige bovenkant.
- Rasp er een klein beetje verse citroenschil over.
- Wrijf ten slotte een klein snufje gedroogde munt tussen je vingers fijn en verdeel dit heel dun over de cake.
- Laat volledig afkoelen voordat je de cake uit de vorm haalt.