Fouad’s Midden-Oosten Keuken

Mutabbal – Levantijnse auberginedip met tahin en yoghurt

door Fouad Nassar
Naar recept gaan

Mutabbal – Levantijnse auberginedip met tahin en yoghurt

Voor een goede mutabbal moeten de aubergines echt geroosterd smaken. Alleen gaar worden is niet genoeg. De schil mag zwart worden en het vruchtvlees moet zo zacht zijn dat het bijna vanzelf uit de aubergine valt. Die rokerige smaak vormt de basis van het hele gerecht.

Ik combineer de geroosterde aubergine met tahin en een kleine hoeveelheid volle yoghurt. De yoghurt maakt de mutabbal zachter en frisser en geeft hem die romige structuur zoals je hem eet in  Levantijnse restaurants. Hij mag alleen nooit de aubergine overheersen. Je moet bij de eerste hap nog steeds geroosterde aubergine, sesam en citroen proeven.

Na het roosteren laat ik de aubergine eerst goed uitlekken. Dat is belangrijk. Als er te veel vocht achterblijft, wordt de mutabbal dun en verdwijnt de volle smaak. Daarna wordt het vruchtvlees grof fijngehakt of met een vork geprakt. Ik gebruik daarom ook liever geen blender: mutabbal hoort romig te zijn, maar mag nog een klein beetje structuur hebben.

De tahin, yoghurt, citroen en knoflook worden apart gemengd voordat ze door de aubergine gaan. Zo kun je de balans veel beter controleren. De knoflook gebruik ik bewust voorzichtig; één kleine teen is meestal genoeg.

Serveer mutabbal op een lage schaal met goede olijfolie, een klein beetje sumak en eventueel granaatappelpitten. Warm platbrood erbij en je hebt precies zo’n mezze-gerecht waarvan de schaal meestal als eerste leeg is.

Mutabbal – Levantijnse auberginedip met tahin en citroen

Mutabbal is een fluweelzachte Levantijnse auberginedip van geroosterde aubergines, tahin, citroen en knoflook. Door de aubergines eerst goed te roosteren en daarna kort te verwerken krijgt deze dip zijn volle, licht rokerige smaak.
Pin recept
Voorbereidingstijd 15 minuten
Bereidingstijd 35 minuten
Totale tijd 50 minuten
Gang Bijgerecht
Keuken Midden-Oosten
Porties 4

Ingrediënten
  

  • 3 middelgrote aubergines samen ongeveer 900 g
  • 90 g goede tahin
  • 100 g dikke volle yoghurt liefst Turkse of Griekse yoghurt
  • 2½ eetlepel vers citroensap
  • 1 kleine teen knoflook
  • ¾ theelepel fijn zout
  • 1 –2 eetlepels koud water alleen indien nodig
  • 2 eetlepels goede extra vierge olijfolie voor het serveren
  • eventueel een klein beetje sumak
  • eventueel een kleine hand granaatappelpitten
  • eventueel wat fijngehakte platte peterselie of een paar kleine muntblaadjes

Instructies
 

  • 3 middelgrote aubergines, samen ongeveer 900 g
  • 90 g goede tahin
  • 100 g dikke volle yoghurt, liefst Turkse of Griekse yoghurt
  • 2½ eetlepel vers citroensap
  • 1 kleine teen knoflook
  • ¾ theelepel fijn zout
  • 1–2 eetlepels koud water, alleen indien nodig
  • 2 eetlepels goede extra vierge olijfolie voor het serveren
  • eventueel een klein beetje sumak
  • eventueel een kleine hand granaatappelpitten
  • eventueel wat fijngehakte platte peterselie of een paar kleine muntblaadjes

Notities

Rooster de aubergines

Verwarm de oven voor op 230 °C en zet de grillstand aan als je oven die heeft.
Prik de aubergines enkele keren in met een vork. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat en rooster ze ongeveer 40 tot 50 minuten. Draai ze tijdens het roosteren een paar keer om.
De schil moet donker, gerimpeld en op sommige plekken bijna zwart zijn. De aubergines moeten volledig ingezakt en vanbinnen boterzacht zijn.
Heb je een gasfornuis of barbecue, rooster de aubergines dan eerst enkele minuten direct boven de vlam en gaar ze daarna verder in de oven. Dat geeft de mooiste rooksmaak.

Laat het vruchtvlees uitlekken

Laat de geroosterde aubergines ongeveer 10 minuten afkoelen.
Snijd ze open en schep het zachte vruchtvlees uit de schil. Leg dit in een zeef en laat 15 minuten uitlekken.
Druk het vocht niet hard uit. Laat alleen het overtollige vocht vanzelf weglopen.

Maak de tahin-yoghurtbasis

Rasp of plet de knoflook heel fijn.
Meng in een kom de tahin met het citroensap, de knoflook en het zout. Het mengsel wordt eerst wat dikker.
Roer daarna de yoghurt erdoor.
Meng tot een gladde, romige saus. Is hij erg dik, voeg dan één eetlepel koud water toe.

Bewaar de structuur van de aubergine

Leg het uitgelekte auberginevlees op een plank en hak het met een mes vrij fijn.
Je kunt het ook stevig met een vork prakken.
Niet glad pureren.
Doe de aubergine bij het tahin-yoghurtmengsel en schep alles rustig door elkaar.
Proef.
Je moet achtereenvolgens de rokerige aubergine, romige sesam en frisse citroen kunnen herkennen. Voeg eventueel nog een klein beetje zout of citroensap toe.

Laat hem rusten

Dek de mutabbal af en laat hem ongeveer 20 minuten rusten.
Serveer hem niet ijskoud. Rond kamertemperatuur komen de smaak van aubergine en tahin veel beter naar voren.

Afwerking

Schep de mutabbal in een lage schaal en strijk hem met de achterkant van een lepel uit.
Maak in het midden een brede ondiepe kuil en schenk daar de olijfolie in.
Werk hem bijvoorbeeld af met een klein beetje sumak en enkele granaatappelpitten. Een paar kleine blaadjes munt of wat fijngesneden peterselie kan ook wat je zelf wil.

Misschien vind je dit ook leuk

Ruz bil sha’riyya – Arabische rijst met geroosterde...

Muhammara – Levantijnse paprikadip met walnoot en granaatappelmelasse

Hummus bi tahina – Zachte hummus met tahin...

Shorbat Adas – Arabische linzensoep met geroosterde komijn...