Mutabbal – Levantijnse auberginedip met tahin en yoghurt

Mutabbal: Levantijnse auberginedip met tahin en yoghurt

Mutabbal is een Levantijnse auberginedip met tahin, yoghurt en citroen: romig, rokerig en fris tegelijk. Voor een goede mutabbal moeten de aubergines echt geroosterd smaken. Alleen gaar worden is niet genoeg. De schil mag zwart worden en het vruchtvlees moet zo zacht zijn dat het bijna vanzelf uit de aubergine valt. Die rokerige smaak is de basis van het hele gerecht.

Mutabbal wordt trouwens ook geschreven als moutabal, moutabel, mutabal of moutabbal. Het is dezelfde dip, en je kent hem misschien als Libanese of Syrische auberginedip. Zet hem op een lage schaal midden op tafel met warm platbrood, tussen de andere mezze.

Wat is mutabbal?

Mutabbal is een dip van geroosterde aubergine met tahin, citroensap, knoflook en een kleine hoeveelheid volle yoghurt. Ik combineer de aubergine met tahin en yoghurt, zodat de dip zacht en fris wordt, met die romige structuur die je kent uit Levantijnse restaurants. De yoghurt mag de aubergine nooit overheersen. Je moet bij de eerste hap nog steeds geroosterde aubergine, sesam en citroen proeven.

Wat is het verschil tussen mutabbal en baba ganoush?

Ze lijken op elkaar en worden vaak door elkaar gehaald. Beide zijn gemaakt van geroosterde aubergine. Mutabbal wordt gemaakt met tahin en meestal met yoghurt, waardoor hij romiger en zachter is. Baba ganoush is in veel keukens een wat lossere, fruitigere dip, vaak met tomaat, paprika of granaatappelmelasse en zonder yoghurt. De namen worden in de praktijk ook wel omgedraaid, dus het verschilt per land en per restaurant.

Hoe rooster je aubergine voor mutabbal?

Rooster de hele aubergines boven een gasvlam, op de barbecue of onder een hete grill, en draai ze regelmatig om. Ze zijn klaar als de schil zwart en verschrompeld is en de aubergine helemaal zacht is geworden. Heb je geen open vuur, dan werkt de oven op hoge temperatuur ook. Prik de aubergines vooraf een paar keer in, zodat ze niet barsten. De rokerige smaak is bij een gasvlam of barbecue het sterkst, maar ook uit de oven kom je een heel eind.

Waarom laat je de aubergine uitlekken?

Na het roosteren laat ik de aubergine eerst goed uitlekken. Dat is belangrijk. Blijft er te veel vocht achter, dan wordt de mutabbal dun en verdwijnt de volle smaak. Schep het zachte vruchtvlees uit de schil en laat het in een zeef of vergiet een tijdje staan. Druk het eventueel voorzichtig aan, zodat het overtollige vocht eruit loopt. Laat het vruchtvlees van de zwarte schil af: die schil gebruik je niet.

Waarom geen blender gebruiken?

Hak het vruchtvlees grof fijn of prak het met een vork. Ik gebruik liever geen blender, want mutabbal hoort romig te zijn maar mag nog een klein beetje structuur hebben. Een blender maakt er snel een gladde, waterige puree van waarin je de aubergine niet meer proeft. Met een vork of mes houd je de karakteristieke draderige structuur.

Hoe meng je de tahin, yoghurt en citroen?

De tahin, yoghurt, citroen en knoflook meng je eerst apart voordat ze door de aubergine gaan. Zo kun je de balans veel beter controleren. Klop ze tot een gladde, lichte saus, proef en pas aan met meer citroen of zout. Pas daarna roer je dit door de aubergine. Heb je twijfel over de smaak van je tahin? Proef hem eerst, want bittere of oude tahin proef je in de dip meteen terug.

Hoeveel knoflook gebruik je?

Ik gebruik de knoflook bewust voorzichtig. Eén kleine teen is meestal genoeg. Rauwe knoflook wordt in een dip zonder verhitting snel dominant, zeker als de dip een tijdje staat. Begin daarom met weinig en voeg pas toe als je dat nodig vindt.

Kun je mutabbal van tevoren maken?

Ja. Afgedekt in de koelkast blijft mutabbal een paar dagen goed, en de smaken worden na een tijdje rust vaak mooier. Haal hem ruim voor het serveren uit de koelkast, want op kamertemperatuur proef je meer. Roer hem even door. Is er vocht bovenop komen staan, giet dat dan af en voeg eventueel een klein scheutje olijfolie of een druppel citroen toe.

Is mutabbal vegetarisch, vegan en glutenvrij?

Mutabbal is vegetarisch. Door de yoghurt is hij niet vegan, maar je kunt de yoghurt vervangen door een ongezoete plantaardige yoghurt of hem gewoon weglaten en wat extra tahin en citroen gebruiken. De dip zelf bevat van nature geen gluten. Let wel op wat je erbij serveert: platbrood bevat gluten. Serveer hem bij een glutenvrije variant, of met rauwe groenten om te dippen.

Hoe serveer je mutabbal?

Serveer mutabbal op een lage schaal en trek er met een lepel een kuiltje in. Giet er goede olijfolie in en strooi er een klein beetje sumak over en eventueel wat granaatappelpitten. Warm platbrood erbij en je hebt precies zo’n mezze-gerecht waarvan de schaal meestal als eerste leeg is. Hij past ook bij gegrild vlees, kip, falafel en rauwe groenten. Voor een complete mezzatafel combineer je hem met hummus, tabbouleh, muhammara en toum.