Levantijnse tabbouleh

Tabbouleh : waarom de schaal groen moet zijn

Ik kan aan één ding meteen zien of iemand tabbouleh goed begrepen heeft: de schaal moet groen zijn. Niet beige van de bulgur met hier en daar wat peterselie ertussen, maar precies andersom. Tabbouleh is in de eerste plaats een kruidensalade. De bulgur mag meedoen, maar krijgt van mij niet de hoofdrol. Krijg ik een schaal voorgeschoteld die er vooral beige uitziet, met een paar sprietjes groen ertussen, dan weet ik meteen dat er iets niet goed is gegaan.

En nee, couscous hoort er niet in. Ik zie het steeds vaker voorbijkomen, tabbouleh met couscous in plaats van bulgur, en ik snap wel hoe die verwarring ontstaat, maar voor mij is dat gewoon een ander gerecht. Voor mijn Levantijnse tabbouleh gebruik ik altijd extra fijne bulgur, samen met flink wat platte peterselie, verse munt, tomaat, komkommer en ui.

Waarom ik de bulgur niet kook

Wat veel mensen ook niet weten: ik kook mijn bulgur niet. Ik laat hem gewoon weken in olijfolie en vers citroensap. Daardoor wordt hij zacht en trekt hij meteen vol met de smaak van de dressing, in plaats van dat je eerst een aparte, saaie bak gekookte bulgur hebt die je daarna nog moet aankleden. Zo zit de smaak al in elke korrel, en dat proef je ook.

Waarom ik de peterselie met de hand snijd

Er is één klusje waar ik niet omheen ga: ik snijd de peterselie altijd met de hand. Met een keukenmachine ben je sneller klaar, dat weet ik ook wel, maar dan krijg je al snel gekneusde, natte kruiden, en die geven vocht en een bittere smaak af aan de rest van de salade. Een goed scherp mes en een paar minuten extra werk geven mij gewoon een betere tabbouleh. Het is niet zo heel moeilijk, je moet er alleen even de tijd voor nemen.

Waarom ik hem nooit op het laatste moment maak

Ik maak mijn tabbouleh ook nooit pas op het moment dat iedereen al aan tafel zit. Na een uurtje in de koelkast zijn de smaken bij mij veel beter bij elkaar gekomen: de bulgur heeft dan alle tijd gehad om de dressing helemaal op te zuigen, en de kruiden, tomaat en komkommer hebben elkaar kunnen leren kennen. Dat uurtje wachten hoort voor mij net zo bij het recept als de ingrediënten zelf.

Hoe ik tabbouleh serveer

Ik serveer mijn tabbouleh het liefst als onderdeel van een mezze, dus samen met een paar andere kleine gerechten op tafel. Bij mij thuis staat hij dan bijvoorbeeld naast toum en batata harra, of naast mijn chicken shawarma. Die combinatie van fris, kruidig, romig en pittig is precies wat een goede mezze voor mij zo leuk maakt: voor ieder wat wils, en altijd iets fris zoals deze tabbouleh om de rest in balans te houden.