Het beste oliebollen recept

Oliebollen recept: waarom je nu al moet gaan bakken (en het geheim tegen vette sponzen)

Je kunt wachten tot de avond van 31 december om met een koud glas champagne een hap te nemen van een oliebol die al uren op een schaal ligt uit te drogen. Maar laten we eerlijk zijn: de lekkerste oliebollen zijn die ballen die je halverwege de herfst stiekem al een keer bakt op een gure zondagmiddag. Gewoon om te oefenen voor oud en nieuw, maar vooral omdat het huis er zo bizar lekker naar gaat ruiken.

Waarom je nu al oliebollen moet bakken

Er heerst in Nederland zoiets als een onofficieel oliebollenseizoen, en dat begint allang niet meer pas op 31 december. Steeds meer mensen bakken hun eerste oliebollen van het jaar al ergens in oktober of november, gewoon omdat de behoefte aan iets warms, zoets en vertrouwds bij het eerste herfstweer meteen toeslaat. En eerlijk is eerlijk: wie op oudejaarsavond voor het eerst dat jaar een oliebol bakt, heeft meestal geen flauw benul meer hoe de verhoudingen precies zaten. Wij bakken ze zelfs ’s zomers wel eens, zelfs hier in Spanje, mijn man is er dol op.

Door nu vast te oefenen, weet je straks op 31 december precies wat je doet, en heb je bovendien nu al iedere gure zondagmiddag een goed excuus om even de  frituurpan aan te zetten. Bij ons in huis hebben we een spreuk: Het leven is bitter het leven is zuur, maar alles smaakt beter uit de frituur. Af en toe moet kunnen toch.

Het geheim van een echte, luchtige oliebol

Er zit een wereld van verschil tussen een échte, luchtige ambachtelijke oliebol en die loodzware, vette sponzen die je kant-en-klaar in een plastic zak bij de supermarkt koopt. Het geheim van een goedgekeurde bol zit hem niet in een ingewikkeld bierbeslag of geheime truc, maar in twee hele simpele dingen:

De temperatuur van je melk. Handwarm, niet heet. Te warme melk doodt de gist, en dan wordt je deeg nooit luchtig.

De rust die je het deeg geeft om te rijzen. Geen kortere weg, geen trucjes, gewoon geduld.

Beide punten klinken misschien wat saai, maar het zijn precies de twee dingen waar het bij een geslaagde oliebol om draait.

Oliebollen volgens het oude recept van bakker Holtkamp

Er circuleren talloze oliebollenrecepten: van stuiterballen tot kant-en-klare mixen tot willekeurige recepten van internet. Ons advies: doe het niet. Dit is het beproefde oliebollenrecept dat wij al jaren gebruiken en waar we eigenlijk niet meer van afwijken. Het komt uit het allereerste boek van Cees Holtkamp, De Banketbakker. In latere uitgaven heeft bakker Holtkamp zijn recept zelf aangepast, maar wij zijn altijd deze oude versie blijven bakken. Simpelweg omdat we hem precies zo lekker vinden.

Dat boek is sowieso een aanrader, ook voor heel andere, alledaagse dingen. Zijn kroketten recept bijvoorbeeld is al net zo onfeilbaar, en werkt geweldig als basis voor eigen variaties, denk aan die lekkere kleine Spaanse chorizokroketjes. Maar zijn oliebollenrecept blijft toch echt een ander niveau.

Waarom dit recept zo goed gevuld is

Dit zijn geen luchtige oliebollen waar je na lang zoeken een verdwaalde rozijn in tegenkomt. Op 500 gram bloem gaat er maar liefst 250 gram rozijnen, 150 gram krenten en 200 gram appel in. Ze zijn dus echt goed gevuld, in bijna iedere hap zit wel een rozijn, een krent of een stukje appel.

De geraspte citroenschil geeft het beslag daarnaast iets fris, en de roomboter maakt de bol voller van smaak dan wanneer je met alleen plantaardige olie zou werken. Het resultaat is precies zoals een oliebol hoort te zijn: goudbruin van buiten, zacht van binnen en boordevol fruit.

Waarom lang mixen en rustig rijzen het verschil maken

Wat bij dit recept ook opvalt, is dat het beslag behoorlijk lang wordt gemixt. Nadat de bloem, melk en overige ingrediënten zijn samengebracht, wordt het nog zo’n 15 minuten met de mixer gekneed. Dat lange kneden zorgt voor een sterker glutennetwerk, en dat is precies wat een oliebol nodig heeft om straks luchtig te worden in plaats van zwaar en compact.

Pas daarna gaat het gewelde fruit en de appel erdoor, en krijgt het beslag 30 tot 45 minuten de tijd om rustig te rijzen. Die rijstijd is, net als bij zoveel gistdegen, niet iets om te versnellen: het deeg heeft die tijd nodig om luchtig te worden.

Wij gebruiken voor dit recept verse gist. In het oude exemplaar van het boek hebben wij er zelf bijgeschreven  dat 50 gram verse gist vervangen kan worden door 20 gram droge gist, stel dat je niet aan verse gist kan komen. Dit is de versie die wij al jaren bakken, en dus is dit ook de versie die hier staat.

Traditioneel of met een twist: vullingen en variaties

Of je ze nu bakt volgens dit originele, goedgevulde recept met rozijnen, krenten en appel, of dat je er zelf een flinke hand gehakte kweepeer of extra citroenrasp doorheen gooit voor een eigen twist: met dit basisrecept en de juiste techniek mislukken ze nooit meer.

Oliebollen invriezen en opwarmen: zo blijven ze net zo lekker

Een oliebollenrecept als dit maakt al snel meer op dan je in één keer opeet, en dat is helemaal geen probleem. Oliebollen vriezen prima in. Laat ze eerst volledig afkoelen, vries ze daarna in een luchtdichte zak of bak in, en haal ze eruit wanneer je zin hebt.

Even opwarmen in de magnetron, en je zou niet zeggen dat ze niet net vers gebakken zijn: nog steeds zacht van binnen, met dat luchtige krokante randje. Zo heb je eigenlijk het hele seizoen door altijd een oliebol binnen handbereik.

Serveertip

Serveer je oliebollen met een flinke laag poedersuiker, en voor wie alvast in de stemming wil komen: een glas champagne erbij hoeft van ons niet te wachten tot 31 december.

Gooi die frituurpan maar vast aan, we gaan bakken.