Truffels van walnoten en marsepein
Dit recept is niet van mij. Het is van mijn zus, en dat mag ze ook gerust weten, want ze zal dit artikel toch nooit lezen. Of wel, zusje? Als je dit leest: bedankt voor het recept, en nee, ik ga niet zeggen dat ik het zelf heb bedacht. Je weet toch…zo ben ik niet!
Ze maakt deze truffels al jaren, meestal rond de feestdagen, en verstopt ze vervolgens ergens achterin de koelkast in de hoop dat niemand ze vindt voor het we ze gaan eten. Dat werkt bij mij nooit. Ik vind ze altijd en overal. Maakt niet uit welke kleur Tupperware bakje ze gebruikt.
Wat zit erin?
Deze truffels bestaan uit een romige basis van marsepein, oftewel amandelpasta, aangevuld met fijngehakte walnoten. Simpel qua ingrediënten, maar het resultaat is verrassend verfijnd: een zachte, licht kruidige bite met de subtiele bitterheid van walnoot tegenover de zoete, amandelachtige marsepein.
Geen ingewikkelde technieken, geen oven nodig, en toch ogen ze alsof ze uit een chocolaterie komen. Precies het soort recept waarmee je indruk maakt zonder er een hele middag voor in de keuken te staan.
Waarom walnoot en marsepein zo goed samengaan
Marsepein is romig en zoet, maar kan op zichzelf soms wat vlak smaken. Walnoten brengen daar precies de juiste tegenhanger in: een lichte bitterheid en een knapperige bite die de truffel meer diepte geven. Samen vormen ze een combinatie die zoet genoeg is om als toetje of bij de koffie te serveren, zonder dat het overdreven mierzoet wordt.
Een familietraditie, met dank aan mijn zus
Bij ons thuis horen deze truffels inmiddels bij elke feestelijke gelegenheid. Mijn zus maakt ze, wij eten ze, en zo hebben we de rollen goed verdeeld. Nu deel ik haar recept met jullie, met haar zegen. Of eigenlijk, zonder dat ze het weet. Zusje, bel me maar als je dit toch leest.
Hieronder vind je het recept voor truffels van walnoten en marsepein.
Digitale chocoladethermometer
Bij het tempereren van chocolade draait alles om de juiste temperatuur. Met een digitale chocoladethermometer controleer je eenvoudig wanneer de chocolade warm genoeg is om te smelten, ver genoeg is afgekoeld en weer op de juiste verwerkingstemperatuur zit. Handig voor bonbons, truffels en ander chocoladewerk.
Khadija's walnoot marsepeintruffels met pure chocolade
Ingrediënten
- Voor de walnoot-marsepeinvulling
- - 200 g marsepein
- - 150 g walnoten
- - 20 ml sterke espresso volledig afgekoeld
- - ½ tl oranjebloesemwater
- - ¼ tl fijn zeezout
- Voor de chocolade
- - 300 g Callebaut 811 Callets 54,5% pure chocolade
- Voor de afwerking
- - 18 mooie halve walnoten
Method
- Doe de 150 gram walnoten in een hakmolen en gebruik korte pulsen.
- We willen geen walnotenmeel en al helemaal geen walnotenpasta. Stop zodra de noten zeer fijn gehakt zijn maar je nog kleine stukjes kunt onderscheiden.
- Dat kleine beetje structuur is straks juist lekker in de zachte marsepeinvulling.
- Snijd of scheur de marsepein in kleine stukjes en doe hem in een kom.
- Voeg de fijngehakte walnoten en het zout toe. Meng eerst goed door elkaar.
- Voeg vervolgens 15 ml van de espresso en het oranjebloesemwater toe en kneed alles met je handen tot een egale massa.
- Kijk nu naar de structuur.
- De massa moet zacht en soepel zijn en zonder scheuren tot een balletje kunnen worden gerold, maar mag niet nat of plakkerig zijn.
- Is hij nog te droog en brokkelig? Voeg dan de resterende espresso met 1 theelepel tegelijk toe.
- Je hoeft dus niet automatisch alle 20 ml te gebruiken. Dat hangt onder andere af van de marsepein en hoe fijn de walnoten zijn gehakt.
- Weeg de complete vulling en verdeel hem in 18 gelijke porties.
- Je komt uit op ongeveer 20–21 gram per truffel.
- Rol iedere portie tussen je handpalmen tot een mooi rond balletje.
- Leg de balletjes op een bord of kleine bakplaat met bakpapier en zet ze 30 minuten in de koelkast.
- Ze moeten stevig en koel worden, maar niet keihard bevriezen.
- Je kunt de chocolade natuurlijk gewoon smelten, maar goed getempereerde chocolade wordt steviger, krijgt meer glans en geeft die lekkere knak wanneer je erin bijt.
- We gebruiken de seed-methode.
- Verdeel de chocolade
- Verdeel de 300 gram Callebaut 811 in:
- - 200 g om te smelten
- - 100 g om mee te tempereren
- Zorg dat je kom en spatel volledig droog zijn. Een paar druppels water kunnen gesmolten chocolade al laten vastlopen.
- Smelten
- Doe de 200 gram Callets in een hittebestendige kom.
- Smelt ze au bain-marie of heel voorzichtig in de magnetron.
- Gebruik je de magnetron, verwarm dan steeds ongeveer 15–20 seconden en roer tussendoor.
- Breng de pure chocolade naar ongeveer 45–50 °C.
- Laat de kom bij au bain-marie het hete water niet raken en voorkom dat er stoom of water in de chocolade komt.
- Terugkoelen
- Haal de chocolade van de warmtebron.
- Voeg ongeveer driekwart van de achtergehouden Callets toe en blijf rustig roeren.
- Voeg meer Callets toe wanneer de vorige grotendeels zijn gesmolten.
- We willen de temperatuur terugbrengen naar ongeveer 27–28 °C.
- Het is niet noodzakelijk dat werkelijk ieder laatste Calletje erin verdwijnt. Blijven er bij de juiste temperatuur nog enkele stukjes chocolade over, haal die er dan uit.
- Naar verwerkingstemperatuur
- Verwarm de chocolade vervolgens héél voorzichtig weer naar 31–32 °C.
- Dat is de verwerkingstemperatuur voor deze pure chocolade.
- Ga niet boven ongeveer 32 °C. Doe je dat wel, dan kun je de stabiele kristallen die we zojuist hebben opgebouwd weer smelten en moet je opnieuw tempereren.
- De truffels afmaken
- Dompel ze in de chocolade
- Haal de truffels uit de koelkast.
- Laat een truffel met behulp van een bonbonvork of gewone vork volledig in de getempereerde chocolade zakken.
- Til hem eruit en tik zachtjes tegen de rand van de kom zodat overtollige chocolade terugloopt.
- Schraap de onderkant van de vork voorzichtig langs de rand van de kom en zet de truffel op bakpapier.
- Zo voorkom je een enorme chocoladeklont aan de onderkant.
- Meteen de walnoot erop
- Leg direct na het dompelen een halve walnoot boven op iedere truffel en druk hem heel licht aan.
- Wacht hiermee niet totdat je alle truffels hebt gedompeld. De chocolade begint vrij snel te kristalliseren en daarna blijft de walnoot niet meer netjes zitten.
- Werk dus:
- dompelen → uitlekken → neerzetten → walnoot erop → volgende truffel.
- Laten uitharden
- Laat de truffels op een koele plek bij voorkeur rond 18–20 °C volledig uitharden.
- Reken op ongeveer 20–30 minuten.
- Zijn ze eenmaal goed uitgehard, dan moet de chocolade droog en stevig aanvoelen en bij het doorsnijden of bijten mooi breken.