Ga terug Email Link
–+ servings

Khadija's walnoot marsepeintruffels met pure chocolade

Share Opslaan Print
Prep 35 minuten
Cook 45 minuten
Total 1 uur 20 minuten
Zachte truffels van marsepein en walnoten met een vleugje espresso en oranjebloesemwater, omhuld met getempereerde Callebaut pure chocolade en afgewerkt met een halve walnoot. Vanbinnen zacht en nootachtig, vanbuiten een dunne chocoladelaag met een lekkere knak.

Porties 18 truffels
Gang Zoet & Patisserie
Keuken Midden-Oosten

Ingrediënten

  • Voor de walnoot-marsepeinvulling
  • - 200 g marsepein
  • - 150 g walnoten
  • - 20 ml sterke espresso volledig afgekoeld
  • - ½ tl oranjebloesemwater
  • - ¼ tl fijn zeezout
  • Voor de chocolade
  • - 300 g Callebaut 811 Callets 54,5% pure chocolade
  • Voor de afwerking
  • - 18 mooie halve walnoten

Method

Hak de walnoten
  1. Doe de 150 gram walnoten in een hakmolen en gebruik korte pulsen.
  2. We willen geen walnotenmeel en al helemaal geen walnotenpasta. Stop zodra de noten zeer fijn gehakt zijn maar je nog kleine stukjes kunt onderscheiden.
  3. Dat kleine beetje structuur is straks juist lekker in de zachte marsepeinvulling.
Maak de vulling
  1. Snijd of scheur de marsepein in kleine stukjes en doe hem in een kom.
  2. Voeg de fijngehakte walnoten en het zout toe. Meng eerst goed door elkaar.
  3. Voeg vervolgens 15 ml van de espresso en het oranjebloesemwater toe en kneed alles met je handen tot een egale massa.
  4. Kijk nu naar de structuur.
  5. De massa moet zacht en soepel zijn en zonder scheuren tot een balletje kunnen worden gerold, maar mag niet nat of plakkerig zijn.
  6. Is hij nog te droog en brokkelig? Voeg dan de resterende espresso met 1 theelepel tegelijk toe.
  7. Je hoeft dus niet automatisch alle 20 ml te gebruiken. Dat hangt onder andere af van de marsepein en hoe fijn de walnoten zijn gehakt.
Portioneren
  1. Weeg de complete vulling en verdeel hem in 18 gelijke porties.
  2. Je komt uit op ongeveer 20–21 gram per truffel.
  3. Rol iedere portie tussen je handpalmen tot een mooi rond balletje.
  4. Leg de balletjes op een bord of kleine bakplaat met bakpapier en zet ze 30 minuten in de koelkast.
  5. Ze moeten stevig en koel worden, maar niet keihard bevriezen.
De Callebaut tempereren
  1. Je kunt de chocolade natuurlijk gewoon smelten, maar goed getempereerde chocolade wordt steviger, krijgt meer glans en geeft die lekkere knak wanneer je erin bijt.
  2. We gebruiken de seed-methode.
  3. Verdeel de chocolade
  4. Verdeel de 300 gram Callebaut 811 in:
  5. - 200 g om te smelten
  6. - 100 g om mee te tempereren
  7. Zorg dat je kom en spatel volledig droog zijn. Een paar druppels water kunnen gesmolten chocolade al laten vastlopen.
  8. Smelten
  9. Doe de 200 gram Callets in een hittebestendige kom.
  10. Smelt ze au bain-marie of heel voorzichtig in de magnetron.
  11. Gebruik je de magnetron, verwarm dan steeds ongeveer 15–20 seconden en roer tussendoor.
  12. Breng de pure chocolade naar ongeveer 45–50 °C.
  13. Laat de kom bij au bain-marie het hete water niet raken en voorkom dat er stoom of water in de chocolade komt.
  14. Terugkoelen
  15. Haal de chocolade van de warmtebron.
  16. Voeg ongeveer driekwart van de achtergehouden Callets toe en blijf rustig roeren.
  17. Voeg meer Callets toe wanneer de vorige grotendeels zijn gesmolten.
  18. We willen de temperatuur terugbrengen naar ongeveer 27–28 °C.
  19. Het is niet noodzakelijk dat werkelijk ieder laatste Calletje erin verdwijnt. Blijven er bij de juiste temperatuur nog enkele stukjes chocolade over, haal die er dan uit.
  20. Naar verwerkingstemperatuur
  21. Verwarm de chocolade vervolgens héél voorzichtig weer naar 31–32 °C.
  22. Dat is de verwerkingstemperatuur voor deze pure chocolade.
  23. Ga niet boven ongeveer 32 °C. Doe je dat wel, dan kun je de stabiele kristallen die we zojuist hebben opgebouwd weer smelten en moet je opnieuw tempereren.
  24. De truffels afmaken
  25. Dompel ze in de chocolade
  26. Haal de truffels uit de koelkast.
  27. Laat een truffel met behulp van een bonbonvork of gewone vork volledig in de getempereerde chocolade zakken.
  28. Til hem eruit en tik zachtjes tegen de rand van de kom zodat overtollige chocolade terugloopt.
  29. Schraap de onderkant van de vork voorzichtig langs de rand van de kom en zet de truffel op bakpapier.
  30. Zo voorkom je een enorme chocoladeklont aan de onderkant.
  31. Meteen de walnoot erop
  32. Leg direct na het dompelen een halve walnoot boven op iedere truffel en druk hem heel licht aan.
  33. Wacht hiermee niet totdat je alle truffels hebt gedompeld. De chocolade begint vrij snel te kristalliseren en daarna blijft de walnoot niet meer netjes zitten.
  34. Werk dus:
  35. dompelen → uitlekken → neerzetten → walnoot erop → volgende truffel.
  36. Laten uitharden
  37. Laat de truffels op een koele plek bij voorkeur rond 18–20 °C volledig uitharden.
  38. Reken op ongeveer 20–30 minuten.
  39. Zijn ze eenmaal goed uitgehard, dan moet de chocolade droog en stevig aanvoelen en bij het doorsnijden of bijten mooi breken.

Notities

Waarom 300 gram chocolade als er minder op de truffels terechtkomt?

Bewust.
Achttien truffels van ongeveer 20 gram hebben geen 300 gram chocolade ín hun uiteindelijke laagje nodig. Maar met slechts 120 of 150 gram chocolade krijg je zo weinig diepte in je kom dat netjes onderdompelen ontzettend onhandig wordt.
Met 300 gram kun je goed tempereren en de truffels volledig onderdompelen.
De chocolade die overblijft hoef je absoluut niet weg te gooien. Strijk hem uit op bakpapier, laat hem uitharden en bewaar hem luchtdicht voor een volgend recept.

tips:

Gebruik echt goede marsepein. Hoe hoger het aandeel amandel, hoe mooier de vulling. Met extreem zoete goedkope marsepein worden de truffels al snel mierzoet.
Wees voorzichtig met de espresso. Die is bedoeld om de walnoot en pure chocolade wat meer diepte te geven, niet om er koffietruffels van te maken.
Ook met het oranjebloesemwater geldt: rustig aan. Een halve theelepel is hier bewust genoeg. Je moet het nét opmerken; de bonbon hoort niet naar parfum te smaken.
Rooster de walnoten voor dit recept niet donker. Hun natuurlijke, zachte walnootsmaak past juist goed bij de marsepein. Wil je ze toch iets sterker laten smaken, verwarm ze dan hooguit 5–6 minuten op 160 °C en laat ze volledig afkoelen voordat je ze fijnhakt.
De thermometer is hier geen luxe. Bij chocolade kan twee of drie graden daadwerkelijk het verschil maken tussen een mooie harde chocoladelaag en chocolade die zacht, dof of streperig blijft.
Bewaar ze niet standaard in de koelkast. Chocolade houdt niet van vocht en grote temperatuurschommelingen. Een koele, droge plek in een goed afgesloten doos is mooier. Is het in huis erg warm, dan kan de koelkast wel, maar laat de gesloten doos daarna eerst op kamertemperatuur komen voordat je hem opent. Dat verkleint de kans op condens op de chocolade.

En als de chocolade tóch niet mooi wordt?

Dat is, want tempereren gaat thuis weleens mis.
Wordt de chocolade na het uitharden dof, zacht of gestreept, dan is hij waarschijnlijk niet goed getempereerd. Aan de smaak mankeert dan niets; alleen de kristalstructuur van de cacaoboter is niet optimaal.
Is de chocolade tijdens het verwerken te dik geworden maar zit hij nog rond de juiste temperatuur? Verwarm hem dan heel kort en voorzichtig terug naar 31–32 °C.
Kom je duidelijk boven de verwerkingstemperatuur uit, dan is het veiliger om het tempereren opnieuw te doen.

Private Notes

Click here to add your own private notes.