Bavaroise à la mandarine – Mandarijnenbavarois met pistachenoten
De mandarijnen komen weer volop in het seizoen. Op de markt liggen de eerste mooie exemplaren en ook hier in Spanje worden ze al weer oranje aan de bomen. Tegelijkertijd breekt de tijd aan van gezellig samenzijn, lange avonden aan tafel en etentjes met familie en vrienden. Een mooi moment om eens wat extra aandacht aan het dessert te besteden.
Deze keer maken we een bijzondere Franse klassieker: mandarijnenbavarois met pistachenoten. Een luchtig, romig dessert met de frisse geur van mandarijn, een beetje vanille en een vleugje tonkaboon. Geserveerd in mooie glazen coupes, met verse mandarijn en grofgehakte pistachenoten, is dit een nagerecht waarmee je echt indruk kunt maken.
En het prettige is dat je de bavarois ruim van tevoren kunt bereiden. Wanneer je gasten aan tafel zitten, staat het dessert al klaar in de koelkast.
Wat is bavarois eigenlijk?
Bavarois, in het Frans bavaroise, is een klassiek dessert uit de Franse patisserie. De basis bestaat meestal uit crème anglaise, een zachte vanillecrème van melk, room, suiker en eidooiers. Hieraan wordt gelatine toegevoegd, waarna de crème wordt vermengd met luchtig opgeklopte slagroom.
Tijdens het koelen zorgt de gelatine ervoor dat het dessert zijn stevigheid krijgt. De opgeklopte slagroom maakt de bavarois tegelijkertijd luchtig.
Dat is ook het verschil met een gewone pudding. Een bavarois heeft een stevige, maar luchtige structuur. Je kunt hem in een grote vorm bereiden en later storten, maar ook rechtstreeks in kleine dessertglazen laten opstijven.
Voor dit recept kiezen we voor glazen coupes. Dat staat feestelijk op tafel en je hoeft de bavarois niet uit een vorm te halen.
Mandarijnen in het seizoen
Mandarijnen horen voor mij echt bij het najaar en de winter. In Spanje begint de oogst van de vroege rassen al in het najaar en gedurende de wintermaanden zijn er verschillende soorten verkrijgbaar.
Er bestaan nogal wat verschillen tussen mandarijnen. Sommige zijn klein en bijzonder aromatisch, andere zijn wat groter, zoeter of juist frisser. Ook clementines behoren tot de mandarijnengroep en zijn uitstekend geschikt voor dit dessert.
Voor deze bavarois gebruiken we vooral de fijngeraspte schil van verse mandarijnen. Daarin zitten de aromatische oliën die voor de herkenbare mandarijnengeur zorgen.
Kies daarom bij voorkeur onbehandelde mandarijnen waarvan de schil geschikt is voor consumptie. Rasp alleen het oranje gedeelte. Het witte laagje onder de schil kan bitter smaken.
De mandarijnenschil wordt met de koude slagroom gemengd, zodat de smaak goed wordt verdeeld. Later kloppen we deze room luchtig op en spatelen hem door de crème anglaise.
Vanille en een vleugje tonkaboon
Naast mandarijn bevat dit recept vanille en een kleine hoeveelheid tonkaboon.
Tonkabonen zijn de zaden van een Zuid-Amerikaanse boom. Ze hebben een uitgesproken geur die doet denken aan vanille, amandel en warme specerijen. In de patisserie worden ze soms gebruikt om crèmes, ijs en desserts een extra smaaklaag te geven.
Je hebt er maar heel weinig van nodig. Een klein beetje versgeraspte tonkaboon is voldoende, want de smaak kan snel overheersen.
De vanille zorgt voor een zachte achtergrond, terwijl de mandarijn duidelijk herkenbaar blijft.
Waarom gelatine belangrijk is bij bavarois
Een goede bavarois moet stevig genoeg zijn om zijn vorm te behouden, maar mag niet rubberachtig worden.
De hoeveelheid gelatine is daarom belangrijk. Te weinig gelatine geeft een crème die onvoldoende opstijft. Te veel gelatine maakt het dessert compact en minder aangenaam om te eten.
Voor deze mandarijnenbavarois gebruiken we vier gelatineblaadjes van elk 2 gram. Daarmee krijgt de crème tijdens het koelen de stevigheid die bij een klassieke bavarois past.
Ook de temperatuur tijdens het bereiden verdient aandacht. De crème anglaise wordt verwarmd tot 82 °C. Daarna moet de crème voldoende afkoelen voordat je de opgeklopte slagroom erdoor spatelt.
Is de crème nog te warm, dan verliest de slagroom een deel van zijn luchtigheid. Laat je hem te ver afkoelen, dan kan de gelatine al beginnen op te stijven en wordt het lastiger om alles mooi glad te mengen.
Mandarijnenbavarois met pistachenoten serveren
Voor een feestelijk dessert hoef je niet over de top te gaan met decoreren. Ik gebruik graag kleine glazen coupes of mooie simpele Bodega-glaasjes. Daarin zie je de zachte kleur van de bavarois en kun je het dessert rechtstreeks serveren.
Laat de bavarois minstens vier tot zes uur opstijven in de koelkast. Je kunt hem ook prima een dag van tevoren maken.
Vlak voor het serveren leg je op ieder glas een dun schijfje of een paar partjes verse mandarijn. Strooi er wat grofgehakte, ongezouten pistachenoten overheen en voeg eventueel een klein beetje versgeraspte mandarijnenschil toe.
De pistachenoten zorgen voor een prettig knapperig contrast met de romige bavarois. Bovendien passen hun groene kleur en zachte notensmaak uitstekend bij de mandarijn.
Gebruik bij voorkeur ongezouten pistachenoten, zonder kruiden of andere toevoegingen.
Een feestelijk dessert dat je vooraf kunt maken
Wanneer ik gasten te eten krijg, vind ik het prettig als het dessert al klaarstaat. Zeker wanneer er meerdere gangen op tafel komen, wil je niet na het hoofdgerecht nog uitgebreid in de keuken bezig zijn.
Deze mandarijnenbavarois is daar bijzonder geschikt voor. Je bereidt de crème, verdeelt hem over de glazen en zet alles in de koelkast. De volgende dag hoef je alleen nog de garnering toe te voegen.
Je kunt de glaasjes tot het serveren afgedekt in de koelkast bewaren. Voeg de mandarijn en pistachenoten pas op het laatste moment toe, zodat het fruit fris blijft en de noten hun knapperigheid behouden.
La Rochere Abeille
Verbluffend elegante en eenvoudige kom uit de emblematische Abeille (Bij) collectie, gemaakt van geperst glas, gesigneerd met een reliëf bijenmotief. Perfect voor het serveren van fruit, desserts en voorgerechten.
Mandarijnenbavarois met pistachenoten
Ingrediënten
- - 3 5 g fijngeraspte mandarijnenschil, van ongeveer 2–3 onbehandelde mandarijnen
- - 86 5 g volle melk
- - 2 5 g vanillepasta
- - Een heel klein snufje versgeraspte tonkaboon
- - 86 5 g eidooiers, ongeveer 4–5 eidooiers
- - 40 g lichte cassonadesuiker
- - 8 g gelatine oftewel 4 blaadjes van 2 g
- - 2 verse mandarijnen
- - 30 g ongezouten gepelde pistachenoten
- - Eventueel wat extra fijngeraspte mandarijnenschil
Method
- Maak de mandarijnenroom
- Doe de 260 g koude slagroom in een hoge maatbeker. Voeg de fijngeraspte mandarijnenschil toe.
- Meng kort met de staafmixer, zonder veel lucht in de room te kloppen. Het doel is om de mandarijnenschil zo fijn mogelijk te verdelen, zodat je later geen grove stukjes proeft.
- Zet de room afgedekt terug in de koelkast. Hij moet goed koud blijven om straks luchtig opgeklopt te kunnen worden.
- Week de gelatine
- Leg de vier gelatineblaadjes in een kom met ruim koud water.
- Laat ze ongeveer 5–10 minuten weken, totdat ze volledig zacht zijn.
- Verwarm de melk en room
- Doe de 86,5 g volle melk en de 173 g slagroom in een steelpan.
- Voeg de vanillepasta en een heel klein beetje versgeraspte tonkaboon toe.
- Verwarm het mengsel op middelhoog vuur tot het net begint te dampen en tegen het kookpunt komt.
- Meng de eidooiers en suiker
- Doe de eidooiers met de cassonadesuiker in een mengkom.
- Roer met een garde totdat de suiker grotendeels is opgelost. Het mengsel hoeft niet luchtig of schuimig te worden.
- Bereid de crème anglaise
- Schenk ongeveer een derde van het warme melk-roommengsel langzaam bij de eidooiers, terwijl je voortdurend roert.
- Voeg vervolgens de rest toe en meng goed.
- Giet alles terug in de steelpan.
- Verwarm op laag tot middelhoog vuur en blijf voortdurend met een siliconen spatel over de bodem roeren.
- Verwarm de crème tot 82 °C. Gebruik hiervoor een digitale keukenthermometer.
- Laat de crème niet koken. Bij een te hoge temperatuur kunnen de eidooiers gaan stollen en wordt de crème korrelig.
- Voeg de gelatine toe
- Neem de pan van het vuur zodra de crème 82 °C heeft bereikt.
- Knijp de geweekte gelatineblaadjes goed uit en voeg ze toe aan de warme crème.
- Roer zorgvuldig totdat de gelatine volledig is opgelost.
- Laat de crème afkoelen
- Schenk de crème in een schone mengkom.
- Laat onder af en toe roeren afkoelen tot ongeveer 28–30 °C.
- De crème moet nog vloeibaar zijn wanneer je de opgeklopte slagroom toevoegt.
- Klop de mandarijnenroom
- Haal de koude slagroom met mandarijnenschil uit de koelkast.
- Klop met een handmixer of keukenmachine tot zachte, luchtige pieken.
- Klop niet te lang. De slagroom moet soepel blijven en mag niet stijf of korrelig worden.
- Meng de bavarois
- Voeg ongeveer een derde van de opgeklopte mandarijnenroom toe aan de afgekoelde crème anglaise.
- Spatel voorzichtig door elkaar om het mengsel wat luchtiger te maken.
- Voeg vervolgens de resterende slagroom in twee gedeelten toe.
- Spatel rustig van onder naar boven totdat de bavarois egaal is. Probeer zo veel mogelijk luchtigheid te behouden.
- Verdeel over de glazen
- Zet de glazen coupes of Bodega-glaasjes klaar.
- Verdeel de bavarois gelijkmatig over de glazen. Laat bovenaan wat ruimte over voor de garnering.
- Dek de glazen af en zet ze minstens 6 uur in de koelkast, bij voorkeur een hele nacht.
- Garneer en serveer
- Pel de mandarijnen en verdeel ze in partjes. Verwijder eventuele pitjes en grove witte draadjes.
- Hak de pistachenoten grof.
- Garneer ieder glas vlak voor het serveren met een paar mandarijnpartjes, wat gehakte pistachenoten en eventueel een klein beetje versgeraspte mandarijnenschil.
- Serveer de bavarois goed gekoeld.