Ga terug Email Link
–+ servings

Mandarijnenbavarois met pistachenoten

Share Opslaan Print
Prep 25 minuten
Cook 20 minuten
Koeltijd 6 uur
Total 6 uur 45 minuten
Een klassieke Franse bavarois met verse mandarijnenschil, vanille en een vleugje tonkaboon. De luchtige crème wordt geserveerd in mooie glazen coupes, met verse mandarijn en grofgehakte pistachenoten.
Porties 4 personen
Gang Nagerecht
Keuken Frans

Ingrediënten

Voor de mandarijnenbavarois
- 260 g koude slagroom, 35% vet (deel 1)
  • - 3 5 g fijngeraspte mandarijnenschil, van ongeveer 2–3 onbehandelde mandarijnen
  • - 86 5 g volle melk
- 173 g slagroom, 35% vet (deel 2)
  • - 2 5 g vanillepasta
  • - Een heel klein snufje versgeraspte tonkaboon
  • - 86 5 g eidooiers, ongeveer 4–5 eidooiers
  • - 40 g lichte cassonadesuiker
  • - 8 g gelatine oftewel 4 blaadjes van 2 g
Voor de garnering
  • - 2 verse mandarijnen
  • - 30 g ongezouten gepelde pistachenoten
  • - Eventueel wat extra fijngeraspte mandarijnenschil

Method

  1. Maak de mandarijnenroom
  2. Doe de 260 g koude slagroom in een hoge maatbeker. Voeg de fijngeraspte mandarijnenschil toe.
  3. Meng kort met de staafmixer, zonder veel lucht in de room te kloppen. Het doel is om de mandarijnenschil zo fijn mogelijk te verdelen, zodat je later geen grove stukjes proeft.
  4. Zet de room afgedekt terug in de koelkast. Hij moet goed koud blijven om straks luchtig opgeklopt te kunnen worden.
  5. Week de gelatine
  6. Leg de vier gelatineblaadjes in een kom met ruim koud water.
  7. Laat ze ongeveer 5–10 minuten weken, totdat ze volledig zacht zijn.
  8. Verwarm de melk en room
  9. Doe de 86,5 g volle melk en de 173 g slagroom in een steelpan.
  10. Voeg de vanillepasta en een heel klein beetje versgeraspte tonkaboon toe.
  11. Verwarm het mengsel op middelhoog vuur tot het net begint te dampen en tegen het kookpunt komt.
  12. Meng de eidooiers en suiker
  13. Doe de eidooiers met de cassonadesuiker in een mengkom.
  14. Roer met een garde totdat de suiker grotendeels is opgelost. Het mengsel hoeft niet luchtig of schuimig te worden.
  15. Bereid de crème anglaise
  16. Schenk ongeveer een derde van het warme melk-roommengsel langzaam bij de eidooiers, terwijl je voortdurend roert.
  17. Voeg vervolgens de rest toe en meng goed.
  18. Giet alles terug in de steelpan.
  19. Verwarm op laag tot middelhoog vuur en blijf voortdurend met een siliconen spatel over de bodem roeren.
  20. Verwarm de crème tot 82 °C. Gebruik hiervoor een digitale keukenthermometer.
  21. Laat de crème niet koken. Bij een te hoge temperatuur kunnen de eidooiers gaan stollen en wordt de crème korrelig.
  22. Voeg de gelatine toe
  23. Neem de pan van het vuur zodra de crème 82 °C heeft bereikt.
  24. Knijp de geweekte gelatineblaadjes goed uit en voeg ze toe aan de warme crème.
  25. Roer zorgvuldig totdat de gelatine volledig is opgelost.
  26. Laat de crème afkoelen
  27. Schenk de crème in een schone mengkom.
  28. Laat onder af en toe roeren afkoelen tot ongeveer 28–30 °C.
  29. De crème moet nog vloeibaar zijn wanneer je de opgeklopte slagroom toevoegt.
  30. Klop de mandarijnenroom
  31. Haal de koude slagroom met mandarijnenschil uit de koelkast.
  32. Klop met een handmixer of keukenmachine tot zachte, luchtige pieken.
  33. Klop niet te lang. De slagroom moet soepel blijven en mag niet stijf of korrelig worden.
  34. Meng de bavarois
  35. Voeg ongeveer een derde van de opgeklopte mandarijnenroom toe aan de afgekoelde crème anglaise.
  36. Spatel voorzichtig door elkaar om het mengsel wat luchtiger te maken.
  37. Voeg vervolgens de resterende slagroom in twee gedeelten toe.
  38. Spatel rustig van onder naar boven totdat de bavarois egaal is. Probeer zo veel mogelijk luchtigheid te behouden.
  39. Verdeel over de glazen
  40. Zet de glazen coupes of Bodega-glaasjes klaar.
  41. Verdeel de bavarois gelijkmatig over de glazen. Laat bovenaan wat ruimte over voor de garnering.
  42. Dek de glazen af en zet ze minstens 6 uur in de koelkast, bij voorkeur een hele nacht.
  43. Garneer en serveer
  44. Pel de mandarijnen en verdeel ze in partjes. Verwijder eventuele pitjes en grove witte draadjes.
  45. Hak de pistachenoten grof.
  46. Garneer ieder glas vlak voor het serveren met een paar mandarijnpartjes, wat gehakte pistachenoten en eventueel een klein beetje versgeraspte mandarijnenschil.
  47. Serveer de bavarois goed gekoeld.

Notities

Tips voor een goede mandarijnenbavarois

Gebruik mandarijnen met een eetbare schil. Omdat de schil voor de smaak zorgt, kies je bij voorkeur onbehandelde mandarijnen. Rasp alleen het gekleurde gedeelte.
Let op de temperatuur van de crème anglaise. De 82 °C is belangrijk. Met een digitale thermometer kun je nauwkeurig werken.
Gebruik de juiste hoeveelheid gelatine. In het oorspronkelijke recept werd een grotere hoeveelheid gelatinemassa gebruikt, maar die gaf een te compacte structuur. We volgen de latere aanwijzing van vier gelatineblaadjes van 2 gram. Dit is de gecorrigeerde receptversie; de bron vermeldt niet duidelijk of die opnieuw is getest.
Klop de slagroom niet te stevig. Zachte pieken zijn voldoende. Zo kun je de room gemakkelijker door de crème spatelen.
Laat de bavarois voldoende opstijven. Zes uur is een praktische richttijd. Een nacht in de koelkast geeft de crème ruim de tijd om zijn uiteindelijke structuur te ontwikkelen.
Voeg de garnering pas op het laatst toe. Zo blijven de pistachenoten knapperig en de mandarijnpartjes vers.

Bewaren

De mandarijnenbavarois kun je uitstekend een dag van tevoren bereiden.
Bewaar de glazen afgedekt in de koelkast bij maximaal 4 °C en gebruik de bavarois bij voorkeur binnen twee dagen.
Garneer pas vlak voor het serveren met mandarijn en pistachenoten.
Invriezen wordt afgeraden, omdat de structuur bij het ontdooien kan veranderen.

Private Notes

Click here to add your own private notes.