Arayes | Krokante pitabroodjes met gekruid gehakt

Arayes zijn van die broodjes waarvan iedereen zegt dat hij er maar eentje neemt. Vijf minuten later is de schaal leeg en kijkt iedereen alsof iemand anders ze heeft opgegeten. Ik snap dat wel. Het idee is heel eenvoudig: dun Libanees pitabrood, een laag gekruide kefta en een beetje olijfolie. In de pan wordt het brood krokant, terwijl het gehakt binnenin gaart en zijn smaak aan het brood afgeeft. Precies die combinatie van krokant en sappig maakt arayes zo verslavend.

Arayes komen oorspronkelijk uit de Levantijnse keuken en worden in Libanon, Syrië en Palestina op talloze manieren gemaakt. De basis is bijna altijd hetzelfde: pitabrood gevuld met gekruid gehakt, gebakken tot het brood knapperig is en het vlees vanbinnen sappig blijft. Het is straatvoedsel en huiskamergerecht tegelijk, precies het soort eten dat je met je handen eet, het liefst warm uit de pan.

Toen ik in restaurantkeukens werkte, zag ik bij arayes vooral één ding regelmatig fout gaan: er werd te veel gehakt in het brood gestopt. Dat klinkt misschien als lekker veel, maar ondertussen wordt het brood zwart terwijl het vlees in het midden nog niet gaar is. Smeer de vulling daarom dun uit, ongeveer drie tot vier millimeter, en helemaal tot aan de randen. Knijp ook het vocht uit de geraspte ui. Doe je dat niet, dan krijg je zacht brood in plaats van die knapperige buitenkant waarvoor je ze juist maakt.

Zelf gebruik ik graag een mengsel van rund- en lamsgehakt, op smaak gebracht met baharat, peterselie, een beetje tomatenpuree en granaatappelmelasse. Die combinatie geeft de kefta net dat beetje extra diepte en frisheid, met een subtiele zoetzure ondertoon van de granaatappelmelasse die goed samengaat met de kruidigheid van de baharat. Het is een kwestie van smaken en bijsturen: wat meer peterselie voor frisheid, wat meer tomatenpuree als je de vulling iets sappiger wilt.

Het bakken zelf is minstens zo belangrijk als de vulling. Gebruik een droge, hete pan of een beetje olijfolie, en bak de arayes rustig aan beide kanten tot het brood goudbruin en krokant is. Heb je even geduld nodig om de temperatuur goed te krijgen, forceer het dan niet: liever iets langer op middelhoog vuur dan te snel op hoog vuur, anders is het brood zwart voordat het gehakt gaar is.

Serveer de arayes direct uit de pan, met een flinke lepel Libanese toum en iets fris zoals onze Jerusalem salad. Een kneep citroen erover en klaar. De frisheid van de salade en de romige pit van de toum maken het gerecht af, en breken de rijkheid van het gebakken gehakt mooi op.

Laat ze vooral geen halfuur op het aanrecht liggen terwijl iedereen nog ergens mee bezig is. Arayes zijn op hun best wanneer het brood nog hoorbaar krokant is, dus serveer ze zodra ze uit de pan komen.