Libanese toum – de luchtige knoflooksaus die je misschien al een beetje kent
Sommige sauzen lijken lastig om te maken, totdat je begrijpt wat er eigenlijk gebeurt. Aha..het kwartje valt! Zoiets dus. Toum is daar een perfect voorbeeld van.
Op papier stelt het bijna niets voor: verse knoflook, olie, citroensap en zout. Geen yoghurt, geen mayonaise en geen ei. Toch verandert dat handjevol ingrediënten, als je ze op de juiste manier verwerkt, in een dikke, bijna sneeuwwitte knoflooksaus die luchtig, romig en behoorlijk krachtig van smaak is.
Door de jaren heen heb ik in verschillende restaurantkeukens gewerkt en daar veel geleerd over smaken, ingrediënten en technieken uit het Midden-Oosten. Toum is zo’n bereiding die laat zien dat een goed recept niet alleen draait om wat je gebruikt, maar vooral om hoe je ermee werkt.
Want eerlijk gezegd: je kunt alle juiste ingrediënten in huis hebben en alsnog eindigen met een kom dunne olie en knoflook.
Het geheim zit in de emulsie.
De olie wordt heel langzaam aan de fijngemalen knoflook toegevoegd, waardoor de olie in piepkleine druppeltjes wordt verdeeld en zich met het vocht uit de knoflook en citroen verbindt. Doe je dat rustig genoeg, dan ontstaat vanzelf die dikke, gladde structuur waar toum om bekendstaat.
En als je nu denkt: Ja maar Fouad, dat klinkt eigenlijk een beetje als aioli, dan heb je helemaal gelijk.
Toum en Spaanse allioli zijn familie van elkaar
Wie in Spanje woont, er vaak komt of wel eens traditionele allioli heeft gemaakt, zal de techniek meteen herkennen.
De klassieke Spaanse en Catalaanse all i oli wordt traditioneel gemaakt met knoflook, olijfolie en zout. Ook daar draait alles om het langzaam opbouwen van een emulsie. In een vijzel wordt de knoflook fijngewreven en wordt de olie beetje bij beetje toegevoegd totdat er een dikke saus ontstaat.
Geen ei nodig.
Dat lijkt dus verrassend veel op Libanese toum.
Toch smaken de twee heel anders.
Bij traditionele allioli speelt olijfolie een hoofdrol. Daardoor krijg je een vollere, zwaardere saus met een duidelijke olijfoliesmaak en vaak een gelere kleur.
Bij toum gebruik ik juist een neutrale olie, zoals zonnebloemolie. Samen met vers citroensap en een beetje ijskoud water geeft dat een veel lichtere, wittere en luchtigere saus.
De techniek is dus verwant, maar het eindresultaat heeft een heel ander karakter.
Dat vind ik juist zo mooi aan dit soort gerechten. Keukens die duizenden kilometers uit elkaar liggen, kunnen soms verrassend vergelijkbare oplossingen hebben bedacht.
Knoflook, olie en geduld.
Meer heb je soms niet nodig.
Wat is toum precies?
Het woord toum betekent simpelweg knoflook in het Arabisch.
In Libanon en andere delen van de Levant wordt deze saus traditioneel geserveerd bij gegrilde kip, kebab, shawarma, brood en allerlei mezze.
Wie alleen Nederlandse knoflooksaus kent, moet toum eigenlijk niet zien als een variant daarop. Het is ook zeker niet het spul dat je over je shoarma schept in de shoarma winkel op de hoek.
Toum is geen mayonaise met knoflook.
Er zit geen yoghurt in.
En ook geen crème fraîche.
De romigheid ontstaat volledig tijdens het emulgeren van knoflook en olie.
Dat maakt toum niet alleen bijzonder lekker, maar ook volledig plantaardig.
Bij onze chicken shawarma uit de oven vind ik hem eigenlijk onmisbaar. De warme, kruidige kip en de koude, scherpe knoflooksaus vullen elkaar perfect aan.
Een beetje platbrood erbij, ingelegde groenten, wat sumak-ui en klaar.
Waarom wordt toum zo wit?
Veel mensen denken bij de eerste hap dat er room of mayonaise in moet zitten.
Dat is dus niet zo.
De witte kleur ontstaat doordat de olie tijdens het mixen wordt verdeeld in extreem kleine druppeltjes. Die verspreiden het licht anders en daardoor ziet de saus er steeds lichter uit naarmate de emulsie sterker wordt.
De knoflook helpt om die emulsie stabiel te houden.
Eigenlijk gebeurt er dus hetzelfde basisprincipe als bij mayonaise en traditionele allioli, alleen gebruikt toum knoflook als belangrijkste basis.
Daarom is het ook zo belangrijk dat die knoflook aan het begin volledig fijn wordt gemalen.
Ik wil geen stukjes zien.
Hij moet bijna veranderen in een gladde pasta voordat de olie erbij komt.
Het echte geheim van goede toum
Als ik maar één advies mocht geven, zou het dit zijn:
ga in het begin veel langzamer dan je denkt dat nodig is.
Bij de eerste olie wil je niet meteen een straaltje.
Ik begin echt met druppels.
Druppel.
Even wachten.
Nog een druppel.
Pas wanneer je ziet dat de knoflook duidelijk lichter wordt en begint te verdikken, kun je de olie heel voorzichtig in een dun straaltje toevoegen.
Dat eerste gedeelte is cruciaal.
Is de emulsie eenmaal gevormd, dan wordt het recept ineens een stuk makkelijker.
Ik wissel daarna olie af met kleine beetjes citroensap en af en toe een theelepel ijskoud water.
Zo blijft de saus koel, luchtig en soepel.
En dat is uiteindelijk precies wat je wilt: een dikke, spierwitte Libanese knoflooksaus die stevig op je lepel blijft liggen, maar toch bijna luchtig aanvoelt.
Het soort saus waarvan je denkt dat je één klein lepeltje neemt.
En vijf minuten later zit je het laatste restje met een stuk brood uit het schaaltje te halen, en dan weer opnieuw toum maken!
Handgemaakte Knoflookraspset
Morsbestendig ontwerp voor probleemloos gebruik. Zeg vaarwel tegen rommelige schoonmaakklussen met dit doordachte ontwerp.
Libanese toum
Ingrediënten
- 70 g verse knoflook gepeld
- 1 tl fijn zeezout
- 400 ml zonnebloemolie
- 40 ml vers citroensap
- 30 –50 ml ijskoud water
Method
- Controleer de knoflook.
- Snijd grotere tenen in de lengte doormidden en verwijder eventueel een groen kiempje uit het midden.
- Maak een gladde knoflookpasta.
- Doe de knoflook samen met het zout in een kleine keukenmachine. Maal zeer fijn. Stop een paar keer om de zijkanten schoon te schrapen. Blijf malen tot er vrijwel geen stukjes knoflook meer zichtbaar zijn.
- Voeg een beetje citroen toe.
- Voeg ongeveer 1 eetlepel van het citroensap toe en laat de machine opnieuw draaien.
- Begin met de emulsie.
- Laat de keukenmachine continu draaien. Voeg de eerste zonnebloemolie werkelijk druppeltje voor druppeltje toe.
- Neem hiervoor de tijd. ( b e l a n g r i j k )
- Na een tijdje zul je zien dat de knoflook lichter van kleur wordt en begint te verdikken.
- Bouw de toum langzaam verder op.
- Zodra je een duidelijke dikke, witte emulsie hebt, mag je de olie in een flinterdun, gelijkmatig straaltje toevoegen.
- Wissel olie, citroen en water af.
- Voeg na iedere hoeveelheid olie enkele druppels citroensap toe. Voeg tussendoor af en toe ongeveer 1 theelepel ijskoud water toe.
- Voeg citroensap en water nooit in één grote scheut toe.
- Blijf rustig doorgaan.
- Ga verder tot vrijwel alle olie is opgenomen. De saus moet steeds dikker, lichter en luchtiger worden.
- Merk je dat de keukenmachine of saus erg warm wordt, stop dan kort voordat je verdergaat.
- Controleer de structuur.
- Goede toum is stevig genoeg om aan een lepel te blijven hangen, maar voelt tegelijkertijd licht en luchtig aan.
- Proef.
- Voeg indien nodig nog een klein beetje citroensap of zout toe.
- Laat de toum rusten.
- Schep de saus in een schone afgesloten pot en zet hem in de koelkast. Na een paar uur wordt de scherpe rauwe knoflooksmaak iets ronder.
Notities
Bij een saus die bijna volledig om knoflook draait, proef je oude of uitgedroogde knoflook meteen. Maak de knoflook eerst écht fijn.
De basis moet bijna een puree zijn voordat de olie erbij komt. Gebruik neutrale olie.
Zonnebloemolie geeft de schoonste smaak en een mooie lichte kleur. Heb vooral bij de eerste olie geduld.
Hier wordt de emulsie gevormd. Als je hier te snel gaat, moet je de rest van de middag toum staan repareren. Gebruik ijskoud water in kleine hoeveelheden.
Dat houdt de saus soepel en helpt voorkomen dat alles tijdens het lange mixen te warm wordt. Maak toum liever vooraf.
Een paar uur rust in de koelkast doet de smaak goed. De scherpe rauwe knoflook wordt dan iets zachter.