Libanese toum
Ingrediënten
- 70 g verse knoflook gepeld
- 1 tl fijn zeezout
- 400 ml zonnebloemolie
- 40 ml vers citroensap
- 30 –50 ml ijskoud water
Method
- Controleer de knoflook.
- Snijd grotere tenen in de lengte doormidden en verwijder eventueel een groen kiempje uit het midden.
- Maak een gladde knoflookpasta.
- Doe de knoflook samen met het zout in een kleine keukenmachine. Maal zeer fijn. Stop een paar keer om de zijkanten schoon te schrapen. Blijf malen tot er vrijwel geen stukjes knoflook meer zichtbaar zijn.
- Voeg een beetje citroen toe.
- Voeg ongeveer 1 eetlepel van het citroensap toe en laat de machine opnieuw draaien.
- Begin met de emulsie.
- Laat de keukenmachine continu draaien. Voeg de eerste zonnebloemolie werkelijk druppeltje voor druppeltje toe.
- Neem hiervoor de tijd. ( b e l a n g r i j k )
- Na een tijdje zul je zien dat de knoflook lichter van kleur wordt en begint te verdikken.
- Bouw de toum langzaam verder op.
- Zodra je een duidelijke dikke, witte emulsie hebt, mag je de olie in een flinterdun, gelijkmatig straaltje toevoegen.
- Wissel olie, citroen en water af.
- Voeg na iedere hoeveelheid olie enkele druppels citroensap toe. Voeg tussendoor af en toe ongeveer 1 theelepel ijskoud water toe.
- Voeg citroensap en water nooit in één grote scheut toe.
- Blijf rustig doorgaan.
- Ga verder tot vrijwel alle olie is opgenomen. De saus moet steeds dikker, lichter en luchtiger worden.
- Merk je dat de keukenmachine of saus erg warm wordt, stop dan kort voordat je verdergaat.
- Controleer de structuur.
- Goede toum is stevig genoeg om aan een lepel te blijven hangen, maar voelt tegelijkertijd licht en luchtig aan.
- Proef.
- Voeg indien nodig nog een klein beetje citroensap of zout toe.
- Laat de toum rusten.
- Schep de saus in een schone afgesloten pot en zet hem in de koelkast. Na een paar uur wordt de scherpe rauwe knoflooksmaak iets ronder.
Notities
Gebruik verse knoflook.
Bij een saus die bijna volledig om knoflook draait, proef je oude of uitgedroogde knoflook meteen. Maak de knoflook eerst écht fijn.
De basis moet bijna een puree zijn voordat de olie erbij komt. Gebruik neutrale olie.
Zonnebloemolie geeft de schoonste smaak en een mooie lichte kleur. Heb vooral bij de eerste olie geduld.
Hier wordt de emulsie gevormd. Als je hier te snel gaat, moet je de rest van de middag toum staan repareren. Gebruik ijskoud water in kleine hoeveelheden.
Dat houdt de saus soepel en helpt voorkomen dat alles tijdens het lange mixen te warm wordt. Maak toum liever vooraf.
Een paar uur rust in de koelkast doet de smaak goed. De scherpe rauwe knoflook wordt dan iets zachter.
Bij een saus die bijna volledig om knoflook draait, proef je oude of uitgedroogde knoflook meteen. Maak de knoflook eerst écht fijn.
De basis moet bijna een puree zijn voordat de olie erbij komt. Gebruik neutrale olie.
Zonnebloemolie geeft de schoonste smaak en een mooie lichte kleur. Heb vooral bij de eerste olie geduld.
Hier wordt de emulsie gevormd. Als je hier te snel gaat, moet je de rest van de middag toum staan repareren. Gebruik ijskoud water in kleine hoeveelheden.
Dat houdt de saus soepel en helpt voorkomen dat alles tijdens het lange mixen te warm wordt. Maak toum liever vooraf.
Een paar uur rust in de koelkast doet de smaak goed. De scherpe rauwe knoflook wordt dan iets zachter.