Caliente | Kalinti

Wat is Caliente (Kalinti)?

De eerste keer dat ik caliente at, was op straat in Chefchaouen, tussen de blauwe muren door op weg naar de markt. Een straatverkoper had een grote stapel ronde platen op een klein tafeltje staan, met daarin een soort flan achtig gerecht,  hij sneed er met een mes punten van af, die nog warm waren. Ik wist op dat moment niet eens hoe het heette, maar de combinatie van die krokante rand en de zachte, bijna custardachtige binnenkant bleef me bij. Later, in Tanger, kwam ik het gerecht weer tegen en hoorde ik pas de naam: caliente. In Marokko zelf wordt het vaker Kalinti genoemd, of soms Karane, afhankelijk van waar je bent.

Het is eigenlijk een simpele taart van kikkererwtenmeel, gebakken tot hij vanbuiten goudbruin en krokant is en vanbinnen zacht blijft.

Waar komt de naam Caliente vandaan?

De naam caliente komt uit het haketia, een vorm van Spaans die werd gesproken door de Joodse gemeenschap in de oude medina van Tanger. Zij noemden het zo omdat het altijd heet geserveerd moest worden, vandaar caliente, wat letterlijk ‘heet’ betekent.

De geschiedenis van Kalinti in Tanger

Om te begrijpen waar dit gerecht vandaan komt, moet je iets weten over Tanger zelf. De stad ligt aan de Straat van Gibraltar, precies op het punt waar Europa en Afrika elkaar bijna raken, en werd door de eeuwen heen bewoond door Feniciërs, Romeinen, Arabieren, Portugezen, Spanjaarden en Engelsen. Vooral vanaf de achttiende eeuw floreerde er een grote Sefardische Joodse gemeenschap, die een belangrijke rol speelde in de handel en de banden tussen Europa en Marokko. Veel van hen spraken thuis nog haketia, het Spaans dat hun voorouders meenamen na hun verdrijving uit Spanje.

In de keukens van die gemeenschap ontstonden gerechten als caliente: eenvoudig, gemaakt met wat voorhanden was, en vaak verkocht op straat aan wie er maar zin in had. Zo werd een gerecht met wortels in de Iberische kikkererwtenmeel-tradities langzaam een vast onderdeel van de Marokkaanse straatkeuken, onder de naam Kalinti.

Regionale varianten: Karan en Calentita

In Oujda kennen ze een vergelijkbare versie als ‘karan’, en zelfs in Gibraltar bestaat er nog een variant, daar vaak met paprika erdoor.

Hoe smaakt Caliente?

Wat me altijd is bijgebleven, is hoe weinig ingrediënten er eigenlijk in zitten. Kikkererwtenmeel, water, olie, komijn, peper en zout. Geen ei, geen bloem, niks anders. Toch proef je een echte diepte, vooral als het net uit de oven komt en je er nog een scheutje olijfolie en een snuf komijn overheen strooit, precies zoals de straatverkopers het doen.

Ik maak het nu thuis wanneer ik weer even terug wil naar die middag in Chefchaouen. Simpel eten, gemaakt door mensen die niet meer nodig hadden dan wat ze bij de hand hadden en daar een heerlijk gerecht van maakten, en dat is precies waarom ik het zo graag eet.