Een glanzend laagje karamel dat langs de rand naar beneden loopt, de frisse geur van sinaasappel en de zachte beet van fijngemalen amandelen. Deze sinaasappel-amandelflan uit Tanger is een dessert om rustig van te genieten. Serveer een kleine punt met wat geroosterd amandelschaafsel en schep de karamelsaus uit de schaal eroverheen.
Dit gerecht is een specialiteit van de Marokkaans-Joodse keuken van Tanger. In dit recept is de basis van sinaasappelsap, eieren en amandelen. Het sap geeft de flan zijn frisse smaak; de eieren zorgen tijdens het garen voor de stevigheid.
Sinaasappel
Voor deze flan gebruik je versgeperst, gezeefd sinaasappelsap. Kies rijpe sinaasappels die je ook zo lekker zou vinden om te eten. Met erg zuur sap wordt het evenwicht met de karamel anders. De fijn geraspte schil versterkt de sinaasappelgeur. Rasp alleen het gekleurde deel: het witte laagje eronder kan bitter smaken.
De amandelen geven de flan een eigen structuur. Een soort van zachte eiercustard met een fijne amandelbite. Maal de amandelen daarom zorgvuldig en klop zo weinig mogelijk lucht in het mengsel. Zo blijft de flan compact en gelijkmatig.
Een mooie karamel
Je laat dus de karamel amberkleurig worden. Dat geeft wat diepte naast de zoetheid en de sinaasappel. Het moment waarop de suiker kleurt vraagt aandacht: de overgang van mooi goudbruin naar verbrand gaat snel. Goed blijven kijken dus!
Na een nacht in de koelkast is de karamel gedeeltelijk opgelost tot saus. Bij het omkeren stroomt die over de flan. Kies dus een serveerschaal met een opstaande rand, zodat je geen druppel verliest.
De warme smaak van amandelen komt ook terug in onze amlou met arganolie en honing. Hier combineren we ze met citrus en karamel voor een heel ander dessert.
Rustig garen en een nacht koelen
Een waterbad helpt om de flan gelijkmatig te laten garen. Haal hem uit de oven wanneer de buitenkant stevig is en het midden nog licht wiebelt. Tijdens het afkoelen wordt hij steviger. Laat hem daarna een nacht in de koelkast staan, zodat hij goed kan opstijven en gemakkelijker uit de vorm komt.
Voor de afwerking houden we het simpel wat licht geroosterd amandelschaafsel, pas vlak voor het serveren toegevoegd. Zo blijft het knapperig. Een klein puntje is een mooie afsluiting van een Marokkaanse maaltijd, of een bijzondere aanvulling op onze Marokkaanse zoetigheden.
De juiste vorm voor een mooie hoge flan
Een flan bak je in een volledig dichte vorm, zodat het vloeibare mengsel niet kan weglekken tijdens het au-bain-marie bakken. Deze diepe aluminium bakvorm van 17,5 cm heeft geen losse bodem en geeft de sinaasappelflan een mooie hoge vorm met strakke randen.
Sinaasappel-amandelflan uit Tanger
Ingrediënten
- 75 g kristalsuiker
- 2 el water
- 5 eieren maat M, op kamertemperatuur
- 60 g fijne kristalsuiker
- 500 ml versgeperst sinaasappelsap gezeefd en op kamertemperatuur
- 125 g zeer fijn gemalen blanke amandelen ongezoet
- 1 tl fijn geraspte sinaasappelschil alleen het oranje deel
- 15 g amandelschaafsel
Method
- Maak de amandelen fijn. Gebruik zeer fijn gemalen blanke amandelen. Maal een grover product eventueel met een eetlepel van de afgemeten 60 g suiker kort fijner. Stop voordat het amandelpasta wordt.
- Roer eieren en suiker los. Meng de eieren met de resterende suiker met een vork of handgarde. Roer rustig tot eiwit en dooier goed verdeeld zijn; klop het mengsel niet luchtig.
- Voeg het sap toe. Roer het gezeefde sinaasappelsap erdoor. Giet door een fijne zeef in een schone kom om eventuele eiwitdraden te verwijderen. Roer daarna de rasp en gemalen amandelen erdoor. Laat 5 minuten staan en schep eventueel schuim weg. Zeef niet opnieuw nadat de amandelen zijn toegevoegd.
- Laat afkoelen en opstijven. Haal de vorm voorzichtig uit het waterbad. Laat ongeveer 1 uur afkoelen op een rooster. Dek af en zet minimaal 8 uur in de koelkast, bij voorkeur een nacht. Laat de flan niet langer dan 2 uur buiten de koelkast staan.
- Keer de flan om. Ga met een dun mesje langs de rand. Houd de onderkant van de vorm 10–15 seconden in warm water. Leg een serveerschaal met opstaande rand op de vorm en keer beide samen om. Wacht even tot de flan loslaat. Til de vorm rustig op en laat de karamel over de flan lopen.
- Werk af. Voeg het geroosterde amandelschaafsel vlak voor het serveren toe. Snijd in kleine punten en schep er wat karamelsaus bij.