Sinaasappel-amandelflan uit Tanger
Ingrediënten
Voor de karamel:
- 75 g kristalsuiker
- 2 el water
Voor de flan:
- 5 eieren maat M, op kamertemperatuur
- 60 g fijne kristalsuiker
- 500 ml versgeperst sinaasappelsap gezeefd en op kamertemperatuur
- 125 g zeer fijn gemalen blanke amandelen ongezoet
- 1 tl fijn geraspte sinaasappelschil alleen het oranje deel
Voor de afwerking:
- 15 g amandelschaafsel
Method
Bereid de oven en vorm voor. Verwarm de oven voor op 150 °C boven- en onderwarmte. Zet de metalen vorm en een ruime, diepe braadslede klaar. Breng water aan de kook voor het waterbad.
Maak de karamel. Verwarm 75 g suiker met 2 eetlepels water in een steelpan. Laat de suiker oplossen en vervolgens koken zonder te roeren. Draai de pan eventueel voorzichtig rond. Neem van het vuur zodra de karamel amberkleurig is. Giet direct in de vorm en draai deze met ovenhandschoenen voorzichtig rond om de bodem te bedekken. Laat hard worden.
- Maak de amandelen fijn. Gebruik zeer fijn gemalen blanke amandelen. Maal een grover product eventueel met een eetlepel van de afgemeten 60 g suiker kort fijner. Stop voordat het amandelpasta wordt.
- Roer eieren en suiker los. Meng de eieren met de resterende suiker met een vork of handgarde. Roer rustig tot eiwit en dooier goed verdeeld zijn; klop het mengsel niet luchtig.
- Voeg het sap toe. Roer het gezeefde sinaasappelsap erdoor. Giet door een fijne zeef in een schone kom om eventuele eiwitdraden te verwijderen. Roer daarna de rasp en gemalen amandelen erdoor. Laat 5 minuten staan en schep eventueel schuim weg. Zeef niet opnieuw nadat de amandelen zijn toegevoegd.
Vul de vorm en het waterbad. Roer nog één keer rustig door om de amandelen te verdelen. Giet het mengsel op de gestolde karamel. Zet de vorm in de braadslede en plaats deze op het ovenrooster. Schenk heet water in de braadslede tot ongeveer halverwege de flanvorm.
Gaar de flan. Bak circa 60–80 minuten en controleer vanaf 55 minuten. De randen moeten stevig zijn en het midden mag nog licht als één geheel wiebelen. Het mag niet vloeibaar klotsen. Dek losjes af met aluminiumfolie als de bovenkant te veel kleurt. De gaarheid is belangrijker dan de exacte tijd.
- Laat afkoelen en opstijven. Haal de vorm voorzichtig uit het waterbad. Laat ongeveer 1 uur afkoelen op een rooster. Dek af en zet minimaal 8 uur in de koelkast, bij voorkeur een nacht. Laat de flan niet langer dan 2 uur buiten de koelkast staan.
Rooster het amandelschaafsel. Rooster het schaafsel in een droge koekenpan op matig tot laag vuur licht goudbruin. Schep regelmatig om en haal meteen uit de pan. Laat afkoelen.
- Keer de flan om. Ga met een dun mesje langs de rand. Houd de onderkant van de vorm 10–15 seconden in warm water. Leg een serveerschaal met opstaande rand op de vorm en keer beide samen om. Wacht even tot de flan loslaat. Til de vorm rustig op en laat de karamel over de flan lopen.
- Werk af. Voeg het geroosterde amandelschaafsel vlak voor het serveren toe. Snijd in kleine punten en schep er wat karamelsaus bij.