Wie houdt er nou niet van appeltaart? Zeker in de herfst of winter, met een kop thee erbij, of op een koude middag met warme chocomel binnen handbereik.
Toen ik nog in Rotterdam woonde, ging ik regelmatig met vriendinnen de stad in. Vast onderdeel van zo’n middag: Dudok. Voor een gezellige high tea, of je raadt het al, voor de appeltaart. Dudok zit in een prachtig gebouw aan de Meent in Rotterdam, en eerlijk gezegd weet ik niet meer precies wat me toen het meest bijbleef: de architectuur van het pand of die van het stuk taart op mijn bord. Beide even indrukwekkend, ieder op hun eigen manier.
Ben je toevallig in de buurt van Dudok? Ga er dan zeker eens langs voor een stuk appeltaart. Maar voor de dagen dat Rotterdam wat verder weg is, deel ik hier mijn eigen versie.
Dit is niet het originele recept van Dudok, dat is en blijft hun geheim. Maar na best wat testen in mijn eigen keuken kom ik er wel heel dichtbij: dezelfde volle vulling met veel appel, de juiste balans tussen zoet en kaneelachtig, en een deeg dat precies genoeg stevigheid heeft om die dikke laag appel te dragen zonder zompig te worden.
Hieronder vind je het recept. Serveer ‘m het liefst nog een beetje lauwwarm, met een schepje slagroom erbij, en een kop thee binnen handbereik. Helemaal zoals ik hem me herinner.
Alpina springvorm 26 cm
Voor deze hoge appelkruimeltaart heb je een springvorm van 26 cm nodig. De anti-aanbaklaag en losse rand maken het makkelijker om de volledig afgekoelde taart netjes uit de vorm te halen. Bekleed de bodem voor de zekerheid met bakpapier.
Appelkruimeltaart zoals bij Dudok
Ingrediënten
- 300 gram tarwebloem
- 200 gram koude roomboter in blokjes
- 150 gram witte basterdsuiker
- 1 middelgroot ei
- 1 theelepel bakpoeder
- ½ theelepel zout
- 20 gram fijn paneermeel
- 1,8 kilo Jonagold-appels geschild en zonder klokhuis gewogen
- 150 gram rozijnen
- 30 gram witte basterdsuiker
- 20 gram roomboter
- 20 gram custardpoeder
- 1 eetlepel kaneel
- 1 eetlepel citroensap
- 2 eetlepels water
- 120 gram tarwebloem
- 60 gram koude roomboter in blokjes
- 50 gram lichtbruine basterdsuiker
- 1 zakje vanillesuiker van 8 gram
- Een klein snufje zout
Method
- Wel de rozijnen 10 minuten in heet water. Laat ze daarna heel goed uitlekken en dep ze droog.Meng voor de bodem de bloem, het bakpoeder, de suiker en het zout. Voeg de koude boter toe en wrijf deze door de bloem. Voeg het ei toe en kneed alles kort tot een samenhangend deeg. Maak er een platte schijf van en laat het deeg 45 minuten rusten in de koelkast.Houd ongeveer 250 gram van de schoongemaakte appels apart. Snijd deze klein en kook ze met twee eetlepels water tot een dikke, grove appelpuree. Laat het meeste vocht verdampen.Snijd de overige appels in stevige plakken of grove stukken. Smelt 20 gram boter in een ruime pan en bak de appels in porties ongeveer 4 minuten. Ze moeten iets zachter worden, maar duidelijk hun vorm behouden.Laat de appels enigszins afkoelen. Meng ze met de zelfgemaakte appelpuree, rozijnen, kaneel, suiker, citroensap en custardpoeder.Verwarm de oven voor op 175 °C boven- en onderwarmte of 160 °C hetelucht. Vet de springvorm in en bekleed de bodem met bakpapier.Verdeel het gekoelde deeg over de bodem en de volledige binnenrand van de vorm. Druk het gelijkmatig aan. Zet de beklede vorm nog 15 minuten in de koelkast.Strooi het paneermeel over de deegbodem. Schep de appelvulling in de vorm en druk deze stevig maar voorzichtig aan.Wrijf voor de kruimellaag de bloem, boter, basterdsuiker, vanillesuiker en het zout met je vingertoppen tot grove en fijne kruimels. Verdeel deze royaal over de appelvulling.Bak de taart 70 tot 80 minuten iets onder het midden van de oven. De kruimels moeten diep goudbruin zijn en de appelvulling moet langs de randen licht borrelen. Dek de taart losjes af met aluminiumfolie als hij te donker wordt.Laat de taart minimaal één uur in de vorm staan. Verwijder daarna de rand en laat hem minstens vier uur volledig afkoelen.
Notities
De rand moet minimaal 7 cm hoog zijn. De taart bevat veel appel en kan anders overlopen. Werk met koud deeg.
Zet de beklede vorm vóór het vullen nog 15 minuten in de koelkast. Zo blijft de rand tijdens het bakken beter overeind. Laat de appelvulling afkoelen.
Schep geen warme appels op het deeg; daardoor smelt de boter en kan de bodem vettig of slap worden. Bak de appels in porties.
In een te volle pan gaan de appels koken in hun eigen vocht. Gebruik een brede pan en laat iedere portie werkelijk wat vocht verliezen. Maak de appelpuree behoorlijk dik.
Trek met een lepel een streep over de bodem van de pan. Blijft die streep even zichtbaar, dan is de puree dik genoeg. Meng het custardpoeder eerst met de suiker.
Verdeel dit mengsel daarna door de appels. Zo ontstaan er geen klontjes. Droog de rozijnen goed af.
Natte rozijnen brengen ongemerkt extra vocht in de vulling. Druk de vulling voorzichtig aan.
Zo krijg je de kenmerkende hoge, compacte punten. Druk de appels samen, maar plet ze niet tot moes. Maak ongelijke kruimels.
Een combinatie van kleine en grotere kruimels geeft de mooiste krokante bovenkant. Zet de springvorm op een bakplaat.
Uit een springvorm kan tijdens het bakken een beetje boter lekken. De bakplaat vangt dat op en helpt de bodem gelijkmatig bakken. Bak de taart iets onder het midden van de oven.
Wordt de bovenkant te donker, leg er dan pas na ongeveer 50 minuten losjes aluminiumfolie over. Heb geduld met aansnijden.
Laat de taart minimaal vier uur afkoelen. Een nacht laten staan geeft de stevigste vulling en de mooiste punten. Bewaar de taart maximaal drie dagen afgedekt in de koelkast en laat hem vóór het serveren ongeveer een uur op kamertemperatuur komen. Dan proef je de boter, appel en kaneel beter.