Hummus bi tahina – Zachte hummus met tahin en citroen
Voor mij begint goede hummus bi tahina bij de kikkererwten. Ze moeten zó zacht gekookt zijn dat je ze bijna met je vingers kunt fijnwrijven. Alleen dan krijg je die lichte, fluweelzachte hummus die je in een goed Midden-Oosters restaurant op tafel krijgt. Een stevige kikkererwt levert misschien prima hummus op, maar nooit die bijna romige structuur waar ik naar zoek.
Ik gebruik daarom gedroogde kikkererwten die een nacht weken en daarna met een klein beetje baking soda worden gekookt. Dat helpt de kikkererwten sneller zacht te worden en maakt ook de velletjes zachter. Je hoeft vervolgens niet iedere kikkererwt apart te pellen; als ze goed genoeg gekookt zijn en lang genoeg worden gemixt, wordt de hummus vanzelf heel glad.
De tweede belangrijke smaakmaker is tahin. Daar mag je bij hummus niet zuinig mee zijn. Goede tahin geeft niet alleen smaak, maar zorgt ook voor die zachte, volle structuur. Ik meng hem eerst met vers citroensap, knoflook en ijskoud water. Het mengsel verandert dan van een vrij dikke pasta in een lichte, bijna romige saus. Pas daarna gaan de warme kikkererwten erbij.
Olijfolie mix ik niet door de hummus. Die gebruik ik pas aan tafel. Zo blijven de smaak van kikkererwten, sesam en citroen helder en wordt de hummus niet zwaar.
Goede hummus hoort ook niet stijf op het bord te liggen. Hij moet zacht en romig zijn en met de achterkant van een lepel makkelijk uitgesmeerd kunnen worden. Geef hem na het maken bovendien even rust. De smaak wordt dan ronder en de structuur nog iets steviger.
Serveer hummus bi tahina op een plat bord of in een lage schaal, maak met een lepel een brede draai in de hummus en schenk daar goede olijfolie in. Dat is het hele verhaal eigenlijk. En dan, lekker eten!
Hummus bi tahina – Zachte hummus met tahin en citroen
Ingrediënten
- Voor de kikkererwten
- 250 g gedroogde kikkererwten
- 1 theelepel baking soda voor het weken
- ½ theelepel baking soda voor het koken
- ruim koud water
- Voor de hummus
- alle gekookte kikkererwten ongeveer 550–600 g
- 180 g goede tahin
- 65 ml vers citroensap
- 1 grote teen knoflook
- 1¼ theelepel fijn zout
- 100 –150 ml ijskoud water
- Voor het serveren
- 2 eetlepels goede extra vierge olijfolie
- enkele gekookte kikkererwten
- eventueel een klein beetje fijngehakte platte peterselie
- eventueel een snufje sumak of paprikapoeder
Instructies
- Week de kikkererwten
- Doe de kikkererwten in een grote kom en voeg 1 theelepel baking soda toe.
- Schenk er ruim koud water over. De kikkererwten zetten tijdens het weken flink uit, dus gebruik minstens drie keer zoveel water als kikkererwten.
- Laat ze 8 tot 12 uur weken.
- Giet af en spoel goed onder koud water.
- Kook ze echt boterzacht
- Doe de geweekte kikkererwten in een ruime pan.
- Voeg de halve theelepel baking soda toe en schenk er ruim schoon water bij.
- Breng aan de kook en schep eventueel schuim en losse velletjes van het oppervlak.
- Zet het vuur iets lager en laat de kikkererwten 60 tot 75 minuten koken.
- Controleer niet alleen of ze gaar zijn. Voor hummus moeten ze veel verder gaar zijn dan voor een salade.
- Pak een kikkererwt tussen duim en wijsvinger. Hij moet zonder enige weerstand helemaal tot puree kunnen worden gedrukt.
- Is hij nog een beetje stevig? Laat ze gewoon langer koken.
- Laat ze kort uitdampen
- Giet de kikkererwten af.
- Bewaar een paar mooie kikkererwten voor het serveren.
- Laat de rest ongeveer 5 minuten uitdampen. Ze mogen nog behoorlijk warm zijn wanneer je de hummus gaat maken.
- Maak eerst de tahinsaus
- Doe de tahin, het citroensap, de knoflook en het zout in de keukenmachine.
- Mix ongeveer 30 seconden.
- Voeg daarna 50 ml ijskoud water toe en laat de machine ongeveer 1 minuut draaien.
- De tahin wordt eerst dikker en verandert daarna in een veel lichtere, romige saus.
- Schraap de zijkanten van de kom indien nodig schoon.
- Voeg de warme kikkererwten toe
- Doe de warme kikkererwten bij de tahinsaus.
- Laat de keukenmachine minstens 3 tot 4 minuten draaien.
- Stop halverwege en schraap de zijkanten schoon.
- Voeg terwijl de machine draait beetje bij beetje meer ijskoud water toe.
- Begin met nog ongeveer 50 ml.
- Controleer daarna de structuur.
- De hummus moet heel glad, licht en romig worden. Voeg indien nodig nog wat van het koude water toe.
- Blijf mixen
- Dit is niet het moment om ongeduldig te worden.
- Laat de machine nog 2 minuten draaien nadat je denkt dat de hummus al glad genoeg is.
- Dat lange pureren maakt een enorm verschil.
- De hummus mag op dit moment zelfs iets dunner lijken dan je uiteindelijk wilt. Tijdens het rusten wordt hij namelijk vanzelf wat steviger.
- Proef nauwkeurig
- Proef de hummus.
- Hij moet een goede balans hebben tussen:
- romige tahin
- kikkererwten
- fris citroensap
- een klein beetje knoflook
- voldoende zout
- Voeg eventueel nog een klein beetje citroensap of zout toe.
- Wees voorzichtig met extra knoflook. Goede hummus hoort niet vooral naar rauwe knoflook te smaken.
Notities
Laat de hummus rusten
Doe de hummus in een schaal, dek af en laat hem ongeveer 30 minuten rusten. Serveer hem dan op kamertemperatuur. Rechtstreeks uit de koelkast is de smaak veel vlakker en de structuur steviger.Serveren zoals in een goed restaurant
Schep de hummus op een plat bord of in een lage schaal. Gebruik de achterkant van een grote lepel om de hummus vanuit het midden naar buiten uit te strijken. Maak daarbij een brede, ondiepe geul. Schenk daar de extra vierge olijfolie in. Verdeel er een paar hele kikkererwten over. Wil je nog iets toevoegen, gebruik dan een heel klein beetje peterselie, sumak of paprikapoeder. Niet alles tegelijk. Serveer met warm platbrood.Belangrijkste tips
Gebruik goede tahin.Een bittere of droge tahin blijft bitter en droog smaken, hoeveel werk je verder ook in de hummus steekt. Kook de kikkererwten liever te zacht dan te hard.
Voor hummus mogen ze bijna uit elkaar vallen. Gebruik ijskoud water.
Dat maakt het tahinmengsel lichter en helpt bij de luchtige structuur. Mix langer dan je denkt.
Een paar minuten extra kan het verschil betekenen tussen korrelige hummus en een bijna zijdezachte puree. Geen olijfolie in de blender.
Goede olijfolie hoort bovenop. Geen komijn nodig.
Je kúnt een klein beetje gebruiken, maar voor deze hummus wil ik vooral kikkererwt, tahin, citroen en sesam proeven.