Hummus bi tahina – Zachte hummus met tahin en citroen

Hummus bi tahina: zachte hummus met tahin en citroen

Hummus bi tahina is de klassieke Midden-Oosterse hummus van kikkererwten, tahin, citroen en knoflook. Voor mij begint goede hummus bij de kikkererwten. Ze moeten zó zacht gekookt zijn dat je ze bijna met je vingers kunt fijnwrijven. Alleen dan krijg je die lichte, fluweelzachte hummus die je in een goed Midden-Oosters restaurant op tafel krijgt. Een stevige kikkererwt levert misschien prima hummus op, maar nooit die bijna romige structuur waar ik naar zoek.

Hummus bi tahina betekent letterlijk “kikkererwten met tahin”. Je ziet de naam ook geschreven als hummus bi tahini, hommos of houmous. Het is dezelfde hummus, en de tahin is dus geen bijzaak maar onderdeel van de naam.

Wat is hummus bi tahina?

Hummus bi tahina is een dip of spread van gekookte kikkererwten, tahin, vers citroensap, knoflook en zout. Het is een van de bekendste gerechten uit de Levantijnse keuken en staat in veel landen in het Midden-Oosten bijna dagelijks op tafel, als onderdeel van een mezze of als ontbijt. Meer heeft hij niet nodig. Juist daarom maakt de kwaliteit van elk ingrediënt en de manier waarop je ze combineert zoveel verschil.

Waarom gedroogde kikkererwten?

Ik gebruik gedroogde kikkererwten die een nacht weken. Ze geven een vollere smaak en een romigere structuur dan kikkererwten uit blik. Kikkererwten uit blik kunnen ook, maar dan mist de hummus vaak die extra zachtheid. Wil je toch blik gebruiken, kook ze dan nog even door met een snufje baking soda tot ze bijna uit elkaar vallen.

Waarom kook je kikkererwten met baking soda?

Na het weken kook ik de kikkererwten met een klein beetje baking soda. Dat helpt ze sneller zacht te worden en maakt ook de velletjes zachter. Je hoeft daardoor niet elke kikkererwt apart te pellen. Als ze goed genoeg gekookt zijn en lang genoeg worden gemixt, wordt de hummus vanzelf heel glad. Kook ze tot ze echt overgaar zijn: je moet ze bijna met je vingers kunnen fijnwrijven. Schuim dat bovenop komt drijven schep je af.

Welke tahin gebruik je voor hummus?

Tahin is de tweede belangrijke smaakmaker, en daar mag je bij hummus niet zuinig mee zijn. Goede tahin geeft niet alleen smaak, maar zorgt ook voor die zachte, volle structuur. Kies een lichte, gladde tahin van gemalen sesamzaad. Proef hem eerst, want bittere of oude tahin proef je in de hummus meteen terug. Roer de tahin in de pot goed door voor gebruik, omdat de olie vaak naar boven komt.

Waarom klop je tahin eerst met ijskoud water?

Ik meng de tahin eerst met vers citroensap, knoflook en ijskoud water. Het mengsel verandert dan van een vrij dikke pasta in een lichte, bijna romige saus. Dat ziet er in het begin vreemd uit, want het kan even lijken alsof het schift, maar blijf kloppen en het wordt vanzelf glad en licht van kleur. Pas daarna gaan de warme kikkererwten erbij. Zo krijg je een luchtige, zachte hummus in plaats van een zware, dikke.

Hoe maak je hummus superglad?

Geef de keukenmachine de tijd. Laat hem enkele minuten draaien en schraap tussendoor de zijkanten schoon. De kikkererwten gaan het beste warm in de machine, want dan worden ze gladder. Is de hummus nog niet zacht genoeg, voeg dan een scheutje ijskoud water toe. Goede hummus hoort niet stijf op het bord te liggen. Hij moet zacht en romig zijn en met de achterkant van een lepel makkelijk uitgesmeerd kunnen worden.

Waarom doe je de olijfolie niet door de hummus?

Olijfolie mix ik niet door de hummus. Die gebruik ik pas aan tafel. Zo blijven de smaken van kikkererwten, sesam en citroen helder en wordt de hummus niet zwaar. De olie is er voor de afwerking, niet voor de structuur. Kies daarvoor een goede, fruitige extra vierge olijfolie.

Laat hummus even rusten

Geef de hummus na het maken even rust. De smaak wordt dan ronder en de structuur iets steviger. Proef daarna nog een keer en pas zo nodig aan met een beetje zout of citroensap. Hummus wordt na het rusten vaak wat dikker, dus roer hem zo nodig los met een scheutje koud water.

Kun je hummus van tevoren maken?

Ja. Afgedekt in de koelkast blijft hummus een paar dagen goed. Haal hem ruim voor het serveren uit de koelkast, want op kamertemperatuur is hij zachter en smaakvoller. Roer hem even door en voeg zo nodig een scheutje water toe. Zet de olijfolie en de garnering pas vlak voor het serveren op.

Hoe serveer je hummus bi tahina?

Serveer hummus bi tahina op een plat bord of in een lage schaal. Maak met een lepel een brede draai in de hummus en schenk daar goede olijfolie in. Dat is het hele verhaal eigenlijk. Warm platbrood, pitabroodjes of rauwe groenten erbij, en hij past in een mezze naast tabbouleh, muhammara, mutabbal en toum. En dan, lekker eten!