Muhammara – Levantijnse paprikadip met walnoot en granaatappelmelasse
Voor goede muhammara rooster ik de paprika’s zelf. Ze moeten aan de buitenkant flink zwartgeblakerd zijn, want juist daardoor krijgen ze die diepe, licht rokerige smaak. Paprika uit een pot kan handig zijn, maar voor deze dip proef je het verschil. Gebruik dus niet die pot.
Muhammara komt oorspronkelijk uit Aleppo in Syrië en wordt inmiddels in een groot deel van de Levant gegeten. De basis bestaat uit geroosterde rode paprika, walnoten, brood en granaatappelmelasse. Die laatste is belangrijk: hij geeft niet alleen zoetheid, maar vooral het fris-zure karakter dat muhammara onderscheidt van een gewone paprikadip.
De walnoten rooster ik eerst kort. Daardoor worden ze veel geuriger en krijgen ze meer smaak. Het brood zorgt ervoor dat de dip mooi bindt zonder zwaar te worden. Ik gebruik maar een kleine hoeveelheid komijn en Aleppo-peper. Je moet de paprika en walnoot blijven proeven; de specerijen zijn er alleen om de smaak wat dieper te maken.
Muhammara hoort voor mij ook niet helemaal glad te zijn. Ik maal hem tot een romige, smeerbare dip, maar laat bewust nog een heel fijne structuur van walnoot achter. Als je alles minutenlang in de keukenmachine tot gort laat draaien, verlies je juist dat karakter.
Na het maken laat ik de dip het liefst minstens een half uur staan. De granaatappelmelasse, walnoot en geroosterde paprika trekken dan samen en de smaak wordt merkbaar voller.
Serveer muhammara op een lage schaal met goede olijfolie en wat geroosterde walnoten. Warm platbrood erbij en hij kan zo tussen de andere mezze op tafel.
Muhammara – Levantijnse paprikadip met walnoot en granaatappelmelasse
Ingrediënten
- 3 grote rode paprika's ongeveer 600–700 g
- 120 g walnoten
- 50 g fijn broodkruim van wit brood of panko
- 1½ eetlepel granaatappelmelasse
- 1 eetlepel tomatenpuree
- 1 tot 1½ theelepel Aleppo-peper of pul biber
- ½ theelepel gemalen komijn
- 1 kleine teen knoflook
- 1 eetlepel vers citroensap
- ½ theelepel zout plus eventueel extra
- 3 eetlepels extra vierge olijfolie
- Voor het serveren
- 1½ eetlepel extra vierge olijfolie
- 20 g grof gehakte geroosterde walnoten
- eventueel enkele granaatappelpitten
- eventueel een heel klein beetje platte peterselie
Instructies
- Rooster de paprika's echt donker
- Verwarm de oven voor op 240 °C, liefst met grill.
- Leg de hele paprika's op een bakplaat.
- Rooster ze ongeveer 35 tot 45 minuten en draai ze een paar keer om. De schil moet op verschillende plaatsen echt zwart zijn en de paprika's moeten volledig zacht worden.
- Doe de hete paprika's in een kom en dek deze ongeveer 10 minuten af.
- Door de stoom laat de schil makkelijker los.
- Pel en laat goed uitlekken
- Trek de zwarte schil van de paprika's.
- Verwijder de steel en zaadlijsten.
- Leg het vruchtvlees in een zeef en laat het minstens 15 minuten uitlekken.
- Dit is ECHT belangrijk. Te veel vocht maakt muhammara slap en waterig.
- Rooster de walnoten
- Verlaag de oven naar 170 °C.
- Verdeel de walnoten over een bakplaat en rooster ze ongeveer 7 tot 9 minuten.
- Ze moeten lekker gaan ruiken maar niet donkerbruin worden.
- Laat volledig afkoelen.
- Bewaar ongeveer 20 gram voor de garnering.
- Maak eerst de droge basis
- Doe de overige walnoten en het broodkruim in een keukenmachine.
- Pulseer een aantal keer tot je een vrij fijn, maar niet poederachtig mengsel hebt.
- Voeg de smaakmakers toe
- geroosterde paprika
- granaatappelmelasse
- tomatenpuree
- Aleppo-peper
- komijn
- knoflook
- citroensap
- zout
- Pulseer een aantal keer.
- Voeg daarna de olijfolie langzaam toe
- Laat de keukenmachine kort draaien en schenk de 3 eetlepels olijfolie er rustig bij.
- Stop zodra de muhammara romig en goed smeerbaar is.
- Niet volledig glad pureren.
- Er mag nog een heel fijne walnootstructuur zichtbaar en voelbaar blijven.
- Nu komt het belangrijkste: proeven
- Muhammara moet tegelijk:
- geroosterd
- nootachtig
- licht zoet
- friszuur
- een beetje pittig
- smaken.
- Is hij te zoet? Voeg een paar druppels citroen toe.
- Mist hij die typische fris-zure diepte? Voeg hooguit nog ½ theelepel granaatappelmelasse toe.
- Mist hij pit? Voeg wat Aleppo-peper toe.
- Pas als laatste het zout aan.
- Laat hem rusten
- Schep de muhammara in een schaal en dek af.
- Laat minstens 30 minuten op kamertemperatuur rusten.
- Je kunt hem ook een paar uur van tevoren maken. Haal hem dan ongeveer een half uur voor het serveren uit de koelkast.
- Afwerking
- Schep de muhammara op een lage schaal.
- Strijk hem met de achterkant van een lepel uit en maak enkele brede golven in het oppervlak.
- Schenk de olijfolie erover.
- Verdeel de grofgehakte geroosterde walnoten erover en voeg eventueel enkele granaatappelpitten toe.
- Met garnering zou ik hier zuinig zijn. De prachtige dieprode kleur moet het werk doen.
Notities
Belangrijk voor een écht goede muhammara
Rooster verse paprika's.Voor de beste kwaliteit zou ik hier zeker geen paprika uit een pot gebruiken. Laat de paprika goed uitlekken.
Hiermee voorkom je een waterige dip. Rooster de walnoten.
Dat geeft aanzienlijk meer smaak. Logisch. Alles wat je roostert is smaak.. Granaatappelmelasse is geen gewone granaatappelsiroop.
Je wilt een dikke, geconcentreerde melasse met duidelijk zuur erin, niet alleen een zoete siroop. Je maakt deze zelf, of koopt hem in bijvoorbeeld een Turkse supermarkt. Gewoon zelf maken is makkelijk. Maal hem niet helemaal glad.
Muhammara mag niet maar moet structuur hebben. Dat hoort juist bij het gerecht. Wees voorzichtig met knoflook.
Rauwe knoflook wordt tijdens het rusten sterker. Eén kleine teen is hier genoeg.