Ruz bil sha’riyya – Arabische rijst met geroosterde vermicelli
Ruz bil sha’riyya heeft maar weinig ingrediënten nodig, dus kun je ook weinig verbergen. De rijst moet los en luchtig zijn, de vermicelli mooi goudbruin en iedere korrel moet smaak hebben. Het lijkt een eenvoudig bijgerecht, maar het verschil tussen gewone gekookte rijst en een goede ruz bil sha’riyya zit helemaal in de bereiding.
Ik gebruik langkorrelige basmatirijst en was die eerst goed tot het water vrijwel helder blijft. Herhaal dit 3 keer. Daarna laat ik de rijst uitlekken. Hierdoor verdwijnt overtollig zetmeel en blijven de korrels tijdens het garen beter van elkaar.
De vermicelli bak ik apart in boter tot hij diep goudbruin is. Dit gaat sneller dan je denkt. Eerst lijkt er weinig te gebeuren en ineens begint de pasta te kleuren. Blijf er daarom bij en blijf roeren. De vermicelli moet geroosterd en nootachtig ruiken, maar mag niet verbranden.
Daarna gaat de uitgelekte rijst eventjes bij de vermicelli in de pan. Door ook de rijst even in het vet te bakken, krijgt hij meer smaak en blijft hij mooi los. Vervolgens voeg ik hete bouillon toe en laat ik de rijst op heel laag vuur garen.
Het belangrijkste komt eigenlijk daarna: laat de rijst met rust. Niet steeds het deksel optillen en zeker niet roeren. Niet meer aankomen dus. Wanneer het vocht is opgenomen, gaat het vuur uit en laat ik de pan nog tien minuten dicht staan. Pas daarna maak ik de rijst voorzichtig los met een vork.
Ruz bil sha’riyya wordt in verschillende delen van het Midden-Oosten gegeten bij vlees, kip, stoofgerechten en groenten. Het is geen uitbundig gerecht en dat hoeft ook niet. Goede Arabische rijst moet juist dat rustige bijgerecht zijn waarvan je ongemerkt nog een lepel opschept.
Ruz bil sha'riyya – Arabische rijst met geroosterde vermicelli
Ingrediënten
- 300 g basmatirijst
- 60 g fijne vermicelli
- 25 g roomboter
- 1 eetlepel milde olijfolie
- 500 ml hete kippenbouillon of groentebouillon
- ½ theelepel fijn zout afhankelijk van welke bouillon je gebruikt, goed proeven dus.
- ¼ theelepel versgemalen zwarte peper
- Eventueel voor de afwerking:
- 20 g pijnboompitten of geschaafde amandelen
- klein beetje fijngehakte platte peterselie
Instructies
- Doe de rijst in een kom en vul deze met koud water.
- Beweeg de rijst met je vingers door het water en giet het troebele water weg. Herhaal dit een aantal keer totdat het water vrijwel helder blijft.
- Laat de rijst daarna 10 minuten goed uitlekken in een zeef.
- Sla deze stap niet over. Natte rijst gaat straks eerder plakken.
- Rooster de vermicelli
- Breek lange vermicelli eerst in stukjes van ongeveer 2 tot 3 centimeter.
- Verwarm de boter en olijfolie in een pan met dikke bodem op middelhoog vuur.
- Voeg de vermicelli toe.
- Bak al roerend ongeveer 3 tot 5 minuten, totdat de pasta gelijkmatig diep goudbruin is.
- Blijf erbij. Zodra de vermicelli begint te kleuren kan hij binnen een halve minuut van prachtig goudbruin naar verbrand gaan.
- Bak de rijst mee
- Voeg de goed uitgelekte rijst toe.
- Schep de rijst ongeveer 2 minuten voorzichtig door de vermicelli en het vet.
- De rijst hoeft niet bruin te worden. Je wilt alleen dat de korrels met een dun laagje boter en olie bedekt raken.
- Voeg de hete bouillon toe
- Schenk voorzichtig 500 ml hete bouillon in de pan.
- Voeg zwarte peper toe en proef eventueel een druppeltje bouillon voordat je extra zout gebruikt.
- Breng één keer aan de kook.
- Roer de rijst één keer voorzichtig door, zet daarna het vuur op de allerlaagste stand en doe direct het deksel op de pan.
- Laat de rijst rustig garen
- Laat ongeveer 12 minuten heel zacht koken.
- Til tussendoor het deksel niet op en roer de rijst niet.
- Controleer na 12 minuten. Het vocht moet zijn opgenomen en de rijst bijna gaar zijn.
- Het belangrijkste gedeelte: rusten
- Zet het vuur uit.
- Leg eventueel een schone theedoek tussen pan en deksel om overtollige stoom op te vangen. Zorg ervoor dat de doek uiteraard niet in de buurt van de warmtebron hangt.
- Laat de rijst 10 minuten staan zonder het deksel op te tillen.
- Nu gaart hij met zijn eigen stoom verder.
- Maak de rijst los
- Haal het deksel van de pan.
- Gebruik een vork om de rijst voorzichtig van onder naar boven los te maken. Niet stevig omscheppen en niet aandrukken.
- Je moet nu losse rijstkorrels hebben met daartussen de goudbruine vermicelli.
- Restaurantafwerking
- Eigenlijk heeft deze rijst niets nodig.
- Wil je hem als onderdeel van een mooie tafel serveren, rooster dan wat pijnboompitten of amandelen goudbruin en strooi die vlak voor het serveren over de rijst.
- Een heel klein beetje platte peterselie kan ook.
- Maar geen rozijnen, kaneel, kurkuma, komijn en zes andere specerijen toevoegen omdat het "Arabische rijst" heet. Dan maken we een ander gerecht.
- De smaak van deze rijst komt juist van de boter, geroosterde vermicelli, goede bouillon en de juiste bereiding.
Notities
Dat helpt om losse korrels te krijgen. Laat hem daarna uitlekken.
We gaan de rijst kort bakken en daarvoor willen we geen kletsnatte korrels. Bak de vermicelli behoorlijk donker. (maar let op geen crematie!)
Lichtgele pasta geeft nauwelijks die geroosterde smaak. Ga voor diep goudbruin, maar niet zwart. Gebruik hete bouillon.
Met koude bouillon haal je de temperatuur uit de pan. Niet roeren tijdens het koken.
Daarmee komt juist weer zetmeel vrij. Geef hem die tien minuten rust.
Dit is geen nutteloze wachttijd. Het hoort bij het garen van de rijst en maakt werkelijk verschil.