Lams-tajine met peer, rozijnen en amandelen
Deze lams-tajine met peer is zo’n combinatie waarin hartig en zoet heel mooi samenkomen. Het lamsvlees wordt langzaam gestoofd met ui, gember, komijn, koriander en kaneel, totdat het zacht is en de saus vol smaak zit. Pas tegen het einde gaan de peer, rozijnen en amandelen erbij. Zo krijgt het fruit wel de smaak van de saus mee, maar blijven de stukken peer mooi heel.
Fruit gebruiken in een hartige tajine is in de Marokkaanse keuken helemaal niet vreemd. Pruimen, abrikozen, kweeperen, dadels en rozijnen worden regelmatig gecombineerd met langzaam gegaard vlees. Een bekend voorbeeld is Tajine Lham bel Barkouk wa Louz met pruimen en amandelen. Peer is wat zachter en frisser van smaak en geeft deze tajine daardoor een heel eigen karakter.
Het belangrijkste bij dit gerecht is geduld. Het lamsvlees heeft tijd nodig om zacht te worden en ondertussen krijgt de saus steeds meer smaak. De peer hoeft juist niet lang mee te stoven. Voeg je hem te vroeg toe, dan heb je uiteindelijk geen mooie stukken peer meer over.
Serveer de tajine met couscous, rijst of Khobz. Vooral wanneer de saus mooi is ingekookt, heb je verder eigenlijk niet veel nodig.
Lamsvlees met fruit in de Marokkaanse keuken
De combinatie van vlees, fruit en warme specerijen kom je in verschillende Marokkaanse gerechten tegen. Het zoete staat daarbij niet los van het hartige. Juist samen vormen ze de smaak van het gerecht.
Kaneel is daar een goed voorbeeld van. Wij denken bij kaneel misschien snel aan gebak en desserts, maar in de Marokkaanse keuken wordt het ook in hartige gerechten gebruikt. Samen met gember, komijn en koriander geeft het de saus warmte zonder dat de tajine naar een dessert gaat smaken.
Wil je meer weten over deze smaakmakers, lees dan ook onze gids over kruiden in de Marokkaanse keuken.
Welke peer gebruik je voor een tajine?
Kies een peer die rijp is, maar nog wel stevig aanvoelt. Een heel zachte peer is lekker om zo te eten, maar minder geschikt om mee te stoven. Die kan snel uit elkaar vallen.
Snijd de peer daarom ook niet in kleine blokjes. Grotere parten blijven tijdens het garen beter heel en zien er bij het serveren veel mooier uit.
De peer gaat pas tegen het einde bij de tajine. Hij hoeft alleen zacht te worden en wat van de kruidige saus op te nemen.
Rozijnen en amandelen
De rozijnen geven kleine zoete accenten aan de saus. Tijdens het garen nemen ze vocht op, waardoor ze zachter en voller worden.
Amandelen zorgen juist voor wat stevigheid tussen het zachte vlees en fruit. Voeg ze aan het einde toe, zodat ze hun structuur behouden.
Die combinatie van zacht lamsvlees, peer, rozijnen en amandelen maakt deze tajine rijk, maar niet overdreven zoet.
Laat het lamsvlees rustig garen
Voor een goede Marokkaanse lams-tajine moet het vlees vooral tijd krijgen. Laat het rustig stoven en controleer tussendoor of er voldoende vocht in de pan of tajine zit.
Voeg niet meteen grote hoeveelheden extra water toe. Tijdens het garen komt er ook vocht vrij uit de ui en het vlees. Te veel water geeft uiteindelijk een dunne saus die je weer lang moet laten inkoken.
Het vlees is klaar wanneer het zonder veel moeite zacht wordt onder een vork. Pas daarna is het tijd voor de peer en rozijnen.
Hoe voorkom je dat de peer uit elkaar valt?
Dit is vooral een kwestie van timing. Het vlees heeft veel langer nodig dan de peer, dus alles tegelijkertijd in de tajine doen werkt hier niet goed.
Laat eerst het lamsvlees bijna helemaal gaar worden. Voeg daarna de stukken peer toe en laat ze alleen de laatste fase meestoven.
Roer vanaf dat moment ook niet voortdurend door de tajine. Schep eventueel wat saus over de peer en laat hem verder zoveel mogelijk met rust.
Zoet en hartig in één tajine
Vind je deze combinatie lekker, dan zijn er meer Marokkaanse tajines waarin fruit een belangrijke rol speelt.
Tajine Lham bel Barkouk wa Louz combineert vlees met pruimen en amandelen. Mrouzia gaat nog een stap verder met honing, rozijnen en een rijkere kruiding.
De peer in dit recept geeft een wat frissere smaak. Daardoor is dit een mooie tajine wanneer je de combinatie van vlees en fruit eens op een andere manier wilt proberen.
Wat eet je bij lams-tajine met peer?
Je kunt de tajine serveren met couscous of rijst, maar Marokkaans Khobz past er ook uitstekend bij.
Wil je er meerdere gerechten omheen zetten, kies dan voor een frisse Marokkaanse salade als tegenhanger van het zoete fruit en de warme specerijen.
Meer recepten die een beetje tijd nodig hebben vind je bij onze Marokkaanse tajines.
Tajine bel Ghanmi, L’ijass, Zbib wa Louz – Lams-tajine met peer, rozijnen en amandelen
Ingrediënten
- Voor de tajine
- 1 kg lamsschouder of lamsnek zonder bot in grove stukken
- 2 grote uien fijn gesneden
- 3 el extra vierge olijfolie
- 1 tl gemalen gember
- 1 tl gemalen komijn
- 1 tl gemalen koriander
- ½ tl gemalen kaneel
- ½ tl zwarte peper
- 1 tl fijn zeezout of naar smaak
- 350 ml warm water
- 75 g rozijnen
- Voor de peren
- 3 stevige rijpe peren
- 1 el boter
- ½ tl gemalen kaneel
- 2 –3 el vocht uit de tajine
- Voor het serveren
- 75 g blanke amandelen
- 1 el verse koriander fijngehakt, optioneel
Method
- Rooster de amandelen
- Rooster de blanke amandelen in een droge koekenpan op middelhoog vuur.
- Schud regelmatig.
- Haal ze uit de pan zodra ze licht goudbruin kleuren en laat afkoelen.
- Zet apart voor later.
- Bereid het lamsvlees
- Dep het lamsvlees droog met keukenpapier.
- Snijd grote stukken eventueel bij tot stukken van ongeveer 4 tot 5 cm.
- Bestrooi licht met zout en zwarte peper.
- Verhit de tajine
- Verwarm de olijfolie in een brede tajine of zware braadpan op middellaag vuur.
- Gebruik je een aardewerken tajine, laat hem dan langzaam op temperatuur komen.
- Voeg het vlees toe
- Leg het lamsvlees in de tajine.
- Bak ongeveer 5 minuten terwijl je het af en toe voorzichtig draait.
- Het vlees hoeft niet donkerbruin te worden.
- Voeg de uien toe
- Verdeel de fijngesneden uien rondom en tussen het vlees.
- Laat ongeveer 8 minuten rustig bakken totdat de ui zachter wordt.
- Voeg de specerijen toe
- Voeg gember, komijn, gemalen koriander, kaneel en zwarte peper toe.
- Schep voorzichtig om zodat het vlees met de specerijen wordt bedekt.
- Voeg water toe
- Schenk ongeveer 300 ml warm water langs de rand van de tajine.
- Breng rustig aan de kook.
- Doe het deksel op de tajine.
- Stoof het lamsvlees
- Zet het vuur laag.
- Laat het vlees ongeveer 1 uur en 15 minuten heel rustig stoven.
- Controleer af en toe of er nog voldoende vocht aanwezig is.
- Voeg alleen wanneer dat nodig is een klein beetje van het resterende warme water toe.
- Week de rozijnen
- Doe ondertussen de rozijnen in een kommetje.
- Schenk er warm water over en laat ze ongeveer 15 minuten staan.
- Giet ze daarna af.
- Bereid de peren
- Schil de peren.
- Snijd ze in vieren en verwijder het klokhuis.
- Gebruik stevige peren die rijp zijn maar nog niet zacht.
- Controleer het vlees
- Controleer na ongeveer 1 uur en 15 minuten het lamsvlees.
- Het moet inmiddels behoorlijk mals zijn.
- Is het nog stevig, laat het dan eerst nog 15 tot 20 minuten verder stoven voordat je het fruit toevoegt.
- Voeg de rozijnen toe
- Verdeel de uitgelekte rozijnen over de tajine.
- Laat ongeveer 10 minuten zacht meekoken.
- Bereid de peren apart
- Smelt de boter in een koekenpan op laag vuur.
- Leg de parten peer erin.
- Bestrooi met een halve theelepel kaneel.
- Voeg 2 tot 3 eetlepels saus uit de tajine toe.
- Laat de peren ongeveer 5 minuten heel rustig garen.
- Draai ze één keer voorzichtig om.
- Ze hoeven nog niet volledig zacht te zijn.
- Voeg de peren toe
- Leg de parten peer voorzichtig boven op en tussen het lamsvlees.
- Doe het deksel terug op de tajine.
- Laat nog ongeveer 10 minuten rustig garen.
- Controleer de peren
- Prik met een mespunt voorzichtig in een peer.
- Hij moet zacht zijn, maar nog duidelijk zijn vorm behouden.
- Laat hem dus niet tot moes koken.
- Laat de saus inkoken
- Haal wanneer het vlees en de peren gaar zijn het deksel van de tajine.
- Laat de saus indien nodig nog 5 tot 10 minuten zacht inkoken.
- De saus moet glanzen en licht aan het vlees blijven hangen.
- Proef
- Proef de saus.
- Voeg indien nodig nog wat zout of zwarte peper toe.
- De natuurlijke zoetheid van peer en rozijnen hoort voldoende te zijn; extra honing is meestal niet nodig.
- Voeg de amandelen toe
- Verdeel vlak voor het serveren de geroosterde amandelen over de tajine.
- Bestrooi eventueel met een klein beetje verse koriander.
- Serveer
- Serveer de tajine rechtstreeks uit de schaal.
- Geef er warm Marokkaans brood bij om de kruidige saus mee op te nemen.
Notities
Gebruik stevige handperen die rijp zijn maar nog niet zacht. Conference-peren zijn bijvoorbeeld prima. Overrijpe peren vallen tijdens het garen snel uit elkaar. Peren pas aan het einde
Het lamsvlees heeft veel langer nodig dan het fruit. Voeg de peren daarom pas toe wanneer het vlees al vrijwel mals is. Waarom de peren even apart garen?
Door ze kort met boter, kaneel en een beetje saus te verwarmen krijgen ze smaak zonder dat je door de hele tajine hoeft te roeren. Rozijnen weken
Even weken zorgt ervoor dat de rozijnen sappiger worden en minder vocht uit de saus opnemen. Geen honing nodig
Peer en rozijnen maken het gerecht van zichzelf al lichtzoet. Proef eerst voordat je besluit dat er nog extra zoetigheid nodig is. Amandelen pas bij het serveren
Zo blijven ze krokant en vormen ze een mooi contrast met het zachte vlees en fruit. Lamsvlees
Lamsschouder en lamsnek zijn ideaal voor langzaam stoven. Gebruik liever geen erg mager stuk vlees. Niet te veel water
Een tajine hoort geen soep te worden. Voeg tijdens het stoven alleen extra water toe wanneer de bodem dreigt droog te vallen. Kaneel met mate
Kaneel moet de zoete kant van peer en rozijnen ondersteunen, niet alles gaan overheersen. Wat erbij?
Vers Khobz – Marokkaans brood is eigenlijk alles wat deze tajine nodig heeft. Bewaren
Bewaar restjes maximaal 2 dagen goed afgesloten in de koelkast. Warm rustig opnieuw op. Haal de peren er eventueel tijdelijk uit zodat ze niet verder stuk koken. Invriezen
Het lamsvlees met de saus kun je ongeveer 2 maanden invriezen. De peren zou ik niet mee invriezen; voeg na het ontdooien liever verse peer toe.