Tajine bel Ghanmi, L’ijass, Zbib wa Louz – Lams-tajine met peer, rozijnen en amandelen
Ingrediënten
- Voor de tajine
- 1 kg lamsschouder of lamsnek zonder bot in grove stukken
- 2 grote uien fijn gesneden
- 3 el extra vierge olijfolie
- 1 tl gemalen gember
- 1 tl gemalen komijn
- 1 tl gemalen koriander
- ½ tl gemalen kaneel
- ½ tl zwarte peper
- 1 tl fijn zeezout of naar smaak
- 350 ml warm water
- 75 g rozijnen
- Voor de peren
- 3 stevige rijpe peren
- 1 el boter
- ½ tl gemalen kaneel
- 2 –3 el vocht uit de tajine
- Voor het serveren
- 75 g blanke amandelen
- 1 el verse koriander fijngehakt, optioneel
Method
- Rooster de amandelen
- Rooster de blanke amandelen in een droge koekenpan op middelhoog vuur.
- Schud regelmatig.
- Haal ze uit de pan zodra ze licht goudbruin kleuren en laat afkoelen.
- Zet apart voor later.
- Bereid het lamsvlees
- Dep het lamsvlees droog met keukenpapier.
- Snijd grote stukken eventueel bij tot stukken van ongeveer 4 tot 5 cm.
- Bestrooi licht met zout en zwarte peper.
- Verhit de tajine
- Verwarm de olijfolie in een brede tajine of zware braadpan op middellaag vuur.
- Gebruik je een aardewerken tajine, laat hem dan langzaam op temperatuur komen.
- Voeg het vlees toe
- Leg het lamsvlees in de tajine.
- Bak ongeveer 5 minuten terwijl je het af en toe voorzichtig draait.
- Het vlees hoeft niet donkerbruin te worden.
- Voeg de uien toe
- Verdeel de fijngesneden uien rondom en tussen het vlees.
- Laat ongeveer 8 minuten rustig bakken totdat de ui zachter wordt.
- Voeg de specerijen toe
- Voeg gember, komijn, gemalen koriander, kaneel en zwarte peper toe.
- Schep voorzichtig om zodat het vlees met de specerijen wordt bedekt.
- Voeg water toe
- Schenk ongeveer 300 ml warm water langs de rand van de tajine.
- Breng rustig aan de kook.
- Doe het deksel op de tajine.
- Stoof het lamsvlees
- Zet het vuur laag.
- Laat het vlees ongeveer 1 uur en 15 minuten heel rustig stoven.
- Controleer af en toe of er nog voldoende vocht aanwezig is.
- Voeg alleen wanneer dat nodig is een klein beetje van het resterende warme water toe.
- Week de rozijnen
- Doe ondertussen de rozijnen in een kommetje.
- Schenk er warm water over en laat ze ongeveer 15 minuten staan.
- Giet ze daarna af.
- Bereid de peren
- Schil de peren.
- Snijd ze in vieren en verwijder het klokhuis.
- Gebruik stevige peren die rijp zijn maar nog niet zacht.
- Controleer het vlees
- Controleer na ongeveer 1 uur en 15 minuten het lamsvlees.
- Het moet inmiddels behoorlijk mals zijn.
- Is het nog stevig, laat het dan eerst nog 15 tot 20 minuten verder stoven voordat je het fruit toevoegt.
- Voeg de rozijnen toe
- Verdeel de uitgelekte rozijnen over de tajine.
- Laat ongeveer 10 minuten zacht meekoken.
- Bereid de peren apart
- Smelt de boter in een koekenpan op laag vuur.
- Leg de parten peer erin.
- Bestrooi met een halve theelepel kaneel.
- Voeg 2 tot 3 eetlepels saus uit de tajine toe.
- Laat de peren ongeveer 5 minuten heel rustig garen.
- Draai ze één keer voorzichtig om.
- Ze hoeven nog niet volledig zacht te zijn.
- Voeg de peren toe
- Leg de parten peer voorzichtig boven op en tussen het lamsvlees.
- Doe het deksel terug op de tajine.
- Laat nog ongeveer 10 minuten rustig garen.
- Controleer de peren
- Prik met een mespunt voorzichtig in een peer.
- Hij moet zacht zijn, maar nog duidelijk zijn vorm behouden.
- Laat hem dus niet tot moes koken.
- Laat de saus inkoken
- Haal wanneer het vlees en de peren gaar zijn het deksel van de tajine.
- Laat de saus indien nodig nog 5 tot 10 minuten zacht inkoken.
- De saus moet glanzen en licht aan het vlees blijven hangen.
- Proef
- Proef de saus.
- Voeg indien nodig nog wat zout of zwarte peper toe.
- De natuurlijke zoetheid van peer en rozijnen hoort voldoende te zijn; extra honing is meestal niet nodig.
- Voeg de amandelen toe
- Verdeel vlak voor het serveren de geroosterde amandelen over de tajine.
- Bestrooi eventueel met een klein beetje verse koriander.
- Serveer
- Serveer de tajine rechtstreeks uit de schaal.
- Geef er warm Marokkaans brood bij om de kruidige saus mee op te nemen.
Notities
Welke peren?
Gebruik stevige handperen die rijp zijn maar nog niet zacht. Conference-peren zijn bijvoorbeeld prima. Overrijpe peren vallen tijdens het garen snel uit elkaar. Peren pas aan het einde
Het lamsvlees heeft veel langer nodig dan het fruit. Voeg de peren daarom pas toe wanneer het vlees al vrijwel mals is. Waarom de peren even apart garen?
Door ze kort met boter, kaneel en een beetje saus te verwarmen krijgen ze smaak zonder dat je door de hele tajine hoeft te roeren. Rozijnen weken
Even weken zorgt ervoor dat de rozijnen sappiger worden en minder vocht uit de saus opnemen. Geen honing nodig
Peer en rozijnen maken het gerecht van zichzelf al lichtzoet. Proef eerst voordat je besluit dat er nog extra zoetigheid nodig is. Amandelen pas bij het serveren
Zo blijven ze krokant en vormen ze een mooi contrast met het zachte vlees en fruit. Lamsvlees
Lamsschouder en lamsnek zijn ideaal voor langzaam stoven. Gebruik liever geen erg mager stuk vlees. Niet te veel water
Een tajine hoort geen soep te worden. Voeg tijdens het stoven alleen extra water toe wanneer de bodem dreigt droog te vallen. Kaneel met mate
Kaneel moet de zoete kant van peer en rozijnen ondersteunen, niet alles gaan overheersen. Wat erbij?
Vers Khobz – Marokkaans brood is eigenlijk alles wat deze tajine nodig heeft. Bewaren
Bewaar restjes maximaal 2 dagen goed afgesloten in de koelkast. Warm rustig opnieuw op. Haal de peren er eventueel tijdelijk uit zodat ze niet verder stuk koken. Invriezen
Het lamsvlees met de saus kun je ongeveer 2 maanden invriezen. De peren zou ik niet mee invriezen; voeg na het ontdooien liever verse peer toe.
Gebruik stevige handperen die rijp zijn maar nog niet zacht. Conference-peren zijn bijvoorbeeld prima. Overrijpe peren vallen tijdens het garen snel uit elkaar. Peren pas aan het einde
Het lamsvlees heeft veel langer nodig dan het fruit. Voeg de peren daarom pas toe wanneer het vlees al vrijwel mals is. Waarom de peren even apart garen?
Door ze kort met boter, kaneel en een beetje saus te verwarmen krijgen ze smaak zonder dat je door de hele tajine hoeft te roeren. Rozijnen weken
Even weken zorgt ervoor dat de rozijnen sappiger worden en minder vocht uit de saus opnemen. Geen honing nodig
Peer en rozijnen maken het gerecht van zichzelf al lichtzoet. Proef eerst voordat je besluit dat er nog extra zoetigheid nodig is. Amandelen pas bij het serveren
Zo blijven ze krokant en vormen ze een mooi contrast met het zachte vlees en fruit. Lamsvlees
Lamsschouder en lamsnek zijn ideaal voor langzaam stoven. Gebruik liever geen erg mager stuk vlees. Niet te veel water
Een tajine hoort geen soep te worden. Voeg tijdens het stoven alleen extra water toe wanneer de bodem dreigt droog te vallen. Kaneel met mate
Kaneel moet de zoete kant van peer en rozijnen ondersteunen, niet alles gaan overheersen. Wat erbij?
Vers Khobz – Marokkaans brood is eigenlijk alles wat deze tajine nodig heeft. Bewaren
Bewaar restjes maximaal 2 dagen goed afgesloten in de koelkast. Warm rustig opnieuw op. Haal de peren er eventueel tijdelijk uit zodat ze niet verder stuk koken. Invriezen
Het lamsvlees met de saus kun je ongeveer 2 maanden invriezen. De peren zou ik niet mee invriezen; voeg na het ontdooien liever verse peer toe.