Panna cotta b’zhar wa l-kaki Panna cotta met persimon en oranjebloesem

Panna cotta b’zhar wa l-kaki: panna cotta met oranjebloesem en persimoncoulis

Panna cotta met oranjebloesem en persimon is een romig dessert met de bloemige geur van oranjebloesem en een fluweelzachte coulis van rijpe persimon. De zachte, warme zoetheid van de vrucht past bijzonder goed bij oranjebloesemwater, terwijl een klein beetje citroen voorkomt dat het dessert zwaar of vlak wordt.

Dit is geen traditioneel Marokkaans dessert, maar een moderne panna cotta waarin twee smaken samenkomen die prachtig bij de Marokkaanse keuken passen. De naam b’zhar wa l-kaki betekent zoiets als “met oranjebloesem en persimon” (zhar is oranjebloesem, kaki is persimon). Zet je hem op tafel na een tajine of couscous, dan is hij precies licht genoeg om de maaltijd mee af te sluiten.

Wat is een persimon?

Een persimon is een oranje vrucht die je in de herfst en winter in de winkel vindt. Je kent hem misschien ook als kaki, want zo heet hij in veel landen. Hij lijkt een beetje op een grote, gladde tomaat en heeft een zachte, honingzoete smaak met een vleugje abrikoos, dadel en pompoen. Er zijn twee soorten die je vaak tegenkomt. De Sharon-vrucht, ook wel persimon of sharonfruit genoemd, is stevig en zoet en kun je ook eten als hij nog hard is. De klassieke kaki is veel zachter en geleiachtig als hij rijp is. Deze soort is pas lekker als hij echt rijp is.

Welke persimon gebruik je voor de coulis?

Voor een coulis wil je een heel rijpe, zachte persimon. Hij moet zo zacht zijn dat hij bijna vanzelf uit zijn schil komt en je hem met een lepel kunt uitscheppen. Een onrijpe kaki is namelijk droog en kan een wollig gevoel in je mond geven door de tannines. Rijpe vruchten zijn zoet, zacht en mild. Heb je alleen stevige vruchten? Laat ze dan een paar dagen liggen op kamertemperatuur, eventueel naast een appel of banaan, dan rijpen ze sneller. Verwijder de steel en het kroontje bovenop, en schep het vruchtvlees eruit.

Hoe maak je de persimoncoulis?

Prak of pureer het rijpe vruchtvlees en roer er een beetje citroensap door. Je kunt de coulis rauw houden, of hem heel kort verwarmen met een klein beetje suiker of honing als de vrucht niet zoet genoeg is. Persimon is van zichzelf al zoet, dus begin met weinig en proef tussendoor. Het citroensap is belangrijk: het haalt de zoetheid naar beneden en geeft de coulis een frisse toets. Wil je hem heel glad, dan haal je hem even door een zeef. Laat de coulis daarna goed koud worden.

Waarom oranjebloesemwater en persimon zo goed samengaan

De zachte, warme zoetheid van de persimon past bijzonder goed bij oranjebloesemwater. De vrucht heeft een ronde, honingachtige smaak, en de bloemige geur van oranjebloesem tilt dat op zonder het te overstemmen. Het is een combinatie die je vaker ziet bij Marokkaans fruit en gebak, waar oranjebloesemwater vaak over gesneden vruchten en in desserts gaat. Gebruik het wel met mate: te veel oranjebloesemwater gaat al snel naar parfum smaken. Voeg toe in kleine beetjes en proef, zodat je het vooral ruikt en subtiel proeft.

Waarom een klein beetje citroen?

Panna cotta is romig en persimon is zoet, en samen kan dat snel zwaar en vlak worden. Een klein beetje citroen zorgt voor frisheid en balans. Je proeft het niet als citroen, maar het geeft het geheel meer helderheid. Gebruik het in de coulis en eventueel een klein snufje rasp in de panna cotta zelf.

Hoe krijg je een panna cotta die zacht en zijdezacht blijft?

Een goede panna cotta moet zijn vorm houden, maar zacht en bijna trillend zijn als je er met een lepel doorheen gaat. Gebruik daarom net genoeg gelatine en niet meer dan nodig. Laat de gelatine goed oplossen in de warme room en geef de panna cotta daarna ruim de tijd in de koelkast om op te stijven, liefst een nacht. Haast leidt vaak tot een dessert dat te slap blijft of juist rubberachtig wordt. Voeg het oranjebloesemwater pas toe als de room van het vuur is, zodat de geur behouden blijft.

Kun je panna cotta met persimon van tevoren maken?

Ja, en dat is juist het fijne. De panna cotta heeft toch tijd nodig in de koelkast, dus je kunt hem gerust een dag van tevoren maken. Bewaar hem afgedekt in de koelkast. De coulis kun je ook vooraf maken, maar giet hem bij voorkeur pas vlak voor het serveren over de panna cotta, zodat het dessert er mooi uitziet.

Hoe serveer je panna cotta met persimon?

Serveer de panna cotta gekoeld in een glaasje of gestort op een bordje, met een royale lepel persimoncoulis erover. Wil je een extra laagje, strooi er dan wat geroosterde pistachenoten of amandelen over voor een krokante bite, of een paar schijfjes verse persimon. Het is een licht, elegant dessert dat ook goed past na een stevige maaltijd