Ksra – Marokkaans plat brood met sesam

Ksra is een eenvoudig Noord-Afrikaans brood dat je bij de maaltijd op tafel kunt zetten om te eten bij tajine, soep, salades en andere gerechten met saus.

Deze versie maak ik als een vrij plat rond brood met een glanzende bovenkant en sesamzaadjes.

Het doet denken aan Khobz, Marokkaans brood, maar ik vorm deze ksra wat platter. Daardoor bakt het brood relatief snel en krijg je een dunne korst met daaronder een zachte binnenkant.

En zoals bij zoveel Marokkaans brood is het vooral bedoeld om te scheuren.

Geen keurige boterhammen van precies 11 millimeter dik.

Gewoon een stuk afbreken en daarmee de saus van je bord pakken.

Wat is ksra?

De naam ksra, kesra of kesrah kom je in verschillende delen van Noord-Afrika tegen.

En daar begint meteen de verwarring.

Het is namelijk niet overal exact hetzelfde brood.

Afhankelijk van land, streek en familie kan de naam worden gebruikt voor verschillende ronde of platte broden en ook de gebruikte granen en bereidingswijzen kunnen verschillen.

Deze Dar Beldi-versie is een Marokkaans plat brood van gistdeeg, gevormd als een ronde schijf en afgewerkt met sesam.

Zie het dus vooral als één manier om ksra te maken en niet als de enige ksra die ergens in Noord-Afrika op tafel kan verschijnen.

Ksra en khobz, wat is het verschil?

Deze twee liggen dicht bij elkaar.

Khobz is het bekende ronde Marokkaanse brood dat bij allerlei maaltijden wordt gegeten.

Mijn ksra vorm ik platter.

Daardoor krijg je een andere verhouding tussen korst en zachte binnenkant en is de baktijd ook anders.

Het principe blijft hetzelfde.

Een eenvoudig deeg, goed laten rijzen, rond vormen en bakken.

Het zijn dus geen broden waarbij je twintig ingewikkelde technieken onder de knie moet hebben.

Maar een paar kleine dingen maken wel degelijk verschil.

Een soepel deeg

Het deeg voor ksra moet zacht en soepel zijn.

Voeg daarom niet automatisch steeds meer bloem toe zodra het een beetje aan je handen plakt.

Dat is bij brood een klassieke valkuil.

Je begint met een mooi zacht deeg, vindt het wat plakkerig, gooit er nog bloem bij, daarna nog een handje en uiteindelijk heb je een deegbal waarmee je een raam kunt ingooien.

Geef het deeg eerst tijd tijdens het kneden.

Naarmate de gluten zich ontwikkelen wordt het gladder en elastischer.

Pas daarna kun je goed beoordelen of er werkelijk iets moet worden aangepast.

Goed kneden helpt bij een luchtig brood

Tijdens het kneden ontwikkel je het glutennetwerk dat straks de luchtbelletjes in het deeg moet vasthouden.

Daarom is goed kneden belangrijk.

Het deeg moet uiteindelijk glad, soepel en elastisch aanvoelen.

Je kunt dit met de hand doen of een keukenmachine gebruiken.

Beide zijn prima.

Met de hand voel je heel goed hoe het deeg verandert.

Met een keukenmachine kun je ondertussen doen alsof het apparaat al het zware werk helemaal niet speciaal voor jou staat te doen.

Het resultaat telt.

Geef de gist tijd

Na het kneden moet het deeg rijzen.

Hoe snel dat gaat hangt sterk af van de temperatuur.

Op een warme dag kan deeg behoorlijk enthousiast zijn. In een koele keuken heeft het meer tijd nodig.

Kijk daarom niet uitsluitend naar het aantal minuten in het recept.

Kijk naar het deeg.

Het moet duidelijk in volume zijn toegenomen en luchtiger aanvoelen.

Zet de kom op een tochtvrije plaats en dek hem af zodat het deeg niet uitdroogt.

Vorm het brood niet te dik

Na de eerste rijs wordt het deeg gevormd tot een ronde, vrij platte schijf.

Dat plattere model hoort bij deze versie.

Probeer het deeg gelijkmatig uit te drukken.

Wanneer het midden veel dikker is dan de randen, krijg je straks een brood dat aan de buitenkant al gaar is terwijl het centrum nog achterloopt.

Andersom wil je hem ook niet zo dun drukken dat je uiteindelijk een cracker uit de oven haalt.

Het blijft brood.

Laat het gevormde brood opnieuw rijzen

Na het vormen krijgt de ksra nog een tweede rijs.

Ook die stap is belangrijk.

Je hebt tijdens het vormen een deel van de lucht uit het deeg gedrukt en het glutenweefsel opnieuw gespannen.

Tijdens de tweede rijs ontspant het deeg en kan het weer luchtiger worden.

Dek het brood tijdens deze rijs losjes af.

Zo voorkom je dat er een droog velletje op het oppervlak ontstaat.

Een glanzende bovenkant met sesam

Vlak voor het bakken krijgt deze ksra een glanzende afwerking en een laagje sesamzaad.

Dat geeft niet alleen een mooiere bovenkant.

De geroosterde sesam geeft tijdens het bakken ook extra smaak.

Verdeel de zaadjes gelijkmatig over het brood en druk ze eventueel heel voorzichtig aan zodat ze beter blijven zitten.

Vooral niet enthousiast alle lucht weer uit het deeg duwen.

Daar hebben we net twee rijzen op staan wachten.

Bakken op een hete bakplaat

Verwarm de oven goed voor.

Brood heeft baat bij voldoende hitte vanaf het moment dat het de oven ingaat.

Ik verwarm daarom ook graag de bakplaat mee als het recept en de gebruikte ondergrond dat toelaten.

Een hete ondergrond helpt de bodem meteen goed te bakken.

Bak de ksra vervolgens tot hij mooi goudbruin is.

Omdat deze versie vrij plat is, gaat dat sneller dan bij een dik rond brood.

Let daarom vooral tegen het einde van de baktijd goed op.

Hoe weet je of ksra gaar is?

Alleen naar de bovenkant kijken is niet altijd voldoende.

Een brood kan prachtig bruin zijn terwijl het binnenin nog niet helemaal gaar is.

Til het brood voorzichtig op en controleer ook de onderkant.

Die moet gebakken en droog zijn.

Je kunt bovendien op de onderkant kloppen.

Een gaar brood klinkt doorgaans vrij hol.

Laat het brood daarna afkoelen op een rooster.

Dat laatste is belangrijk.

Leg je heet brood direct op een dicht oppervlak, dan blijft de stoom aan de onderkant hangen en kan de bodem zacht en vochtig worden.

Niet meteen aansnijden

Dit is altijd een beetje gemeen.

Je haalt een heerlijk ruikend brood uit de oven en vervolgens vertel ik dat je er nog even vanaf moet blijven.

Maar geef ksra na het bakken een beetje tijd.

Binnenin zit nog veel stoom en de structuur moet zich tijdens het afkoelen zetten.

Scheur je hem direct open, dan kan het kruim wat klef lijken terwijl het brood eigenlijk gewoon nog te heet was.

Lauwwarm mag natuurlijk wel.

We hoeven ook weer niet overdreven streng te worden.

Waar eet je ksra bij?

Dit brood is vooral lekker bij gerechten waarbij iets te dippen valt.

Zet het bijvoorbeeld naast een Marokkaanse tajine en gebruik stukken brood om de saus mee op te nemen.

Hetzelfde geldt voor een kom soep.

In mijn overzicht met Marokkaanse soeprecepten vind je genoeg kandidaten.

Harira met vers brood is bijvoorbeeld nooit een slecht idee.

Ook bij salades en kleine gerechtjes op tafel kun je ksra serveren.

Meer Marokkaans brood

Als je eenmaal zelf Marokkaans brood gaat bakken, merk je al snel hoeveel verschillende soorten er zijn.

Begin bijvoorbeeld met Khobz, Marokkaans brood als je het verschil met deze plattere ksra wilt zien.

Daarnaast zijn er natuurlijk baghrir, de zachte duizendgaatjespannenkoekjes, en msemen, waarbij het deeg juist flinterdun wordt uitgerekt en gevouwen om laagjes te maken.

Je vindt ze samen met Matlouh en andere recepten bij mijn Marokkaanse broodrecepten.

Ze worden allemaal nogal gemakkelijk onder de noemer ‘Marokkaans brood’ geschoven, maar als je ze zelf maakt merk je pas hoe verschillend ze eigenlijk zijn.

Brood om mee te eten

Dat vind ik misschien wel het lekkerste aan dit soort brood.

Het ligt niet alleen naast de maaltijd.

Het is onderdeel van de manier waarop je de maaltijd eet.

Je scheurt er een stuk vanaf, pakt er wat groente mee of haalt het door de saus van een tajine.

Daarvoor hoeft ksra helemaal niet ingewikkeld te zijn.

Een goed soepel deeg, voldoende tijd om te rijzen, niet te dik vormen en vervolgens bakken tot de korst mooi goudbruin is.

En dan dat beetje sesam bovenop.

Zet hem nog een beetje warm op tafel naast een tajine met flink wat saus en bestek begint ineens behoorlijk overbodig te voelen.