Wie bij de Marokkaanse keuken alleen aan tajine en couscous denkt, mist een hele categorie gerechten die minstens zo interessant is: Marokkaanse soep.

Sommige Marokkaanse soepen zijn rijk en stevig, gevuld met kikkererwten, linzen, vlees, verse kruiden en specerijen. Andere zijn juist verrassend eenvoudig. Een handvol tuinbonen, knoflook, komijn en olijfolie kan al genoeg zijn voor een kom bissara die je op een koude dag het liefst met een stuk brood helemaal leegveegt.

En dan is er natuurlijk harira. Misschien wel de bekendste soep van Marokko, maar zeker niet de enige.

Van romige gerstsoep tot kruidige soep met lamsvlees en van bissara tot een stevige berkoukech met kip: in de Marokkaanse keuken kan soep zowel een voorgerecht als een complete maaltijd zijn.

Dit zijn 7 Marokkaanse soeprecepten van Dar Beldi die je thuis kunt maken.

Waarom Marokkaanse soep zoveel smaak heeft

Een goede soep hoeft in Marokko helemaal niet ingewikkeld te zijn. Het verschil zit vaak in de manier waarop eenvoudige ingrediënten worden gecombineerd.

Ui, tomaat, knoflook, selderij, koriander en peterselie vormen bij veel soepen de aromatische basis. Daar komen specerijen bij zoals gember, kurkuma, zwarte peper, komijn, paprika, kaneel of saffraan.

Ook peulvruchten spelen een belangrijke rol. Linzen, kikkererwten en tuinbonen geven soep niet alleen smaak, maar zorgen er ook voor dat een eenvoudige kom soep behoorlijk vullend kan zijn.

Verse kruiden worden meestal niet alleen gebruikt als garnering. Ze koken mee en zijn echt onderdeel van de smaak van het gerecht.

En bijna altijd geldt: zet er goed brood naast.

Bekijk ook onze verzameling Marokkaanse broodrecepten. Een stuk warm khobz waarmee je het laatste beetje soep uit de kom haalt, hoort er wat ons betreft gewoon bij.

1. Harira – de bekendste Marokkaanse soep

Als er één soep is die bijna iedereen met Marokko associeert, dan is het harira.

Het is een volle soep op basis van tomaat met onder andere kikkererwten, linzen, verse koriander en peterselie. Vaak wordt er vlees toegevoegd en gaan er aan het einde vermicelli en een lichte binding doorheen.

Harira is vooral bekend van de Ramadan, wanneer de soep vaak bij het verbreken van het vasten wordt gegeten. Maar daarmee zou je haar tekortdoen. Harira wordt ook buiten de Ramadan gemaakt en is eigenlijk gewoon een fantastische maaltijdsoep.

Het bijzondere is de combinatie van fris, kruidig en hartig. De tomaat geeft wat zuur, de peulvruchten maken de soep stevig en de grote hoeveelheid verse kruiden zorgt voor die typische smaak.

Maak hier de klassieke Marokkaanse harira met linzen en kikkererwten.

2. Harira b’Djaj – harira met kip

Harira kent ontzettend veel variaties. Families hebben hun eigen verhoudingen, gebruiken verschillende granen of vermicelli en kiezen soms voor rund- of lamsvlees.

Maar harira met kip is ook heerlijk.

Onze Harira b’Djaj is een kruidige maaltijdsoep met kip, linzen, kikkererwten, tomaat, verse kruiden en citroen.

Door kip te gebruiken wordt de soep iets lichter dan een stevige harira met rood vlees, zonder dat je die volle smaak verliest.

Dit is zo’n soep die de dag erna misschien nog wel lekkerder is. De specerijen, tomaat en kruiden hebben dan alle tijd gehad om verder samen te komen.

Warm rustig opnieuw op en voeg eventueel een klein beetje water toe als de soep tijdens het staan dikker is geworden.

3. Chorba bel Ghanmi – Marokkaanse shorba met lamsvlees

Harira krijgt buiten Marokko vaak alle aandacht, maar Chorba bel Ghanmi verdient absoluut een plaats in dit rijtje.

Deze Marokkaanse shorba wordt gemaakt met lamsvlees, gerst, tomaat, ui, verse kruiden en citroen.

Hij is anders dan harira. Minder gebonden, maar wel rijk van smaak. Het lamsvlees geeft de bouillon diepte terwijl de gerst de soep wat steviger maakt.

Citroen zorgt aan het einde voor frisheid.

Dit is precies het soort gerecht waarbij je merkt hoe goed de Marokkaanse keuken is in het combineren van iets stevigs met iets fris: mals vlees en gerst aan de ene kant, verse kruiden en citroen aan de andere.

Serveer hem goed heet met brood.

4. Bissara – eenvoudiger wordt het bijna niet

Geen vlees, geen enorme ingrediëntenlijst en geen ingewikkelde bereiding.

En toch behoort bissara wat ons betreft tot de lekkerste eenvoudige gerechten uit de Marokkaanse keuken.

Bissara wordt gemaakt van gedroogde tuinbonen die langzaam zacht worden gekookt met knoflook en specerijen en vervolgens glad worden gemaakt.

Daarna komt het belangrijkste gedeelte: serveren met goede olijfolie en komijn.

En wees daar vooral niet te voorzichtig mee.

Bissara moet zacht en romig zijn. De aardse smaak van de tuinbonen combineert fantastisch met komijn en olijfolie. Wie van pittig houdt, kan er wat cayennepeper of harissa bij geven.

Met brood erbij heb je aan een kom bissara eigenlijk al genoeg.

Het is bovendien een mooi voorbeeld van iets waar de Marokkaanse keuken ontzettend goed in is: van goedkope, eenvoudige ingrediënten iets maken waar je met plezier voor aan tafel gaat zitten.

Bekijk het recept voor Marokkaanse bissara met tuinbonen.

5. Berkoukech b’djaj – stevige Marokkaanse pastasoep met kip

Marokkaanse soep

Dit is er eentje voor iedereen die zegt: soep is geen maaltijd.

Maak eerst maar eens een kom Berkoukech b’djaj.

Berkoukech is een stevige soep met onder andere kip, tomaat, selderij, verse kruiden en grove pastakorrels van harde tarwegries.

Die korrels nemen tijdens het koken een deel van de kruidige bouillon op. Daardoor wordt de soep voller en krijg je bijna iets tussen soep en stoofgerecht in.

Berkoukech wordt afhankelijk van streek en familie ook onder andere namen gemaakt en de precieze bereiding kan verschillen.

Wat ze gemeen hebben: dit is eten waarmee je een tafel vol hongerige mensen stil krijgt.

Een praktische tip: serveer berkoukech vrij snel nadat hij klaar is. De pastakorrels blijven vocht opnemen. Laat je de pan lang staan, dan wordt de soep steeds dikker.

Dat is overigens makkelijk op te lossen met een beetje extra warme bouillon of water.

6. Hssoua Belboula – zachte Marokkaanse gerstsoep met melk

Hssoua Belboula laat een heel andere kant van de Marokkaanse keuken zien.

Geen tomatenbasis, geen vlees en geen lange lijst specerijen.

Deze eenvoudige soep wordt gemaakt van gebroken gerst, melk, olijfolie en komijn.

De gerst wordt langzaam gaar gekookt totdat de korrels zacht zijn en de soep vanzelf wat begint te binden. Daarna wordt melk toegevoegd.

Het resultaat is zacht, romig en behoorlijk voedzaam.

Hssoua kan als eenvoudige maaltijd worden gegeten, maar komt ook als ontbijt op tafel. Zeker op koude dagen is zo’n warme kom gerstsoep verrassend lekker.

De structuur is belangrijk. Het moet een romige soep blijven en geen dikke gerstepap worden.

Gerst neemt bovendien nog behoorlijk wat vocht op nadat de pan van het vuur is. Is de soep later te dik geworden? Voeg dan gewoon wat melk of warm water toe.

Probeer hier onze Hssoua Belboula – Marokkaanse gerstsoep met melk.

7. Shorbat Khodra Meshwiya – geroosterde groentesoep

Niet iedere Marokkaanse soep hoeft gevuld te zijn met vlees of peulvruchten.

Onze Shorbat Khodra Meshwiya begint juist bij groenten.

Door groenten zoals pompoen, paprika en courgette eerst te roosteren, krijgen ze veel meer smaak dan wanneer je ze rechtstreeks in water of bouillon kookt. Daarna worden ze gecombineerd met warme Marokkaanse specerijen.

Dat maakt deze soep ideaal wanneer je nog verschillende groenten in huis hebt die op moeten.

Hij is zachter en lichter dan harira of berkoukech, maar door het roosteren zeker niet saai.

En dit is meteen een goede soep voor wie wat vaker vegetarisch wil eten zonder het gevoel te hebben dat er iets ontbreekt.

Harira en bissara uit de Thermomix

Heb je een Thermomix? Dan hoef je de klassiekers natuurlijk niet over te slaan.

Op Dar Beldi vind je inmiddels ook een Harira uit de Thermomix. Daarbij wordt de soep stap voor stap opgebouwd, zodat de kruiden, tomaat, peulvruchten en het vlees voldoende tijd krijgen om smaak te ontwikkelen.

Ook Bissara uit de Thermomix werkt heel prettig. De Thermomix kan de tuinbonen koken en de soep daarna direct glad pureren.

Bekijk voor meer gerechten ook onze Marokkaanse recepten voor de Thermomix.

Welke Marokkaanse soep moet ik kiezen?

Kun je niet kiezen? Begin dan hiermee.

Voor de echte klassieker: harira.

Voor een stevige maaltijd: berkoukech met kip.

Voor liefhebbers van lamsvlees: chorba bel ghanmi.

Voor iets eenvoudigs en voordeligs: bissara.

Voor een zachte, romige soep: hssoua belboula.

Voor een lichtere maaltijd: geroosterde groentesoep.

Voor harira zonder rood vlees: harira b’Djaj met kip.

Eigenlijk is dat precies waarom het jammer is dat buiten Marokko bijna iedereen alleen harira kent. De Marokkaanse soepkeuken is veel gevarieerder.

Wat eet je bij Marokkaanse soep?

Brood.

We zouden hier natuurlijk een enorme alinea van kunnen maken, maar soms is het antwoord gewoon eenvoudig.

Goed Marokkaans brood is bijna altijd lekker naast soep. Je breekt er een stuk vanaf en gebruikt het om mee te eten of om het laatste beetje uit de kom te halen.

Bij harira worden ook vaak dadels en iets zoets geserveerd, vooral tijdens de Ramadan. Citroen aan tafel is eveneens lekker bij verschillende soepen.

Bij bissara zetten we graag extra olijfolie en komijn op tafel zodat iedereen zelf nog wat kan toevoegen.

Meer heeft een goede kom soep vaak helemaal niet nodig.

Kun je Marokkaanse soep van tevoren maken?

Heel vaak wel.

Harira, chorba en veel andere maaltijdsoepen worden zelfs lekkerder wanneer ze een tijdje hebben gestaan. De smaken trekken verder in en worden ronder.

Houd er alleen rekening mee dat ingrediënten zoals gerst, vermicelli, linzen en pastakorrels vocht blijven opnemen.

De soep die gisteren perfect was, kan de volgende dag ineens behoorlijk dik zijn.

Geen probleem.

Voeg tijdens het opwarmen beetje bij beetje water of bouillon toe tot de structuur weer goed is. Bij hssoua kun je ook wat melk gebruiken.

Kun je Marokkaanse soep invriezen?

Veel Marokkaanse soepen kun je prima invriezen, maar niet iedere soep reageert hetzelfde.

Soepen met linzen, kikkererwten en gepureerde peulvruchten zijn meestal heel geschikt.

Bij soep met pasta of vermicelli kan de structuur na ontdooien wat zachter worden. Als je speciaal een pan maakt om in te vriezen, kun je pasta of vermicelli daarom eventueel pas toevoegen wanneer je de soep later opnieuw opwarmt.

Hssoua met melk zou ik liever vers maken of enkele dagen gekoeld bewaren dan voor langere tijd invriezen.

Is Marokkaanse soep altijd pittig?

Nee.

Dat is een misverstand dat vaker bij de Marokkaanse keuken voorkomt.

Kruidig betekent niet automatisch heet.

Gember, komijn, kurkuma, kaneel, zwarte peper, saffraan, koriander en paprika geven een gerecht veel smaak zonder dat het scherp hoeft te zijn.

Wie graag pittig eet, kan aan tafel harissa of cayennepeper toevoegen.

Is harira de nationale soep van Marokko?

Harira is zonder twijfel een van de bekendste Marokkaanse soepen en speelt vooral tijdens de Ramadan een belangrijke rol.

Maar er bestaat niet één Marokkaanse soep.

Per streek, seizoen en familie verschillen de recepten. Naast harira vind je onder andere bissara, hssoua, verschillende vormen van chorba en stevige soepen met granen of pasta.

Juist die variatie maakt het interessant om verder te kijken dan alleen de bekendste klassieker.

Meer Marokkaanse soeprecepten

Op Dar Beldi blijven we nieuwe en traditionele recepten verzamelen en uitwerken.

Bekijk daarom ook de categorie Marokkaanse soepen voor alle recepten bij elkaar.

Begin je voor het eerst met Marokkaanse soep? Dan zouden wij beginnen met harira of bissara. Twee totaal verschillende soepen, maar allebei een prachtige kennismaking met de Marokkaanse keuken.

En zet vooral dat brood alvast op tafel.