Harira b’Thermomix – Kruidige Marokkaanse harira met lamsvlees

Harira is misschien wel een van de bekendste soepen van Marokko. Een stevige, kruidige soep met tomaat, kikkererwten, linzen, verse kruiden en vaak een kleine hoeveelheid vlees. Vooral tijdens de ramadan heeft harira een bijzondere plaats aan tafel, maar de soep wordt natuurlijk ook buiten die periode gegeten.

Dit recept is onze Thermomix-versie van Marokkaanse harira met lamsvlees.

De ingrediënten zijn vertrouwd, maar de bereidingswijze is aangepast aan het apparaat. Daarbij wilde ik vooral voorkomen dat het zo’n Thermomix-recept zou worden waarbij alles tegelijkertijd in de mengbeker verdwijnt, er op een knop wordt gedrukt en we vervolgens hopen dat het naar harira smaakt.

Daarom bouwen we de soep in verschillende stappen op.

Verse koriander, peterselie, bleekselderij, ui en knoflook vormen de aromatische basis. De specerijen en tomatenpuree krijgen even warmte voordat het lamsvlees, de linzen, tomaat en saffraan erbij komen. Later voegen we kikkererwten en fijne vermicelli toe.

Helemaal aan het einde wordt de soep gebonden met tedouira, een eenvoudig mengsel van bloem en water dat harira die kenmerkende volle structuur geeft.

Harira en de ramadan

Harira wordt in Marokko sterk geassocieerd met de ramadan.

Na een dag vasten staat de soep bij veel families op tafel bij het verbreken van het vasten. Harira wordt daarbij vaak gecombineerd met dadels en traditionele zoetigheden zoals chebakia.

Dat betekent niet dat er één officiële harira bestaat die in ieder Marokkaans huishouden exact hetzelfde wordt gemaakt.

Integendeel.

Vraag tien families hoe ze harira maken en de kans is groot dat je verschillende antwoorden krijgt.

De verhouding tussen kikkererwten en linzen kan verschillen. De ene familie gebruikt rundvlees of lamsvlees, een andere maakt harira zonder vlees. Ook de hoeveelheid tomaat, bleekselderij, koriander, peterselie, vermicelli en specerijen verschilt.

En dan hebben we het nog niet eens over de dikte gehad.

De ene harira kun je bijna drinken, terwijl bij een andere de lepel ongeveer rechtop blijft staan.

Harira is meer dan tomatensoep met kikkererwten

Wanneer je alleen naar de ingrediënten kijkt, lijkt harira misschien eenvoudig.

Tomaat, kikkererwten, linzen, kruiden, vlees en vermicelli.

Maar juist de manier waarop die ingrediënten samen worden opgebouwd bepaalt uiteindelijk de smaak.

Daarom beginnen we ook in deze Thermomix-versie met de aromatische basis van ui, knoflook, bleekselderij en verse kruiden.

Koriander en peterselie zijn daarbij belangrijk. Ze verdwijnen niet zomaar ergens tussen de andere ingrediënten, maar vormen echt onderdeel van het karakter van de soep.

Daarna krijgen de specerijen en tomatenpuree kort warmte. Dat helpt om hun smaak beter naar voren te laten komen voordat het vocht wordt toegevoegd.

Waarom gebruiken we lamsvlees?

Harira kan met verschillende soorten vlees worden gemaakt. Voor deze versie gebruiken we lamsvlees in kleine stukjes.

Je hebt er geen enorme hoeveelheid van nodig. Harira is geen vleessoep waarin de rest van de ingrediënten alleen maar decoratie is.

Het vlees geeft smaak aan de bouillon en zorgt hier en daar voor een zachte, hartige hap tussen de linzen, kikkererwten en vermicelli.

Snijd het lamsvlees daarom vrij klein.

Dat past beter bij de structuur van de soep en zorgt ervoor dat het binnen de bereidingstijd mooi gaar kan worden.

Kikkererwten en linzen

Een goede harira is rijk gevuld, maar moet wel soep blijven.

De combinatie van kikkererwten en linzen geeft harira zijn stevige karakter. De linzen worden zacht tijdens het koken en helpen de soep vanzelf al iets dikker te maken, terwijl de kikkererwten hun vorm veel beter behouden.

Gebruik je gedroogde kikkererwten, dan moeten die vooraf worden geweekt en voldoende worden gegaard.

Voor een Thermomix-recept vind ik voorgekookte kikkererwten ook een praktische keuze. Die kunnen later worden toegevoegd en hoeven alleen nog maar goed warm te worden en de smaak van de soep op te nemen.

Tomaat als basis van harira

Tomaat zorgt voor de herkenbare kleur en een belangrijk deel van de smaak.

In deze versie gebruiken we tomaat samen met tomatenpuree. Die puree laat ik niet zomaar in het vocht verdwijnen, maar verwarm ik kort met de specerijen.

Daarmee krijg je een diepere tomatensmaak.

De uiteindelijke soep hoort niet scherp naar rauwe tomaat te smaken. De tomaat moet tijdens het garen samensmelten met het lamsvlees, de kruiden, saffraan en specerijen.

Wat is tedouira?

Een van de interessantste onderdelen van harira is de tedouira.

Dat is het mengsel waarmee de soep tegen het einde wordt gebonden. In deze versie maken we een eenvoudige tedouira van bloem en water.

Het mengsel wordt glad geroerd voordat het bij de hete soep gaat. Daarmee voorkom je dat je uiteindelijk witte klontjes bloem door je harira hebt zwemmen.

Voeg de tedouira geleidelijk toe.

Harira hoort vol en gebonden te zijn, maar we proberen geen behanglijm te maken.

Geef de bloem na het toevoegen ook voldoende tijd om te garen. De rauwe bloemsmaak moet volledig verdwijnen.

Het resultaat is een soep die rijk en bijna zijdezacht aanvoelt, terwijl de kikkererwten, linzen, vermicelli en stukjes lamsvlees nog duidelijk herkenbaar blijven.

Vermicelli gaat pas later in de soep

Fijne vermicelli heeft maar weinig tijd nodig om gaar te worden.

Daarom gaat die pas tegen het einde in de harira.

Voeg je hem veel te vroeg toe, dan blijft hij tijdens de hele bereiding vocht opnemen en wordt hij uiteindelijk erg zacht. Bovendien kan de soep daardoor veel dikker worden dan je had gepland.

Houd daar ook rekening mee wanneer je harira bewaart.

De vermicelli en linzen nemen tijdens het afkoelen nog vocht op. Een pan harira die vandaag precies goed is, kan morgen ineens behoorlijk stevig uit de koelkast komen.

Dat is geen probleem. Voeg tijdens het rustig opwarmen gewoon wat water toe totdat de soep weer de gewenste dikte heeft.

Waarom saffraan in harira?

In deze versie gebruiken we een kleine hoeveelheid saffraan.

Je hebt daar niet veel van nodig. Saffraan moet de andere smaken ondersteunen en niet veranderen in het enige dat je nog proeft.

Laat de draadjes eventueel vooraf even trekken in een klein beetje warm water. Zo verdeelt de smaak zich gemakkelijker door de soep.

Samen met gember, peper, verse kruiden en tomaat geeft saffraan de bouillon extra warmte en geur.

Harira maken in de Thermomix

De Thermomix neemt bij deze versie vooral het hakken, mengen, verwarmen en rustig garen over.

Dat maakt het recept gemakkelijker, maar ik zou de traditionele harira daardoor niet volledig opnieuw proberen uit te vinden.

We gebruiken het apparaat als hulpmiddel.

Dat betekent dat we nog steeds kijken, ruiken en proeven.

Is de soep te dik, dan gaat er wat water bij. Is hij te dun, dan laten we hem iets langer garen. Heeft hij nog wat zout of specerijen nodig, dan passen we dat aan.

Een Thermomix kan veel.

Proeven doet hij voorlopig nog steeds niet voor je.

Wat serveer je bij harira?

Tijdens de ramadan wordt harira traditioneel vaak geserveerd bij iftar, de maaltijd waarmee het vasten na zonsondergang wordt verbroken.

Dadels zijn daarbij een bekende combinatie en ook chebakia, de met honing doordrenkte Marokkaanse sesamkoekjes, wordt vaak naast harira gegeten.

Dat contrast klinkt misschien vreemd wanneer je het niet kent. Een hartige kruidige soep naast iets heel zoets.

Maar samen aan een Marokkaanse iftartafel is het volkomen logisch.

Buiten de ramadan kun je harira natuurlijk gewoon als stevige lunch of avondmaaltijd serveren. Met brood erbij heb je aan een flinke kom vaak al genoeg.

Harira smaakt de volgende dag vaak nog lekkerder

Harira is bij uitstek een soep die je goed vooraf kunt maken.

Wanneer de soep een nacht heeft gestaan, hebben de kruiden en specerijen nog meer tijd gehad om samen te komen.

Er is alleen één ding waar je rekening mee moet houden.

Hij wordt dikker.

Linzen, kikkererwten en vooral vermicelli blijven vocht opnemen. Schrik dus niet wanneer je de volgende dag het deksel van de pan haalt en je harira ineens een stuk steviger is.

Warm hem rustig op en voeg beetje bij beetje water toe totdat de structuur weer goed is.

Maak hem niet meteen te dun. Een beetje water toevoegen is zo gebeurd, het er daarna weer uit vissen wordt lastig.

Andere versies van harira

Zoals gezegd bestaat er niet één harira die voor heel Marokko geldt.

Op Dar Beldi vind je daarom ook Harira b’djaj, Marokkaanse harira met kip.

Wil je juist meer gerechten ontdekken die we hebben aangepast voor het apparaat, kijk dan bij onze Marokkaanse recepten met de Thermomix.

En voor nog meer stevige kommen soep kun je verder kijken tussen onze soeprecepten.

Een traditionele soep met een moderne bereidingswijze

Dat is eigenlijk precies wat deze Harira b’Thermomix is.

De soep zelf heeft zijn wortels stevig in de Marokkaanse keuken. De combinatie van tomaat, verse kruiden, peulvruchten, specerijen, vlees en tedouira hoort bij die traditie.

Wij gebruiken alleen een modern apparaat om een deel van het werk over te nemen.

En daar heb ik persoonlijk weinig moeite mee.

Als een Thermomix ui, selderij, peterselie en koriander voor mij wil hakken terwijl ik ondertussen iets anders kan doen, ga ik hem echt niet tegenhouden.

Zolang er aan het einde maar een kom dikke, kruidige, stomend hete harira op tafel staat.