Surinaams masala lamsvlees

Dit recept voor Surinaams masala lamsvlees kreeg ik van iemand die zelf veel Surinaams kookt. Dat is voor mij altijd een goed uitgangspunt. Ik hoef zo’n recept vervolgens niet compleet naar mijn eigen hand te zetten. Ik wil eerst weten hoe het bedoeld is en vooral hoe het smaakt.

De ingrediënten heb ik daarom grotendeels gelaten zoals ze waren. Lamsvlees, Surinaamse masala, flink wat knoflook, ui, Madame Jeanette, komijn en zwarte peper. Geen kokosmelk, geen tomaat en ook geen bouillonblokje. Wel voeg ik zelf een klein beetje Ajinomoto toe.

Waar ik vooral naar heb gekeken, is de bereiding. Kon ik daar nog iets verbeteren zonder het gerecht zelf te veranderen? In het oorspronkelijke recept wordt het vlees vrij snel met de masala meegebakken. Ik bak het lamsvlees liever eerst apart aan. Daarna krijgen de knoflook, Madame Jeanette en masala hun beurt in de pan. Pas daarna gaat alles weer bij elkaar.

Dat is hoe ik hem nu maak. Maak je dit recept voor de eerste keer, dan zou ik het eerst eens zo proberen. Daarna ga je vanzelf dingen aanpassen aan je eigen smaak en manier van koken. Misschien wil je hem heter, misschien juist niet. Misschien besluit je de volgende keer de ui toch eerder toe te voegen. Zo gaat dat in een keuken.

Welke masala gebruik je voor lamsvlees?

Gebruik voor dit gerecht een echte Surinaamse masala en geen garam masala, Madras curry of Nederlands kerriepoeder. Dat zijn andere kruidenmengsels en daarmee krijg je ook een ander gerecht.

Ik gebruik graag Nandan. Dat merk heeft zelfs een speciale masala voor lamsvlees, dus die is voor dit recept een mooie keuze. Kun je die niet vinden, neem dan een andere goede Surinaamse of Hindostaanse masala.

Vijf eetlepels lijkt misschien behoorlijk veel, maar voor een kilo lamsvlees heb je die hoeveelheid ook nodig. De masala is hier niet zomaar een van de kruiden. Het is de basis van het gerecht.

Eerst het lamsvlees aanbakken

Dit is het belangrijkste punt waarop ik de oorspronkelijke bereiding heb aangepast.

Ik snijd het lamsvlees in stukken van ongeveer 3 tot 4 centimeter en verwijder alleen grote stukken hard vet en eventueel zichtbaar zilvervlies. Daarna bak ik het vlees in porties aan in hete olie. Niet alles tegelijk, want dan komt er te veel vocht vrij en gaat het vlees eerder koken dan bakken.

Als het vlees kleur heeft gekregen, haal ik het uit de pan.

Vervolgens gaan de fijngemalen knoflook en Madame Jeanette in de olie. Daarna komt de masala erbij. Die laat ik een paar minuten meebakken. Wordt het mengsel in de pan te droog, dan voeg ik een klein beetje heet water toe. De masala mag bakken, maar niet verbranden. Verbrande masala wordt bitter en dat proef je terug in het hele gerecht.

Daarna gaat het lamsvlees met het vrijgekomen vleessap terug in de pan.

Niet meteen een halve liter water erbij

Ook hier doe ik het iets anders dan in het recept dat ik kreeg. Ik voeg het hete water liever in gedeelten toe.

Ik begin met ongeveer 150 ml kokend water en laat het vlees vervolgens afgedekt stoven. Wordt het te droog terwijl het vlees nog niet gaar is, dan gaat er opnieuw wat heet water bij.

Zo kun je veel beter bepalen hoeveel vocht werkelijk nodig is. Uiteindelijk wil ik geen dunne curry overhouden. Het lamsvlees moet zacht zijn en onder in de pan blijft een geconcentreerde masalajus achter die mooi aan het vlees blijft hangen.

Afhankelijk van het vlees duurt dat ongeveer anderhalf tot twee uur.

Twee Madame Jeanettes, jawel

In het oorspronkelijke recept worden twee Madame Jeanettes gebruikt en die heb ik gewoon gehouden.

De pepers maal ik samen met de acht tenen knoflook fijn. Twee Madame Jeanettes maken dit gerecht behoorlijk pittig. Ik vind dat juist lekker, en bovendien draait het bij Madame Jeanette niet alleen om scherpte. De peper heeft een heel herkenbare fruitige smaak die erg goed samengaat met masala en lamsvlees.

Eet je normaal gesproken niet zo heet, gebruik dan de eerste keer één Madame Jeanette. Dat is echt geen misdaad tegen de Surinaamse keuken. Je moet het tenslotte zelf nog kunnen eten.

Bevalt het en mag het de volgende keer heter, dan weet je wat je te doen staat.

De ui gaat pas aan het einde erbij

Dit vond ik juist een leuk detail van het recept en daarom heb ik het niet veranderd.

Normaal gesproken zou je bij een stoofgerecht bijna automatisch beginnen met ui. Hier gebeurt dat niet. De fijngesneden ui gaat pas ongeveer 15 tot 20 minuten voor het einde bij het vlees.

Op dat moment voeg ik ook de gemalen komijn, zwarte peper en een halve theelepel Ajinomoto toe. Daarna proef ik en voeg ik zout toe naar smaak.

Doordat de ui pas zo laat in de pan komt, kookt hij niet volledig weg tijdens het stoven. Je merkt hem daardoor ook echt nog terug in het gerecht.

Ajinomoto, maar geen bouillonblokje

Ik heb even overwogen om een bouillonblokje te gebruiken, maar dat vind ik hier niet nodig. Het lamsvlees zelf geeft al smaak af en met vijf eetlepels masala, knoflook, Madame Jeanette, komijn en zwarte peper gebeurt er genoeg in die pan.

Wel gebruik ik een halve theelepel Ajinomoto. Dat geeft het hartige karakter net wat extra zonder dat het gerecht naar bouillon gaat smaken.

Meer hoeft voor mij niet.

Wat eet je bij Surinaams masala lamsvlees?

Met roti is dit natuurlijk heerlijk, maar je kunt het masala lamsvlees net zo goed met witte rijst eten. Kousenband en aardappel passen er ook uitstekend bij als je er een uitgebreidere Surinaamse maaltijd van wilt maken.

Sambal kan er uiteraard naast. Met twee Madame Jeanettes in het gerecht zou ik alleen wel eerst even proeven voordat je daar heel enthousiast mee aan de slag gaat.

Dit is in ieder geval hoe ik mijn masala lamsvlees maak. Niet omdat dit vanaf vandaag de enige toegestane bereidingswijze is, maar omdat ik met het oorspronkelijke recept ben gaan koken en vervolgens heb gekeken wat ik in de bereiding beter kon doen. En als jij hem eenmaal hebt gemaakt, kom je er waarschijnlijk vanzelf achter hoe jij hem het liefst maakt.