Surinaams masala lamsvlees met knoflook, Madame Jeanette en komijn. Het lamsvlees wordt langzaam gestoofd tot het boterzacht is en de masala is ingekookt tot een krachtige jus. Pittig, kruidig en heerlijk met roti of witte rijst.
Snijd het vlees in stukken van ongeveer 3–4 cm. Verwijder alleen grote stukken hard vet en eventueel zichtbaar zilvervlies.
Maal de knoflook en pepers
Verwijder de steeltjes van de Madame Jeanettes. Maal de pepers samen met de knoflook fijn tot een pasta.
Gebruik hierbij bij voorkeur handschoenen en raak daarna niet met je handen je ogen of gezicht aan.
Bak het lamsvlees
Verhit ongeveer de helft van de olie in een zware braadpan of ruime wok. Bak het lamsvlees in porties op hoog vuur rondom bruin. Doe niet al het vlees tegelijk in de pan, anders komt er veel vocht vrij en gaat het koken in plaats van bakken.
Schep het aangebraden vlees uit de pan.
Bak de peper en knoflook
Voeg de resterende olie toe en zet het vuur wat lager. Doe de fijngemalen knoflook en Madame Jeanette in de pan en bak kort tot de scherpe rauwe knoflookgeur verdwenen is.
Laat de knoflook niet bruin worden.
Bak de masala
Voeg de masala toe. Bak deze een paar minuten mee op matig vuur en blijf omscheppen.
Wordt het mengsel te droog, voeg dan 1–2 eetlepels kokend water toe. De masala moet in de olie kunnen bakken zonder aan de bodem te verbranden. Aangebrande masala wordt bitter en dat proef je in het hele gerecht.
Vlees terug in de pan
Doe het lamsvlees en eventueel vrijgekomen vleessap terug in de pan. Schep alles een paar minuten goed om, zodat ieder stukje vlees bedekt is met de gebakken masala.
Laat het vlees stoven
Voeg ongeveer 150 ml kokend water toe en breng het geheel aan de kook. Zet het vuur laag en doe het deksel op de pan.
Laat het lamsvlees 1½ tot 2 uur zacht stoven, afhankelijk van het gebruikte vlees.
Controleer tijdens het stoven regelmatig of er nog voldoende vocht in de pan zit. Voeg wanneer nodig steeds een klein scheutje kokend water toe. Giet dus niet direct de volledige 500 ml in de pan.
Ui en laatste smaakmakers
Snijd de ui fijn.
Voeg de ui ongeveer 15–20 minuten voordat het vlees gaar is toe. Voeg tegelijkertijd de komijn, zwarte peper en Ajinomoto toe.
Breng op smaak met zout.
Maak de masalajus af
Wanneer het lamsvlees helemaal zacht is, controleer je de saus. Is er nog veel vocht aanwezig, laat het gerecht dan de laatste minuten zonder deksel verder inkoken.
Het gerecht is goed wanneer het vlees zacht is en er geen dunne saus meer onderin staat, maar een geconcentreerde masalajus die aan het vlees blijft hangen.
Notities
Over de Madame Jeanette
Twee Madame Jeanettes maken dit gerecht behoorlijk pittig. Zo maak ik hem graag, maar als je deze pepers niet gewend bent, raad ik aan de eerste keer één Madame Jeanette te gebruiken.Dat geeft nog steeds duidelijk pit én de kenmerkende fruitige smaak van de peper. Vind je dat prima te doen, dan weet je wat je de volgende keer te wachten staat met twee.Ik zou ze overigens niet ontzaden om het recept milder te maken. Gebruik liever minder peper. Met één hele peper houd je de verhouding en smaak mooier.
Welke masala?
Hier is het belangrijk dat je Surinaamse/Hindoestaanse masala gebruikt. Garam masala, Madras curry of Nederlands kerriepoeder geven een heel ander gerecht.En vijf eetlepels lijkt misschien veel, maar bij een kilo lamsvlees is de masala hier geen kruidje op de achtergrond. Het is de smaak van het gerecht.
Waarom Ajinomoto en geen bouillonblokje?
Ik gebruik ½ theelepel Ajinomoto om de hartige smaak van het vlees en de masala te versterken. Meer is niet nodig.Een bouillonblokje laat ik bewust weg. Tijdens het lange stoven geven het lamsvlees, de gebakken masala en het vleessap zelf al voldoende smaak aan het kookvocht. Bovendien kunnen we zo het zout precies zelf bepalen.
Wat serveer je erbij?
Het lekkerst vind ik dit met roti en bijvoorbeeld kousenband en aardappel. Witte rijst is ook heel goed, zeker omdat die de krachtige masalajus mooi opvangt.En sambal? Dat mag natuurlijk.Al moet je na twee Madame Jeanettes misschien eerst even proeven voordat je daar enthousiast een lepel van naast legt.
