Confiture dyal l’hendiya – Marokkaanse cactusvijgenjam

Cactusvijgen zijn in Marokko een bekende zomerse lekkernij. De vruchten worden onder andere l’hendiya en karmous l’hindi genoemd en verschijnen tijdens het seizoen in grote hoeveelheden op markten en langs de weg.

Wanneer ze goed rijp zijn, hebben cactusvijgen zacht en sappig vruchtvlees met een milde, bijna honingachtige zoetheid.

En dan heb je natuurlijk die kleuren.

Afhankelijk van de soort kan het vruchtvlees geel, oranje, roze of prachtig dieprood zijn. Dat verschil zie je uiteindelijk ook terug in de jam. Met rode cactusvijgen krijg je een bijna robijnrode confiture, terwijl gele en oranje vruchten een veel warmere, goudachtige kleur geven.

In Marokko worden cactusvijgen vooral vers gegeten, maar je komt ze ook tegen in verwerkte producten. Confiture dyal l’hendiya, cactusvijgenjam, is een mooie manier om een grote hoeveelheid rijpe vruchten te verwerken en hun smaak wat langer te bewaren.

En eerlijk gezegd is het ook een goede oplossing wanneer je ineens een hele berg cactusvijgen hebt gekocht omdat ze er op de markt zo mooi uitzagen.

Cactusvijgen in Marokko

De cactusvijg groeit aan de schijfcactus, een plant die goed overweg kan met droge en warme omstandigheden.

In de zomer worden de vruchten in Marokko volop verkocht. Ze worden meestal ter plekke geschild en direct gegeten.

Dat laatste heeft een goede reden.

De buitenkant van een cactusvijg ziet er vrij onschuldig uit, maar op de schil zitten piepkleine stekeltjes die je nauwelijks ziet en vervolgens verbazingwekkend goed voelt zodra ze in je vingers zitten.

Wie de vruchten zelf gaat verwerken, moet dus iets voorzichtiger te werk gaan.

Meer over de vrucht zelf, de verschillende soorten en hoe je hem eet lees je in mijn artikel over cactusvijgen uit Marokko.

Wanneer zijn cactusvijgen rijp?

Voor jam wil je rijpe vruchten gebruiken.

Een goede cactusvijg voelt nog stevig aan, maar geeft bij lichte druk een beetje mee. Een keiharde vrucht kan nog onvoldoende rijp zijn, terwijl een heel zachte vrucht mogelijk al overrijp is.

Kijk ook naar de schil.

Een paar plekjes zijn niet meteen een probleem, maar gebruik geen vruchten die beschadigd, beschimmeld of aan het gisten zijn.

Omdat de smaak van cactusvijg vrij subtiel is, proef je de kwaliteit van het fruit goed terug in de jam.

Begin dus met lekkere, rijpe cactusvijgen.

Suiker kan veel, maar een smakeloze cactusvijg veranderen in fantastisch fruit staat nog niet op de lijst.

Het seizoen van cactusvijgen

In het Middellandse Zeegebied begint het cactusvijgenseizoen meestal in de zomer en kan het, afhankelijk van klimaat, streek en ras, tot in het najaar doorlopen.

Ook buiten Marokko zijn de vruchten steeds beter verkrijgbaar.

In Nederland en België kun je ze tijdens het seizoen vinden bij Marokkaanse en Turkse groentewinkels, op markten en bij winkels met mediterrane producten.

In Zuid-Europa kom je ze nog veel gemakkelijker tegen.

Koop je een grotere hoeveelheid om jam van te maken, controleer de vruchten dan meteen. Een rijpe cactusvijg is sappig en kwetsbaar en je wilt niet ontdekken dat de onderste helft van je doos al veel verder is dan je dacht.

Voorzichtig met cactusvijgen

Dit gedeelte zou ik echt niet overslaan.

Op de schil van cactusvijgen kunnen bijna onzichtbare fijne stekeltjes zitten. Die worden ook wel glochiden genoemd.

Pak onbewerkte cactusvijgen daarom liever niet met blote handen vast.

Gebruik stevige keukenhandschoenen of een tang en leg de vrucht tijdens het schillen op een snijplank.

Snijd eerst de bovenkant en onderkant van de vrucht. Maak vervolgens een ondiepe snede door de schil van boven naar beneden en trek de dikke schil voorzichtig open.

Het vruchtvlees komt er meestal vrij gemakkelijk uit.

En nee, even met je hand over de buitenkant voelen of er misschien nog stekeltjes zitten is geen handige controlemethode.

Wat doe je met al die pitjes?

Wie voor het eerst een cactusvijg opensnijdt, ontdekt vrij snel het volgende probleem.

Pitjes. Heel veel pitjes.

Ze zijn onderdeel van de vrucht en worden bij het vers eten vaak gewoon meegegeten, maar in een gladde jam vind ik een enorme hoeveelheid harde pitjes minder prettig.

Daarom kun je het vruchtvlees eerst zacht koken en daarna door een fijne zeef of passeerzeef drukken.

Zo houd je een gladde fruitpuree over waarmee je vervolgens de jam maakt.

Dat kost iets meer werk, maar het verschil in structuur is behoorlijk groot.

Vooral wanneer je de jam later op brood, msemen of baghrir wilt smeren, vind ik een gladde versie veel lekkerder.

Wegen voor of na het zeven?

Hier moet je bij cactusvijgenjam even opletten.

Een gedeelte van het oorspronkelijke gewicht bestaat uit schil en pitten. Dat gebruiken we uiteindelijk niet allemaal in de jam.

Wanneer de hoeveelheid suiker in je recept wordt berekend op basis van het vruchtvlees, weeg dan de daadwerkelijk bruikbare fruitpuree.

Dat is nauwkeuriger dan uitgaan van het gewicht van een berg complete cactusvijgen waarvan straks een flink gedeelte in de afvalbak of zeef achterblijft.

Zo kun je de verhouding tussen fruit en suiker veel beter controleren.

Waarom heeft cactusvijgenjam citroen nodig?

Cactusvijg heeft een vrij zachte en subtiele smaak.

Daarom is citroensap bij deze jam belangrijk.

Het zuur voorkomt dat de jam alleen maar zoet smaakt en maakt de smaak van de cactusvijg juist duidelijker.

Proef maar eens een hapje cactusvijgenpuree en daarna dezelfde puree met een paar druppels citroensap. De fruitsmaak lijkt ineens veel levendiger.

Het is dus niet de bedoeling dat je uiteindelijk citroenjam met cactusvijg maakt.

We gebruiken precies genoeg om het fruit wat meer frisheid te geven.

Oranjebloesemwater, maar voorzichtig

Voor een Marokkaanse toets voegen we een kleine hoeveelheid oranjebloesemwater toe.

En klein betekent hier echt klein.

Cactusvijg heeft geen bijzonder krachtige smaak. Een flinke scheut oranjebloesemwater walst daar zonder enige moeite overheen.

Begin daarom voorzichtig en proef.

Je wilt bij het openen van de pot heel licht die bloemige geur herkennen, maar zodra je de jam eet moet je vooral cactusvijg proeven.

Oranjebloesemwater is de achtergrondzanger.

De cactusvijg staat vooraan met de microfoon.

Hoe weet je wanneer cactusvijgenjam klaar is?

Tijdens het koken verdampt een deel van het water en wordt de jam steeds geconcentreerder.

Houd er rekening mee dat warme jam altijd dunner lijkt dan afgekoelde jam.

Kook hem dus niet eindeloos door omdat hij in de pan nog iets te vloeibaar lijkt.

Je kunt een klein bordje vooraf in de koelkast zetten. Schep er tijdens het koken een beetje jam op, laat dit kort afkoelen en kijk vervolgens naar de structuur.

Zo krijg je een veel beter beeld van hoe de jam straks in de pot wordt.

De kleur van je jam

Een van de leukste dingen aan cactusvijgenjam is de kleur.

Gebruik je dieprode cactusvijgen, dan krijg je vanzelf een prachtige roodroze jam. Oranje en gele cactusvijgen geven weer een heel ander resultaat.

Dat betekent ook dat je zelfgemaakte jam niet exact dezelfde kleur hoeft te hebben als die op mijn foto.

De kleur wordt voor een groot deel bepaald door het fruit dat je gebruikt.

Je kunt verschillende kleuren cactusvijgen bovendien prima combineren.

Waar eet je cactusvijgenjam bij?

Gewoon op brood is natuurlijk het makkelijkste antwoord.

Maar bij een Marokkaans ontbijt kun je er veel meer mee.

Serveer de jam bij warm khobz, msemen of baghrir, samen met boter, honing, olijfolie en eventueel amlou.

Een klein beetje door yoghurt is ook lekker.

Je kunt cactusvijgenjam daarnaast gebruiken bij gebak, op pannenkoeken of als zoete toevoeging bij een kaasplank.

En wanneer je meerdere kleine potjes maakt, heb je meteen iets leuks om weg te geven.

Cactusvijg en andere Marokkaanse smaken

Heb je na deze jam de cactusvijg eenmaal ontdekt, dan kun je er nog veel meer mee maken.

Op Dar Beldi vind je bijvoorbeeld mijn cactusvijgensorbet met oranjebloesemwater.

Daar werkt hetzelfde principe als bij deze jam. De cactusvijg blijft de hoofdrol spelen en krijgt alleen wat ondersteuning van frisse en bloemige smaken.

Juist omdat het fruit zelf zo subtiel is, zou ik er nooit een hele kruidenkast bij opentrekken.

Een potje Marokkaanse zomer

Dat is misschien wel de beste omschrijving van confiture dyal l’hendiya.

In de zomer zijn rijpe cactusvijgen heerlijk om gewoon zo te eten. Maar wanneer je er veel hebt, is jam een mooie manier om iets van die smaak te bewaren.

Neem de tijd om de vruchten voorzichtig te schillen, verwijder de pitjes als je een gladde jam wilt en laat citroen en oranjebloesemwater de smaak alleen ondersteunen.

Dan krijg je een jam met een prachtige natuurlijke kleur en een zachte, fruitige smaak.

En wanneer je maanden later zo’n potje opentrekt, heb je toch weer even die enorme stapel cactusvijgen van de zomermarkt voor je neus.

Gelukkig zonder de stekeltjes.