Olijven inmaken op Marokkaanse wijze

In Marokko worden olijven vaak in het najaar ingemaakt, wanneer de verse oogst er is. Het is dus bijna zover, en met een beetje mazzel kan je ook op de markt deze olijven kopen, niet zo op eten natuurlijk! We gaan ze eerst eens op het zout zetten. Groene olijven worden meestal gekraakt of ingesneden zodat de natuurlijke bitterheid eruit kan trekken. Zwarte olijven worden juist vaak met zout behandeld, waardoor ze donkerder, rimpeliger en voller van smaak worden.

Dit recept is gebaseerd op een oude Marokkaanse manier van olijven inmaken en aangepast naar een praktische hoeveelheid van 1 kilo. Je kunt kiezen uit drie varianten: groene olijven in pekel, violette olijven met bittere sinaasappel en zwarte zoutolijven.

Wie daarna nog verder wil experimenteren met olijven kan ook onze Marokkaanse olijven met chermoula maken.

Groene olijven in pekel

Dit is de klassieke methode voor verse groene olijven. De olijven worden eerst gekraakt of ingesneden en daarna een aantal dagen in schoon water gelegd. Zo verdwijnt langzaam de sterke bitterheid.

Ingrediënten

• 1 kg verse groene olijven
• ruim koud water
• 1 liter water
• 100 g grof zout zonder jodium

Bereiding

Was de olijven goed en verwijder beschadigde of zachte exemplaren.

Kraak iedere olijf voorzichtig met de platte kant van een zwaar mes of maak twee of drie sneetjes tot aan de pit. De pit zelf moet heel blijven.

Doe de olijven in een ruime schaal of pot en zet ze volledig onder koud water. Zorg dat ze onder water blijven; eventueel kun je er een klein schoon bordje op leggen.

Ververs het water iedere dag.

Proef na ongeveer een week een olijf. Is hij nog erg bitter, laat de olijven dan langer weken en blijf het water dagelijks verversen. Hoe snel dit gaat, hangt onder andere af van de soort olijf en hoe diep je ze hebt ingesneden.

Wanneer de bitterheid voldoende is verdwenen, maak je de pekel.

Los 100 gram zout op in 1 liter water.

Doe de olijven in schone glazen potten en giet de pekel erover. Zorg dat alle olijven volledig onder het vocht blijven staan.

Laat ze koel verder op smaak komen. Bewaar geopende of zelfgemaakte potten bij voorkeur in de koelkast.

Violette olijven met bittere sinaasappel

Deze variant wordt gemaakt met olijven die net beginnen te verkleuren van groen naar paars of violet.

De combinatie met bittere sinaasappel geeft de pekel een heerlijk fris en licht bitter citrusaroma.

Ingrediënten

• 1 kg verse violette olijven
• ruim koud water
• 1 liter water
• 100 g grof zout zonder jodium
• 1 bittere sinaasappel

Bereiding

Was de olijven en kraak of kerf ze voorzichtig in.

Zet ze volledig onder koud water en ververs het water dagelijks totdat de ergste bitterheid verdwenen is.

Was ondertussen de bittere sinaasappel zorgvuldig en snijd hem in dunne partjes of plakken.

Doe de olijven samen met de sinaasappel in schone glazen potten.

Los het zout op in het water en schenk de pekel over de olijven.

Zorg ook hier dat alles volledig onder het vocht blijft staan.

Laat de olijven vervolgens rustig op smaak komen.

De bittere sinaasappel maakt deze variant heel anders dan olijven met gewone citroen: aromatisch, fris en tegelijkertijd iets bitter.

Zwarte olijven met grof zout

Voor zwarte zoutolijven heb je volledig rijpe, donkere olijven nodig.

Deze worden niet in water gelegd, maar met grof zout behandeld. Het zout trekt vocht uit de olijven waardoor ze langzaam verschrompelen en die typische krachtige smaak krijgen.

Ingrediënten

• 1 kg volledig rijpe zwarte olijven
• ongeveer 500 g grof zout zonder jodium

Bereiding

Was de olijven en laat ze vervolgens heel goed drogen.

Meng ze royaal met het grove zout.

Doe de olijven in een mand, vergiet of andere bak waar het vocht uit kan lopen en zet er een schaal onder.

Tijdens het pekelen zal behoorlijk wat donker vocht uit de olijven komen.

Schep of schud de olijven regelmatig om, zodat het zout opnieuw goed verdeeld wordt.

Na enkele weken worden ze steeds donkerder, zachter en rimpeliger. Proef tussendoor totdat de smaak naar wens is.

Verwijder daarna het overtollige zout. Vind je ze erg zout, dan kun je ze kort afspoelen en vervolgens heel goed laten drogen.

Meng ze eventueel met een klein scheutje goede olijfolie voordat je ze serveert.

Verse olijven kun je niet direct eten

Wie ooit enthousiast een olijf rechtstreeks van de boom heeft geproefd, vergeet dat waarschijnlijk niet snel. Best wel een unieke ervaring als je ze zo van de bomen wil eten.

Verse olijven zijn namelijk ontzettend bitter.

Ze moeten daarom eerst worden behandeld met water, pekel of zout voordat ze lekker worden. Dat proces kost tijd, maar juist daardoor ontstaat die karakteristieke smaak die we van ingelegde olijven kennen.

Zorg bij olijven in pekel altijd dat ze volledig onder het vocht blijven. Ruiken ze onaangenaam, worden ze slijmerig of ontstaat er duidelijke bederfschimmel, gebruik ze dan niet meer.

En daarna?

Zelf ingemaakte olijven zijn heerlijk bij brood, kleine Marokkaanse salades of gewoon als schaaltje op tafel.

Je kunt ze ook verder op smaak brengen met citroen, komijn, knoflook en kruiden, zoals bij onze Marokkaanse olijven met chermoula.