Kip-pastilla met amandel en kaneel – Marokkaanse pastilla

Deze Marokkaanse kip-pastilla is een knapperige hartige taart met kruidige kip, een zachte eivulling en geroosterde amandelen met kaneel. Na het bakken krijgt de bovenkant traditioneel een zoete afwerking met poedersuiker en kaneel.

En ja.

De eerste keer dat je hoort dat we kip, ei, amandelen, kaneel én poedersuiker in één gerecht gaan stoppen, kun je daar best even over nadenken.

Maar juist die combinatie van hartig, kruidig, zoet en krokant maakt pastilla zo bijzonder.

Traditioneel wordt pastilla ook met duif gemaakt. Voor deze versie gebruik ik kip. Dat is gemakkelijker verkrijgbaar en werkt fantastisch met de specerijen en zoete amandellaag.

Gebruik het liefst kippenbouten of kipdijfilet.

Die blijven mooi mals en hebben meer smaak dan kipfilet.

Wat is pastilla?

Pastilla, ook geschreven als bastilla of b’stilla, is een bekend Marokkaans gerecht dat bestaat uit verschillende laagjes dun deeg met daartussen een hartige en zoete vulling.

De klassieke bereiding kan behoorlijk uitgebreid zijn.

Dat is ook niet zo vreemd.

Pastilla is geen doordeweekse hartige taart die je even in elkaar gooit omdat er nog een halve paprika en drie eieren in de koelkast liggen.

Het is een gerecht dat mooi op tafel mag komen.

De buitenkant is dun en krokant, terwijl je binnenin verschillende smaken en structuren tegenkomt.

Kruidig vlees.

Een zachte, geconcentreerde eivulling.

Knapperige amandelen.

Kaneel.

En als laatste die opvallende laag poedersuiker.

Dat contrast is precies de bedoeling.

Pastilla met kip of duif

De klassieke Marokkaanse pastilla wordt sterk geassocieerd met duif, maar kip is tegenwoordig een veelgebruikte en praktische keuze.

En daar is helemaal niets mis mee.

Voor thuis kies ik zelf graag voor kip.

Kippenbouten zijn bijzonder geschikt omdat het vlees tijdens de bereiding mals blijft en veel smaak afgeeft aan de saus.

Kipdijfilet is gemakkelijker wanneer je geen botten wilt verwijderen.

Kipfilet kan technisch gezien ook, maar is mijn laatste keuze.

We gaan de kip eerst garen, daarna uit elkaar halen en vervolgens nog in de pastilla bakken.

Een wat vetter stuk kip kan dat veel beter hebben.

De kruidige kipvulling

De kip wordt langzaam gaar met ui en specerijen.

Daar begint de smaak van de hele pastilla.

Laat de kip rustig garen totdat het vlees gemakkelijk loskomt.

Daarna haal je de kip uit de pan en trek of snijd je het vlees in kleinere stukken.

Gooi het vocht in de pan niet weg.

Dat hebben we nog nodig.

In die saus zitten de smaak van de kip, ui en specerijen bij elkaar en daarmee maken we de volgende belangrijke laag.

De eivulling hoort niet waterig te zijn

Nadat de kip uit de pan is gehaald, wordt het kookvocht verder ingekookt.

Daar gaan de eieren bij.

Die nemen de kruidige saus op en vormen een zachte, bijna romige vulling.

Hier zit meteen een van de belangrijkste punten van het recept.

De eivulling moet uiteindelijk vrij droog en geconcentreerd zijn.

Niet uitgedroogd.

Maar zeker ook niet waterig.

Waarom?

Omdat al dat vocht straks in contact komt met ons dunne deeg.

En krokant deeg en een plas vocht zijn geen geweldige vrienden.

Neem dus de tijd om de vulling voldoende in te koken.

Dat ene stapje kan het verschil maken tussen een mooie krokante pastilla en een bodem die je met een lepel moet eten.

Laat de vulling afkoelen

Ook belangrijk: stop geen gloeiend hete kip- en eivulling rechtstreeks tussen de dunne deegvellen.

Laat de onderdelen eerst afkoelen.

Warme vulling geeft stoom af.

Die stoom maakt het deeg al zacht voordat de pastilla überhaupt in de oven staat.

Je kunt de kip en eivulling daarom prima eerder voorbereiden.

Dat maakt het uiteindelijke samenstellen van de pastilla bovendien een stuk rustiger.

En bij een gerecht met meerdere lagen is een beetje rust in de keuken nooit verkeerd.

De amandellaag maakt pastilla bijzonder

Dan komen we bij mijn favoriete onderdeel.

De amandelen.

Gebruik blanke amandelen en rooster of bak ze totdat ze mooi goudbruin zijn.

Laat ze daarna afkoelen en maal of hak ze.

Maak er geen volledig glad amandelpoeder van.

Een beetje structuur is juist lekker.

De amandelen worden gemengd met kaneel en suiker.

En precies daar ontstaat dat bijzondere contrast met de hartige kip.

Je hebt kruidige kip en ei aan de ene kant en zoete, nootachtige amandelen aan de andere.

Los klinkt het misschien alsof iemand niet kon kiezen tussen hoofdgerecht en dessert.

Samen klopt het.

Niet te veel suiker

Pastilla mag duidelijk een zoete kant hebben.

Maar dat betekent niet dat de amandellaag uitsluitend naar suiker moet smaken.

De amandel zelf moet herkenbaar blijven.

Hetzelfde geldt voor de kaneel.

Gebruik genoeg om hem te proeven, maar niet zoveel dat de vulling uiteindelijk alleen nog naar kaneel smaakt.

Je zoekt balans.

Dat geldt eigenlijk voor de hele pastilla.

Geen enkel onderdeel moet alles overnemen.

Warqa of filodeeg?

Traditioneel wordt voor pastilla warqa gebruikt, een heel dun Marokkaans deeg.

Warqa is flinterdun en wordt op een bijzondere manier gemaakt. Wie ooit heeft gezien hoe ervaren bakkers het deeg razendsnel op een hete plaat aanbrengen, weet dat dit iets anders is dan thuis even een deegroller pakken.

Warqa is buiten Marokko niet altijd gemakkelijk verkrijgbaar.

Daarom kun je voor een thuisversie filodeeg gebruiken.

Het resultaat is niet exact hetzelfde, maar filodeeg geeft wel die dunne, knapperige laagjes die we voor deze pastilla nodig hebben.

Laat filodeeg tijdens het werken niet onbedekt op het aanrecht liggen.

Het droogt ontzettend snel uit.

Haal alleen de vellen tevoorschijn waarmee je bezig bent en houd de rest afgedekt volgens de aanwijzingen op de verpakking.

Gebruik genoeg deeg aan de onderkant

Bekleed de bakvorm met meerdere vellen deeg en laat de randen ruim over de zijkant hangen.

Die gebruiken we straks om de pastilla dicht te vouwen.

Bestrijk de vellen dun met gesmolten boter of de vetstof die in het recept staat aangegeven.

Niet verdrinken.

We willen krokante laagjes, geen deegvellen die in boter kunnen zwemmen.

Zorg vooral dat de bodem stevig genoeg is om de vulling te dragen.

In welke volgorde vul je een pastilla?

Bij het opbouwen van de pastilla wil je de verschillende vullingen mooi verdelen.

Begin met de kruidige kip.

Daarover komt de afgekoelde eivulling.

Vervolgens komt de zoete amandellaag met kaneel.

Afhankelijk van de bereidingswijze kunnen de lagen iets verschillen, maar het belangrijkste blijft dat de vulling niet te nat is en gelijkmatig over de taart wordt verdeeld.

Druk alles licht aan.

Niet pletten.

Daarna vouw je de uitstekende deegvellen over de bovenkant.

Met extra vellen kun je de pastilla volledig afsluiten en een mooie gladde bovenkant maken.

Welke bakvorm gebruik je?

Voor één grote kip-pastilla gebruik ik een ronde bakvorm van ongeveer 26 tot 28 cm.

Een metalen vorm werkt prettig omdat de bodem daarin goed kan bakken.

Vet de vorm licht in voordat je met het deeg begint.

Je kunt natuurlijk ook kleinere individuele pastilla’s maken, maar voor dit recept vind ik één grote ronde pastilla veel mooier.

Die zet je in zijn geheel op tafel en snijd je daar in punten.

Dat heeft toch wat meer effect.

Zo krijg je een krokante pastilla

Voor een krokante pastilla zijn vier dingen belangrijk:

De vulling moet voldoende droog zijn.

De vulling moet afgekoeld zijn.

Gebruik meerdere dunne deeglagen.

Bak de pastilla lang genoeg om ook de bodem krokant te krijgen.

Kijk dus niet alleen naar de bovenkant.

Die kan al prachtig goudbruin zijn terwijl de bodem nog wat langer nodig heeft.

Bak de pastilla bij voorkeur niet in een dikke aardewerken schaal als je juist een heel krokante bodem wilt.

Een metalen bakvorm geleidt de warmte sneller.

Poedersuiker op kip?

Ja.

Dat hoort bij deze stijl pastilla.

Na het bakken laat je de pastilla kort rusten en vervolgens wordt de bovenkant bestrooid met poedersuiker en kaneel.

Vaak wordt met kaneel een patroon op de witte bovenkant gemaakt.

Dat ziet er prachtig uit.

En nee, de poedersuiker verandert het gerecht niet ineens in taart bij de koffie.

Je eet nog steeds een hartig gerecht.

Maar iedere hap krijgt naast de kruidige kip, het krokante deeg en de amandelen ook een klein beetje zoetigheid mee.

Probeer het eerst zoals het bedoeld is voordat je besluit de suiker weg te laten.

Juist dat contrast is een belangrijk onderdeel van pastilla.

Wanneer serveer je pastilla?

Pastilla is voor mij geen gerecht dat je gedachteloos op dinsdagavond maakt omdat je binnen twintig minuten wilt eten.

Daar hebben we andere recepten voor.

Dit is iets dat je maakt wanneer je tijd hebt om verschillende onderdelen voor te bereiden en iets bijzonders op tafel wilt zetten.

Je kunt veel van het werk vooraf doen.

Bereid bijvoorbeeld de kip en eivulling eerder op de dag en laat beide goed afkoelen.

Ook de amandelen kun je vooraf klaarmaken.

Dan hoef je later alleen nog de pastilla op te bouwen en te bakken.

Dat maakt een gerecht dat op het eerste gezicht behoorlijk ingewikkeld lijkt ineens een stuk beter te organiseren.

Wat serveer je bij kip-pastilla?

Pastilla is behoorlijk rijk.

Ik zou er daarom geen zware verzameling bijgerechten naast zetten.

Een frisse Marokkaanse salade past er veel beter bij.

En natuurlijk kan er Marokkaanse muntthee op tafel komen.

Maar eerlijk gezegd heeft een goede pastilla weinig hulp nodig.

Zet hem in zijn geheel op tafel.

Poedersuiker erop.

Kaneel erover.

En snijd hem pas aan wanneer iedereen zit.

Kun je pastilla voorbereiden?

Ja, en dat zou ik zelfs aanraden.

De kipvulling en eivulling kunnen vooraf worden gemaakt en gekoeld.

De amandellaag kun je eveneens voorbereiden.

Het uiteindelijke samenstellen doe ik liever niet extreem lang van tevoren.

Zodra de vulling in contact komt met het deeg, kan vocht langzaam in de deeglagen trekken.

Wil je zoveel mogelijk krokant resultaat, bouw de pastilla dan relatief kort voor het bakken op.

Pastilla is juist lekker door de tegenstellingen

Dat is uiteindelijk waarom ik dit zo’n bijzonder gerecht vind.

Pastilla probeert niet netjes in één hokje te passen.

Kruidige kip, zacht ei, geroosterde amandelen, kaneel, krokant deeg en poedersuiker.

Zoet én hartig.

Zacht én krokant.

Dat klinkt op papier misschien als een merkwaardige verzameling ingrediënten.

Maar zodra je een goede kip-pastilla aansnijdt en al die laagjes tegelijk op je bord krijgt, begrijp je waarom juist die combinatie werkt.

Maak hem vooral niet op een avond waarop alles binnen een halfuur op tafel moet staan.

Neem er de tijd voor.

Bereid de vullingen rustig voor, laat ze goed afkoelen en zorg dat ze niet te nat zijn.

Dan kan de oven het laatste werk doen.

En wanneer die goudbruine pastilla uiteindelijk op tafel staat met zijn witte laag poedersuiker en kaneel erop, mag je best even doen alsof het allemaal moeiteloos ging.