Zitoun mchermel b’touma w zaâtar – Gemarineerde olijven met knoflook en wilde oregano

Zitoun mchermel b’touma w zaâtar zijn Marokkaanse gemarineerde olijven met knoflook, verse koriander, platte peterselie, komijn, paprikapoeder en zaâtar.

Deze versie is kruidig en aromatisch, maar een stuk milder dan olijven die met harissa worden gemarineerd.

De knoflook mag je duidelijk proeven, terwijl de zaâtar een warme, kruidige geur geeft. De schil van ingelegde citroen zorgt ondertussen voor een zoute citrussmaak die uitstekend bij groene olijven past.

Het enige wat je vervolgens nog nodig hebt is geduld.

Geef de olijven minimaal een paar uur om de marinade op te nemen. Kun je ze een dag van tevoren maken, dan zou ik dat zeker doen.

De volgende dag zijn ze meestal nog lekkerder.

Dat maakt gemarineerde olijven meteen een ideaal gerecht wanneer je een tafel met verschillende Marokkaanse salades en kleine gerechten wilt voorbereiden.

Wat bedoelen we hier met zaâtar?

Dit is belangrijk, want over zaâtar kan behoorlijk wat verwarring ontstaan.

Wanneer je in Nederland of België een potje za’atar koopt, is dat vaak een kant-en-klare Midden-Oosterse kruidenmix met onder andere gedroogde kruiden, sumak en sesamzaad.

Dat bedoel ik in dit recept niet.

Hier gebruiken we zaâtar als naam voor het gedroogde aromatische kruid zelf, een wilde oregano- of tijmachtige kruidenplant zoals die in Marokko en andere delen van Noord-Afrika wordt gebruikt.

Je zoekt voor deze olijven dus geen kruidenmengsel vol sesamzaad.

Kijk bij een Marokkaanse of Noord-Afrikaanse winkel naar gedroogde zaâtar en vraag bij twijfel even wat er precies in het zakje zit.

Dat voorkomt dat je thuis ontdekt dat je iets heel anders hebt gekocht.

Hoe smaakt deze zaâtar?

De smaak zit ergens in de aromatische hoek van oregano en tijm, maar kan afhankelijk van de plant en herkomst verschillen.

Juist dat kruidige karakter past goed bij olijven, knoflook en citroen.

Je hebt er niet enorm veel van nodig.

Wrijf de gedroogde zaâtar eventueel even tussen je vingers voordat je hem toevoegt. Daarmee maak je de gedroogde blaadjes wat fijner en komen de aroma’s beter vrij.

Ruik er dan meteen even aan.

Dat is ongeveer de geur die we straks in de marinade willen terugvinden.

Gebruik stevige groene olijven

De basis van het recept blijft natuurlijk de olijf.

Gebruik bij voorkeur stevige groene olijven uit pekel die nog een beetje beet hebben.

Zachte olijven worden tijdens het marineren alleen maar zachter en dat is hier niet wat we zoeken.

Proef de olijven voordat je begint.

Zijn ze erg zout, spoel ze dan kort af en laat ze vervolgens goed uitlekken.

Dat is vooral belangrijk omdat we ook ingelegde citroen gebruiken. Die brengt zelf al behoorlijk wat zout mee.

Met pit of zonder pit?

Ik gebruik voor dit soort gemarineerde olijven graag exemplaren met pit.

Ze blijven stevig en hebben vaak veel smaak.

Je kunt natuurlijk ook ontpitte olijven gebruiken wanneer je dat gemakkelijker vindt eten.

Serveer je olijven met pit, zet dan gewoon een klein schaaltje op tafel voor de pitten.

Dat is een stuk eleganter dan iedereen individueel te laten bedenken waar hij ermee naartoe moet.

Snijd de olijven licht in

Gebruik je hele olijven met pit, maak dan met een klein scherp mes een of twee inkepingen in de schil.

Niet volledig doorsnijden.

De opening zorgt ervoor dat de marinade gemakkelijker in de olijf kan trekken.

Dat lijkt een klein detail, maar na een nacht marineren merk je het verschil.

Vooral de knoflook, zaâtar en citroen krijgen zo de kans om meer te doen dan alleen aan de buitenkant van de olijf hangen.

Knoflook mag hier aanwezig zijn

De naam verklapt het al een beetje.

Touma betekent knoflook en die mag je in deze olijven dus ook echt proeven.

Hak of rasp de knoflook heel fijn voordat je hem door de marinade mengt.

Zo krijg je niet bij de ene olijf helemaal niets en bij de volgende ineens een groot stuk rauwe knoflook.

Houd wel rekening met de rusttijd.

Na een paar uur marineren is de knoflook nog duidelijk aanwezig.

Je hoeft dus niet een halve bol toe te voegen om zeker te weten dat iemand hem opmerkt.

Verse koriander en peterselie

Naast de gedroogde zaâtar gebruiken we verse koriander en platte peterselie.

Die combinatie geeft de marinade een frissere smaak.

Hak beide kruiden fijn en meng ze met de knoflook, specerijen en olijfolie.

Je kunt eventueel een klein beetje van de verse kruiden bewaren om vlak voor het serveren over de olijven te strooien.

Zo krijg je zowel de smaak van kruiden die in de marinade hebben kunnen trekken als de frisheid van pas gesneden koriander en peterselie.

Komijn en paprikapoeder

Komijn en paprikapoeder ondersteunen de zaâtar zonder de hoofdrol over te nemen.

Komijn past bijzonder goed bij groene olijven en geeft een warme, aardse smaak.

Paprikapoeder brengt kleur en een zachte kruidigheid.

Gebruik hiervoor gewoon een mild of zoet paprikapoeder wanneer je de olijven niet pittig wilt maken.

Wil je juist wel pit, dan zou ik niet steeds meer paprikapoeder toevoegen.

Daar hebben we tenslotte de pittige gemarineerde olijven met harissa voor.

Ingelegde citroen

De schil van Marokkaanse ingelegde citroen is een van mijn favoriete onderdelen van deze marinade.

Door het pekelen verandert de structuur en smaak van de citroen. De schil wordt zacht en krijgt een intense zoute citrussmaak.

Snijd de schil heel fijn voordat je hem toevoegt.

Zo wordt hij door de hele schaal verdeeld en krijg je bij verschillende olijven steeds een beetje citroen.

Is jouw ingelegde citroen erg zout, spoel hem dan eventueel kort af.

Op Dar Beldi vind je natuurlijk ook het recept voor Marokkaanse ingelegde citroenen.

Pas op met zout

Dit is inmiddels bij onze gemarineerde olijven bijna een vaste waarschuwing.

Olijven uit pekel zijn zout.

Ingelegde citroen is zout.

En afhankelijk van wat je koopt kunnen ook andere ingrediënten al zout meebrengen.

Proef daarom voordat je extra zout toevoegt.

Misschien heeft de marinade helemaal niets meer nodig.

Dat is niet zuinig zijn met kruiden.

Dat is voorkomen dat iedereen na drie olijven een liter water nodig heeft.

Gebruik lekkere olijfolie

Omdat de olijfolie niet wordt verhit, proef je hem rechtstreeks.

Gebruik dus een extra vierge olijfolie waarvan je de smaak lekker vindt.

De olie helpt de zaâtar, komijn en paprikapoeder over de olijven te verdelen en neemt tegelijkertijd de smaak van knoflook, kruiden en citroen op.

Wil je meer weten over olijven en olie, lees dan ook mijn artikel over olijven in Marokko en Marokkaanse olijfolie.

Dan begrijp je meteen waarom een goede olijfolie bij zo’n eenvoudig gerecht verschil maakt.

Laat de marinade het werk doen

Wanneer alles eenmaal gemengd is, hoef jij eigenlijk niets meer te doen.

Schep de olijven goed door de marinade, dek ze af en zet ze in de koelkast.

Laat ze minimaal enkele uren marineren.

Nog beter is het om ze de avond ervoor te maken.

Schep ze eventueel tussendoor een keer om zodat de marinade zich opnieuw over alle olijven verdeelt.

En probeer er ondertussen vanaf te blijven.

Dat laatste is geen technisch noodzakelijke stap, maar anders is de schaal morgen misschien half leeg.

Waarom zijn ze de volgende dag lekkerder?

De smaken hebben tijd nodig om zich te verspreiden.

Direct na het mengen proef je vooral losse ingrediënten.

Een olijf, knoflook, een beetje komijn, citroen.

Na een nacht marineren wordt het veel meer één geheel.

De ingesneden olijven hebben een gedeelte van de marinade opgenomen en de olijfolie heeft ondertussen smaak gekregen van de kruiden, knoflook en specerijen.

Daarom is dit een van die zeldzame recepten waarbij een nacht niets doen daadwerkelijk onderdeel van de bereiding is.

Daar kan ik persoonlijk goed mee werken.

Proef voor het serveren

Haal de olijven uit de koelkast en proef er eentje.

Misschien wil je nog een beetje zaâtar toevoegen.

Misschien wat verse citroen.

Misschien een extra scheutje goede olijfolie.

Of helemaal niets.

Voeg niet automatisch nog van alles toe omdat er toevallig potjes op het aanrecht staan.

Als de olijven lekker zijn, zijn ze klaar.

Serveer ze niet rechtstreeks uit de koelkast

Geef de olijven even tijd om minder koud te worden.

De smaak van olijfolie en kruiden komt beter naar voren wanneer alles niet koelkastkoud is.

Schep de olijven vlak voor het serveren nog een keer door.

De lekkerste stukjes knoflook, kruiden en ingelegde citroen zakken namelijk graag naar de bodem.

En die willen we natuurlijk gewoon terug op de olijven hebben.

Drie verschillende gemarineerde olijven

Als je zin hebt om flink uit te pakken, kun je op Dar Beldi inmiddels bijna een kleine olijvenproeverij maken.

Deze versie met knoflook en zaâtar is kruidig en aromatisch.

Zitoun mchermel b’chermoula is fris en uitgesproken door de verse kruiden en chermoula.

En de versie met harissa is voor degene die graag wat meer pit wil.

Zet de drie schaaltjes naast elkaar met warm brood en je hebt met één basisingrediënt toch drie totaal verschillende smaken op tafel.

Voor nog meer ideeën kun je ook kijken tussen onze Marokkaanse smaakmakers.

Lekker bij brood en kleine gerechten

Deze olijven kun je natuurlijk gewoon als hapje op tafel zetten.

Maar ik vind ze vooral lekker als onderdeel van een grotere Marokkaanse tafel met brood, salades, kaas en verschillende kleine gerechten.

Ook naast de olijvensalade met feta en zongedroogde tomaat zijn ze lekker.

Zet er vooral brood bij.

De olie onder in de schaal zit uiteindelijk vol knoflook, kruiden, komijn en citroen.

Die laten liggen zou bijna beledigend zijn.

Eenvoudig maken, rustig laten staan

Voor zitoun mchermel b’touma w zaâtar hoef je uiteindelijk weinig ingewikkelds te doen.

Neem goede stevige olijven, snijd ze licht in en meng ze met knoflook, zaâtar, verse kruiden, komijn, paprikapoeder, ingelegde citroen en goede olijfolie.

Daarna komt het belangrijkste ingrediënt.

Tijd.

Laat de schaal een paar uur staan, of nog beter een hele nacht.

De volgende dag hoef je alleen nog maar te proeven, alles nog één keer om te scheppen en de olijven op tafel te zetten.

En zet er meteen dat schaaltje voor de pitten bij.

We hebben inmiddels genoeg gewaarschuwd.