Zitoun mchermel b’lharissa – Pittige gemarineerde olijven met harissa en ingelegde citroen

Zitoun mchermel b’lharissa zijn pittige gemarineerde groene olijven met harissa, knoflook, verse koriander en peterselie en fijngesneden ingelegde citroen.

Ze zijn duidelijk pittiger dan mijn mildere gemarineerde olijven, maar het is niet de bedoeling dat je na één olijf niets anders meer proeft.

De harissa geeft warmte en kruidigheid. De ingelegde citroen zorgt voor een diepe, zoute citrussmaak en de verse kruiden houden het geheel fris.

Gebruik voor dit recept bij voorkeur stevige groene olijven uit pekel en geef ze voldoende tijd om de marinade op te nemen.

Na een paar uur zijn ze al lekker.

De volgende dag zijn ze meestal nog beter.

En dat maakt ze ideaal wanneer je voor een etentje of een tafel met verschillende Marokkaanse gerechten alvast iets wilt voorbereiden.

Pittige Marokkaanse olijven

Wie in Marokko langs een olijvenverkoper loopt, ziet al snel dat er niet gewoon één bak met groene en één bak met zwarte olijven staat.

Er zijn olijven met kruiden, citroen, specerijen en verschillende pittige marinades.

Deze versie is geïnspireerd op die pittig gekruide olijven.

Harissa geeft ze een heel ander karakter dan Zitoun mchermel b’chermoula, Marokkaanse olijven in chermoula.

Daar spelen de verse kruiden en chermoula de hoofdrol.

Hier mag de harissa duidelijker naar voren komen.

Welke groene olijven gebruik je?

Neem stevige groene olijven uit pekel.

Ik gebruik voor gemarineerde olijven graag exemplaren met pit omdat die vaak wat steviger blijven en veel smaak hebben.

Ontpitte olijven kunnen natuurlijk ook.

Die hebben zelfs een praktisch voordeel: de marinade kan gemakkelijker naar binnen trekken.

Proef de olijven voordat je begint.

Zijn ze erg zout, spoel ze dan kort af en laat ze vervolgens goed uitlekken.

Dat laatste is belangrijk.

Als er nog veel water aan de olijven hangt, verdun je meteen de marinade die we juist zo lekker proberen te maken.

Snijd de olijven licht in

Gebruik je olijven met pit, maak dan met een scherp mesje een kleine inkeping in de olijven.

Je hoeft ze niet volledig open te snijden.

Door de schil een beetje te openen kan de marinade gemakkelijker naar binnen trekken.

Dat merk je vooral wanneer je de olijven een nacht laat staan.

De harissa, citroen, knoflook en kruiden zitten dan niet alleen aan de buitenkant, maar geven ook echt smaak aan de olijf zelf.

Welke harissa gebruik je?

Harissa kan enorm verschillen.

De ene is vooral kruidig en aromatisch, terwijl een andere je na een halve theelepel het gevoel geeft dat iemand de verwarming op stand elf heeft gezet.

Proef je harissa daarom eerst.

Dat klinkt misschien nogal vanzelfsprekend, maar het voorkomt dat je automatisch dezelfde hoeveelheid gebruikt als in een eerder recept terwijl je deze keer een veel scherpere harissa hebt gekocht.

Begin liever iets voorzichtiger.

Meer toevoegen kan altijd.

Harissa uit de pot is prima, maar als je zelf harissa maakt kun je natuurlijk ook die gebruiken.

Harissa moet meer doen dan alleen pittig zijn

Goede harissa brengt niet alleen hitte.

Je wilt ook de smaak van pepers en specerijen proeven.

Dat is bij deze olijven belangrijk omdat er verder maar weinig ingrediënten worden gebruikt.

Het doel is dus niet om de heetst mogelijke olijven te maken.

Harissa moet samenwerken met de citroen, knoflook en verse kruiden.

Als iedereen na de eerste olijf alleen nog maar naar water zoekt, hebben we de rest van de ingrediënten voor niets toegevoegd.

Ingelegde citroen

Een van de belangrijkste smaakmakers in dit recept is Marokkaanse ingelegde citroen.

Dat is iets anders dan een scheut gewoon citroensap.

Door het pekelen verandert de citroen. De schil wordt zacht en krijgt een intense zoute, citrusachtige smaak zonder de scherpe bitterheid van rauwe citroenschil.

Voor dit soort marinades is vooral die zachte schil heerlijk.

Heb je nog nooit zelf ingelegde citroenen gemaakt, dan vind je op Dar Beldi mijn recept voor Marokkaanse ingelegde citroenen.

Gebruik de ingelegde citroen voorzichtig

Ingelegde citroen kan behoorlijk zout zijn.

Haal daarom een stukje uit de pot en proef eerst.

Je kunt de citroen eventueel kort afspoelen wanneer hij erg zout is.

Snijd de zachte schil vervolgens heel fijn zodat je in iedere hap een beetje citroen krijgt.

Grote stukken zijn hier minder prettig.

Je wilt af en toe dat intense citroenaroma proeven, niet ineens een halve ingelegde citroenschil aan je vork hebben.

Wees voorzichtig met extra zout

We hebben groene olijven uit pekel.

We hebben harissa, die afhankelijk van het merk zout kan bevatten.

En we hebben ingelegde citroen.

Je voelt hem waarschijnlijk al aankomen.

Voeg niet automatisch zout toe.

Meng eerst alles en proef daarna.

De kans is groot dat de ingrediënten zelf al voldoende zout meebrengen.

Extra zout toevoegen is gemakkelijk.

Het er de volgende ochtend met een pincet weer uithalen wordt lastiger.

Knoflook voor extra pit

Naast harissa gebruik ik ook knoflook.

Die geeft een ander soort scherpte dan chilipeper en past goed bij olijven en ingelegde citroen.

Hak of rasp de knoflook heel fijn zodat hij zich gelijkmatig door de marinade verdeelt.

Houd er rekening mee dat rauwe knoflook tijdens het marineren duidelijk aanwezig blijft.

Gebruik dus een hoeveelheid die bij jouw smaak past.

We willen pittige olijven.

Niet dat iedereen aan tafel drie stoelen verderop kan ruiken wie ervan heeft gegeten.

Koriander en peterselie houden het fris

Met harissa, olijven en ingelegde citroen hebben we behoorlijk krachtige smaken.

Daarom zijn verse koriander en platte peterselie belangrijk.

Hak de kruiden fijn en meng ze door de marinade.

Ze brengen frisheid en voorkomen dat het geheel alleen maar zout, zuur en pittig wordt.

Bewaar eventueel een klein beetje om vlak voor het serveren over de olijven te strooien.

Dan ziet de schaal er meteen weer fris uit.

Goede olijfolie

Een beetje goede extra vierge olijfolie helpt om alle ingrediënten samen te brengen.

De olie verdeelt de harissa en specerijen over de olijven en neemt ondertussen zelf smaak op van de knoflook, kruiden en ingelegde citroen.

Gebruik daarom een olijfolie die je ook lekker vindt wanneer je hem rechtstreeks proeft.

Bij dit recept wordt niets gebakken.

Een matige olie kun je dus nergens verstoppen.

Laat de olijven marineren

Nu komt het moeilijkste gedeelte van het recept.

Er vanaf blijven.

Meng de olijven goed met de harissa, knoflook, kruiden, ingelegde citroen en olijfolie en zet ze afgedekt in de koelkast.

Geef ze minimaal een paar uur.

Heb je de tijd, maak ze dan een dag voordat je ze wilt serveren.

Schep ze tussendoor eventueel een keer om zodat alle olijven goed met de marinade in contact komen.

De volgende dag zijn de smaken veel beter met elkaar verweven.

Proef de volgende dag opnieuw

Na het marineren proef je opnieuw.

Dat is belangrijk omdat de smaak veranderd is.

Misschien wil je nog iets meer harissa.

Misschien een beetje verse citroen voor extra frisheid.

Of misschien blijkt dat je gisteren voor één keer precies op tijd bent gestopt en hoeft er helemaal niets meer bij.

Dat laatste mag ook.

Serveer de olijven niet ijskoud

Haal de olijven voor het serveren even uit de koelkast.

Wanneer olijfolie heel koud is, worden zowel de structuur als de smaak minder prettig.

Ook de geur van de kruiden, harissa en citroen komt beter naar voren wanneer de olijven niet ijskoud zijn.

Schep ze vlak voor het serveren nog een keer goed om.

Zo komt de marinade die onder in de schaal is gezakt weer over de olijven terecht.

Wat serveer je bij pittige gemarineerde olijven?

Zet ze op tafel met Marokkaans brood, verschillende salades en andere kleine gerechten.

Door hun pittige smaak zijn ze vooral lekker naast mildere gerechten.

Je kunt bijvoorbeeld verschillende soorten olijven naast elkaar serveren.

Maak deze pittige versie en zet daarnaast Marokkaanse olijven in chermoula.

Dan heb je met bijna dezelfde basis twee totaal verschillende schaaltjes op tafel.

Voor meer gerechten om zo’n tafel mee op te bouwen kun je ook kijken bij onze Marokkaanse bijgerechten.

Maak ze gerust een dag eerder

Dit is juist zo’n recept dat handig is wanneer je gasten krijgt.

De olijven hoeven niet op het laatste moment gemaakt te worden.

Sterker nog, ze worden er beter van wanneer ze tijd krijgen.

Maak ze de avond ervoor, zet ze afgedekt in de koelkast en proef ze de volgende dag opnieuw.

Daarna hoef je ze alleen nog in een mooie schaal te scheppen en eventueel af te werken