Msemen – Marokkaanse pannenkoekjes met laagjes

Msemen zijn Marokkaanse pannenkoekjes met dunne laagjes, gebakken in de pan en het lekkerst wanneer ze nog warm zijn.

Ze worden gemaakt van een soepel deeg met bloem en fijne griesmeel. Dat deeg wordt eerst goed gekneed en krijgt daarna tijd om te rusten. Vervolgens vouw je ieder bolletje met olie en boter steeds verder uit tot een dunne lap, die je een paar keer over zichzelf heen vouwt.

En precies daar ontstaan die laagjes.

Na het bakken krijg je een pannenkoek die aan de buitenkant licht krokant is en vanbinnen zacht, soepel en gelaagd.

Warm op tafel met honing, boter, jam of amlou heb je eigenlijk niet veel meer nodig.

Al is stoppen na eentje meestal een stuk ingewikkelder dan het recept.

Wat is msemen?

Msemen, ook wel geschreven als msemmen, msmen of rghaif, is een bekend platbrood of pannenkoek uit de Maghreb en een vaste waarde in de Marokkaanse keuken.

De vorm is meestal vierkant.

Dat komt niet doordat we het deeg netjes vierkant uitsteken, maar door de manier waarop het wordt gevouwen.

Een bolletje deeg wordt heel dun uitgerekt, ingevet en vervolgens vanaf verschillende kanten naar binnen gevouwen. Het pakketje dat overblijft wordt opnieuw wat platter gemaakt en daarna in een hete pan gebakken.

Het resultaat lijkt totaal niet op een gewone Nederlandse pannenkoek.

Msemen wordt namelijk niet gemaakt van vloeibaar beslag.

We werken met echt deeg.

Bloem en fijne griesmeel

Voor msemen gebruik je een combinatie van bloem en fijne griesmeel van durumtarwe.

De griesmeel helpt bij de karakteristieke structuur van het deeg en wordt ook tijdens het vormen gebruikt.

Let erop dat je fijne griesmeel koopt.

Grove griesmeel of couscouskorrels zijn niet hetzelfde en daarmee wordt het een behoorlijk ander experiment.

Bij een Marokkaanse of Noord-Afrikaanse winkel vind je meestal verschillende soorten naast elkaar.

Twijfel je, vraag dan naar fijne griesmeel die geschikt is voor brood en msemen.

Goed kneden maakt verschil

Het deeg voor msemen moet soepel en elastisch worden.

Dat bereik je niet alleen door de juiste ingrediënten bij elkaar in een kom te gooien.

Kneden is belangrijk.

Tijdens het kneden ontwikkelt het glutennetwerk zich. Daardoor kun je het deeg later steeds verder uitrekken zonder dat het onmiddellijk overal scheurt.

In het begin kan het deeg nog wat stug aanvoelen.

Geef het tijd.

Naarmate je verder kneedt, wordt het gladder en elastischer.

Of je dat met de hand doet of met een keukenmachine maakt mij weinig uit.

Het eindresultaat is belangrijker dan spierpijn als bewijs dat je authentiek hebt staan koken.

Laat het deeg rusten

Na het kneden verdeel je het deeg in bolletjes.

Vet ze licht in zodat ze niet uitdrogen en laat ze daarna rusten.

Sla die rusttijd niet over.

Wanneer je een pas gekneed bolletje onmiddellijk zo dun mogelijk probeert uit te trekken, trekt het deeg steeds weer terug.

Na het rusten ontspant het deeg en wordt uitrekken veel gemakkelijker.

Dat maakt het verschil tussen rustig een mooie dunne lap maken en twintig minuten ruzie krijgen met een bolletje deeg.

Ik kies voor optie één.

Gebruik olie bij het uitrekken

Vet je werkblad en handen licht in met olie voordat je begint.

Neem een deegbolletje en druk het eerst plat.

Daarna werk je met je handen vanuit het midden steeds verder naar buiten.

Je hoeft hiervoor niet met een deegroller aan de slag.

Met ingevette handen kun je het deeg voorzichtig steeds dunner maken.

En met dun bedoel ik ook echt dun.

Je wilt uiteindelijk bijna door het deeg heen kunnen kijken.

Hoe dun moet msemen worden?

Dunner dan je in eerste instantie waarschijnlijk prettig vindt.

Dat is juist de bedoeling.

Zolang het deeg goed gekneed en voldoende uitgerust is, kun je het verrassend ver uitrekken.

Werk rustig en probeer de druk over je handen te verdelen in plaats van met je vingertoppen op één plek te trekken.

Ontstaat er een klein gaatje?

Geen paniek.

We gaan het deeg straks toch opvouwen.

Een msemen hoeft niet naar een museum voor perfecte vierkanten.

Hij moet lekker worden.

Boter, olie en griesmeel tussen de laagjes

Tijdens het vormen wordt het dunne deeg ingevet met boter en olie en licht bestrooid met fijne griesmeel.

Dat helpt om de verschillende deeglagen tijdens het vouwen van elkaar te scheiden.

Vervolgens vouw je de zijkanten naar binnen tot er een vierkant pakketje ontstaat.

Daar zitten de laagjes die we straks tijdens het bakken terug willen zien.

Druk daarom niet alle lucht en structuur er met geweld weer uit.

We hebben zojuist ons best gedaan om laagjes te maken.

Dan hoeven we er daarna geen stoeptegel van te persen.

Laat de gevouwen msemen opnieuw rusten

Ook de gevouwen deegpakketjes mogen even rusten.

Dat maakt het gemakkelijker om ze vlak voor het bakken weer wat platter te drukken.

Doe je dat onmiddellijk na het vouwen, dan wil het deeg vaak opnieuw terugveren.

Na een korte rusttijd kun je het pakketje met ingevette handen rustig uitdrukken tot de gewenste dikte.

Je wilt hem dun genoeg om goed gaar te worden, maar niet zo dun dat alle laagjes volledig verdwijnen.

Msemen bakken in de pan

Verwarm een zware koekenpan of bakplaat op middelhoog vuur.

Leg de gevormde msemen in de pan en bak hem rustig aan beide kanten.

Hier verschilt hij dus meteen van Baghrir, de Marokkaanse duizendgaatjespannenkoekjes.

Baghrir bak je maar aan één kant.

Msemen draaien we juist wél om.

Bak tot beide kanten mooi goudbruin zijn en de binnenkant gaar is.

Draai hem tijdens het bakken eventueel een paar keer zodat hij gelijkmatig gaart.

Zet het vuur niet te hoog

Dit is een makkelijke fout.

Je ziet weinig gebeuren, draait het vuur hoger en hebt binnen een paar minuten een prachtig donkerbruine buitenkant.

Alleen zit er binnenin nog rauw deeg.

Middelhoog vuur werkt beter.

De buitenkant krijgt rustig kleur terwijl de verschillende laagjes binnenin voldoende tijd krijgen om gaar te worden.

Hoe dikker je msemen is, hoe belangrijker dat wordt.

Kijk dus niet alleen naar de kleur.

Voel ook hoe het deeg reageert en geef het voldoende tijd.

Waarom krijg ik geen mooie laagjes?

Wanneer msemen na het bakken één compacte plak deeg is, kan dat verschillende oorzaken hebben.

Misschien heb je het deeg niet dun genoeg uitgerekt.

Misschien zat er te weinig vet tussen de lagen.

Of je hebt het gevouwen pakketje daarna zo fanatiek platgedrukt dat alle lagen weer stevig tegen elkaar zijn geperst.

Ook voldoende rust helpt.

Msemen is geen moeilijk deeg zodra je het eenmaal doorhebt, maar de eerste paar keer leer je vooral voelen hoe dun je kunt gaan.

Na een paar stuks merk je vanzelf dat het steeds gemakkelijker wordt.

Houd gebakken msemen zacht

Leg de gebakken msemen op een schone doek en dek ze eventueel losjes af wanneer je ze zacht wilt houden.

Bak je een hele stapel, dan kun je ondertussen rustig verder werken terwijl de eerste exemplaren warm blijven.

Wil je juist wat meer krokante randjes, laat ze dan iets meer open liggen.

Vers uit de pan zijn ze natuurlijk het allerlekkerst.

Dat geldt trouwens voor opvallend veel dingen waar boter in zit.

Msemen met honing en boter

De eenvoudige combinatie van warme msemen met boter en honing blijft heerlijk.

Je kunt beide apart serveren of boter en honing samen rustig verwarmen.

Lepel dat over de warme msemen en de dunne laagjes nemen een gedeelte ervan op.

Ook jam is lekker.

En als je echt Marokkaans wilt uitpakken, zet dan een schaaltje amlou op tafel.

Die combinatie van amandelen, arganolie en honing past fantastisch bij warme msemen.

Op Dar Beldi vind je natuurlijk ook mijn recept voor Amlou, Marokkaanse amandelpasta met arganolie en honing.

Wanneer eet je msemen?

Msemen kan op verschillende momenten van de dag op tafel komen.

Bij het ontbijt, bij de thee of als tussendoortje.

Ze worden ook tijdens Ramadan gegeten en je kunt ze zowel zoet als hartig combineren.

Dat laatste maakt msemen extra handig.

Met honing en amlou heb je iets zoets.

Maar je kunt msemen ook vullen of combineren met hartige ingrediënten.

Het basisdeeg geeft je behoorlijk veel mogelijkheden.

Msemen en baghrir naast elkaar

Msemen en baghrir worden buiten Marokko nogal eens allebei simpelweg Marokkaanse pannenkoeken genoemd.

Maar als je ze eenmaal hebt gemaakt, zie je dat ze nauwelijks op elkaar lijken.

Baghrir wordt gemaakt van een vloeibaar beslag met gist en krijgt tijdens het bakken honderden kleine gaatjes.

Msemen wordt gemaakt van gekneed deeg dat flinterdun wordt uitgerekt, ingevet en gevouwen.

Baghrir is zacht en sponsachtig.

Msemen is gelaagd en heeft die heerlijke combinatie van zachte binnenkant en licht krokante buitenkant.

De oplossing wanneer je niet kunt kiezen is overigens heel eenvoudig.

Maak ze allebei.

Kun je msemen bewaren?

Ja.

Laat de msemen na het bakken eerst afkoelen en bewaar ze daarna goed verpakt.

Je kunt ze later weer kort opwarmen in een droge koekenpan.

Dat vind ik lekkerder dan ze langdurig in de magnetron verwarmen, omdat je in de pan weer wat van die lekkere structuur aan de buitenkant terugkrijgt.

Msemen kun je ook goed invriezen.

Leg eventueel stukjes bakpapier tussen de exemplaren zodat je later gemakkelijk alleen pakt wat je nodig hebt.

Warm ze na het ontdooien weer kort op en ze zijn klaar voor ontbijt of thee.

Het zit allemaal in het vouwen

Als je msemen voor het eerst maakt, lijkt het misschien alsof er heel veel techniek bij komt kijken.

Maar uiteindelijk zijn er vooral een paar dingen belangrijk.

Goed kneden, voldoende rusten, dun uitrekken en rustig vouwen.

Daarna doet de pan de rest.

Na een paar keer krijg je vanzelf gevoel voor het deeg en merk je hoe ver je het kunt uitrekken zonder dat het scheurt.

En wanneer je vervolgens een warme msemen openscheurt en al die dunne laagjes ziet, snap je waarom we zoveel moeite hebben gedaan.

Dan nog boter, honing of amlou erop.

En ineens blijkt die hele stapel die je voor morgen dacht te bewaren toch een stuk kleiner te zijn geworden.