200 
Jben Beldi – Marokkaanse verse kaas
Jben is een zachte, frisse kaas die in Marokko vaak bij het ontbijt of als tussendoortje wordt gegeten. Hij zit qua structuur een beetje tussen ricotta, hüttenkäse en een heel jonge verse kaas in, afhankelijk van hoe lang je hem laat uitlekken.
Voor deze eenvoudige versie heb je geen stremsel en geen speciale kaasmakersspullen nodig. De combinatie van hete melk en zure karnemelk zorgt ervoor dat de melk zich scheidt in wrongel en wei. Daarna hoef je de kaas alleen nog uit te laten lekken.
Traditioneel is jben heerlijk met vers brood en honing, maar je kunt er veel meer mee doen.
Voor ongeveer 400–500 g verse kaas
Handig bij dit recept
Kaasdoek - Passeerdoek - Neteldoek
Met de fijne 200 mesh kaasdoek van VATESI filter je moeiteloos zelfs de kleinste deeltjes uit je bereidingen. Of je nu notenmelk maakt, soep afzeeft of yoghurt laat uitlekken, deze doek zorgt voor een helder resultaat zonder rommel of restjes.
Affiliate link
Jben Beldi – Marokkaanse verse kaas
Ingrediënten
- 1 liter volle melk
- 1 liter karnemelk
- ½ tl fijn zout
- Optioneel:
- ½ tl gedroogde tijm
- een klein beetje nigellazaad
- fijngehakte verse kruiden
- Verder nodig
- grote pan
- grote kom
- fijne zeef of vergiet
- kaasdoek of een schone dunne katoenen doek
- kom om de wei op te vangen
- eventueel een kleine kaasvorm of kommetje
Method
- Bereid de zeef voor
- Bekleed een fijne zeef of vergiet met een schone kaasdoek en zet hem boven een ruime kom.
- Maak de doek eventueel eerst vochtig met koud water en wring hem goed uit. Daardoor blijft de verse kaas straks wat minder aan de doek kleven.
- Verwarm de melk
- Doe de volle melk met het zout in een ruime pan.
- Verwarm de melk rustig tot hij net tegen de kook aan zit. Je ziet kleine belletjes langs de rand verschijnen en er komt wat stoom van de melk.
- Heb je een thermometer, dan kun je ongeveer 85–90 °C aanhouden.
- Laat de melk niet hard doorkoken.
- Voeg de hete melk aan de karnemelk toe
- Giet de karnemelk in een grote kom.
- Schenk de hete melk er langzaam bij en roer heel voorzichtig enkele keren met een houten lepel.
- Je zult vaak al vrij snel zien dat de melk begint te schiften.
- Roer daarna niet meer onnodig. Hoe meer je roert, hoe kleiner de wrongel wordt.
- Laat de wrongel ontstaan
- Laat het mengsel 45–60 minuten rustig staan.
- De witte wrongel zal zich steeds duidelijker afscheiden van het geelachtige vocht eromheen. Dat vocht is de wei.
- Is de scheiding na een uur nog niet heel duidelijk, laat het mengsel dan wat langer staan. In een koele keuken kan dat tot ongeveer 2 uur duren.
- Laat de kaas uitlekken
- Giet het mengsel heel voorzichtig in de met kaasdoek beklede zeef.
- Laat de kaas eerst ongeveer 30–60 minuten uitlekken.
- Vouw daarna de kaasdoek losjes over de wrongel.
- Laat verder uitlekken in de koelkast
- Zet de zeef met de opvangkom in de koelkast en laat de jben verder uitlekken.
- De uitlektijd bepaalt grotendeels de structuur:
- 4–6 uur: heel zacht en smeuïg
- 8 uur: zachte, goed schepbare verse kaas
- 10–12 uur: steviger en gemakkelijk in vorm te brengen
- Voor een klassieke jben die je op brood kunt eten, zou ik ongeveer 8 uur aanhouden.
- Vorm de jben
- Schep de kaas uit de doek.
- Je kunt hem gewoon rustiek serveren of voorzichtig in een kommetje of kleine kaasvorm drukken en vervolgens op een bord storten.
- Proef en voeg eventueel nog een klein beetje zout toe.
- Wil je kruiden gebruiken, meng die dan nu voorzichtig door de kaas.
- Hoe serveer je jben?
- De eenvoudigste manier is misschien wel de lekkerste: serveer jben met vers Marokkaans brood en honing.
- Doe de kaas op een bord, laat er een klein beetje goede honing overheen lopen en scheur er stukken khobz of ander vers brood bij.
- Maar jben kan zowel zoet als hartig worden gebruikt.
- Met honing bij het ontbijt
- Jben met honing is een klassieke combinatie. Je kunt er eventueel ook wat gehakte walnoten of amandelen bij geven.
- Met olijfolie
- Laat de honing achterwege en besprenkel de kaas met goede Marokkaanse olijfolie. Een beetje zwarte peper of komijn erbij en je hebt een eenvoudig hartig ontbijt of voorgerecht.
- Op brood
- Gebruik jben zoals je verse roomkaas zou gebruiken. Lekker op vers khobz, msemen of harcha.
- Met olijven en tomaat
- Serveer de kaas als onderdeel van een Marokkaans ontbijt met olijven, tomaat, komkommer, brood, olijfolie en thee.
- In salades
- Verkruimel wat stevig uitgelekte jben over een salade. Hij geeft dezelfde frisse, romige tegenhanger die feta kan geven, maar is veel zachter en minder zout.
- In gevuld brood
- Stevig uitgelekte jben kun je gebruiken als vulling voor platbrood of deegwaren. Meng hem bijvoorbeeld met koriander, peterselie of een klein beetje tijm.
- Met fruit
- Jben is ook lekker met vijgen, druiven, dadels of verse perzik. Een beetje honing erbij en je hebt een heel eenvoudig dessert.
- Als hartige dip
- Laat de kaas iets minder lang uitlekken en roer hem los met een beetje olijfolie. Voeg koriander, komijn en eventueel een klein beetje knoflook toe en serveer hem als zachte dip met brood.
- Variaties
- Jben met tijm
- Meng ongeveer ½ theelepel gedroogde tijm door de uitgelekte kaas.
- Jben met nigellazaad
- Een klein beetje nigellazaad geeft een kruidige, licht nootachtige smaak. Gebruik niet te veel; de smaak is vrij uitgesproken.
- Jben met verse kruiden
- Meng fijngehakte koriander, peterselie of munt door de kaas voor een hartige versie.
Notities
Gebruik bij voorkeur volle melk.
Met halfvolle melk lukt het ook, maar volle melk geeft een zachtere, romigere kaas. Gebruik gewone naturel karnemelk.
Je hebt geen bijzondere kaascultuur nodig. Een gewoon pak karnemelk uit de supermarkt is prima. Behandel de wrongel voorzichtig.
Roer na het schiften zo weinig mogelijk. Grote, zachte vlokken geven uiteindelijk een veel prettiger structuur dan piepkleine korreltjes. Gooi de wei niet weg.
Het vocht dat uit de kaas loopt kun je gebruiken in brood- of pannenkoekenbeslag. Wei geeft brood bijvoorbeeld een lekkere zachte kruim en licht frisse smaak. Maak hem zo stevig als je zelf wilt.
Er bestaat niet één perfecte uitlektijd. Voor smeren op brood mag jben heel zacht zijn; wil je hem mooi als kaasje op een bord zetten, laat hem dan wat langer uitlekken.
Met halfvolle melk lukt het ook, maar volle melk geeft een zachtere, romigere kaas. Gebruik gewone naturel karnemelk.
Je hebt geen bijzondere kaascultuur nodig. Een gewoon pak karnemelk uit de supermarkt is prima. Behandel de wrongel voorzichtig.
Roer na het schiften zo weinig mogelijk. Grote, zachte vlokken geven uiteindelijk een veel prettiger structuur dan piepkleine korreltjes. Gooi de wei niet weg.
Het vocht dat uit de kaas loopt kun je gebruiken in brood- of pannenkoekenbeslag. Wei geeft brood bijvoorbeeld een lekkere zachte kruim en licht frisse smaak. Maak hem zo stevig als je zelf wilt.
Er bestaat niet één perfecte uitlektijd. Voor smeren op brood mag jben heel zacht zijn; wil je hem mooi als kaasje op een bord zetten, laat hem dan wat langer uitlekken.