Bereid de zeef voor

Bekleed een fijne zeef of vergiet met een schone kaasdoek en zet hem boven een ruime kom.

Maak de doek eventueel eerst vochtig met koud water en wring hem goed uit. Daardoor blijft de verse kaas straks wat minder aan de doek kleven.

Verwarm de melk

Doe de volle melk met het zout in een ruime pan.

Verwarm de melk rustig tot hij net tegen de kook aan zit. Je ziet kleine belletjes langs de rand verschijnen en er komt wat stoom van de melk.

Heb je een thermometer, dan kun je ongeveer 85–90 °C aanhouden.

Laat de melk niet hard doorkoken.

Voeg de hete melk aan de karnemelk toe

Giet de karnemelk in een grote kom.

Schenk de hete melk er langzaam bij en roer heel voorzichtig enkele keren met een houten lepel.

Je zult vaak al vrij snel zien dat de melk begint te schiften.

Roer daarna niet meer onnodig. Hoe meer je roert, hoe kleiner de wrongel wordt.

Laat de wrongel ontstaan

Laat het mengsel 45–60 minuten rustig staan.

De witte wrongel zal zich steeds duidelijker afscheiden van het geelachtige vocht eromheen. Dat vocht is de wei.

Is de scheiding na een uur nog niet heel duidelijk, laat het mengsel dan wat langer staan. In een koele keuken kan dat tot ongeveer 2 uur duren.

Laat de kaas uitlekken

Giet het mengsel heel voorzichtig in de met kaasdoek beklede zeef.

Laat de kaas eerst ongeveer 30–60 minuten uitlekken.

Vouw daarna de kaasdoek losjes over de wrongel.

Laat verder uitlekken in de koelkast

Zet de zeef met de opvangkom in de koelkast en laat de jben verder uitlekken.

De uitlektijd bepaalt grotendeels de structuur:

4–6 uur: heel zacht en smeuïg

8 uur: zachte, goed schepbare verse kaas

10–12 uur: steviger en gemakkelijk in vorm te brengen

Voor een klassieke jben die je op brood kunt eten, zou ik ongeveer 8 uur aanhouden.

Vorm de jben

Schep de kaas uit de doek.

Je kunt hem gewoon rustiek serveren of voorzichtig in een kommetje of kleine kaasvorm drukken en vervolgens op een bord storten.

Proef en voeg eventueel nog een klein beetje zout toe.

Wil je kruiden gebruiken, meng die dan nu voorzichtig door de kaas.

Hoe serveer je jben?

De eenvoudigste manier is misschien wel de lekkerste: serveer jben met vers Marokkaans brood en honing.

Doe de kaas op een bord, laat er een klein beetje goede honing overheen lopen en scheur er stukken khobz of ander vers brood bij.

Maar jben kan zowel zoet als hartig worden gebruikt.

Met honing bij het ontbijt

Jben met honing is een klassieke combinatie. Je kunt er eventueel ook wat gehakte walnoten of amandelen bij geven.

Met olijfolie

Laat de honing achterwege en besprenkel de kaas met goede Marokkaanse olijfolie. Een beetje zwarte peper of komijn erbij en je hebt een eenvoudig hartig ontbijt of voorgerecht.

Op brood

Gebruik jben zoals je verse roomkaas zou gebruiken. Lekker op vers khobz, msemen of harcha.

Met olijven en tomaat

Serveer de kaas als onderdeel van een Marokkaans ontbijt met olijven, tomaat, komkommer, brood, olijfolie en thee.

In salades

Verkruimel wat stevig uitgelekte jben over een salade. Hij geeft dezelfde frisse, romige tegenhanger die feta kan geven, maar is veel zachter en minder zout.

In gevuld brood

Stevig uitgelekte jben kun je gebruiken als vulling voor platbrood of deegwaren. Meng hem bijvoorbeeld met koriander, peterselie of een klein beetje tijm.

Met fruit

Jben is ook lekker met vijgen, druiven, dadels of verse perzik. Een beetje honing erbij en je hebt een heel eenvoudig dessert.

Als hartige dip

Laat de kaas iets minder lang uitlekken en roer hem los met een beetje olijfolie. Voeg koriander, komijn en eventueel een klein beetje knoflook toe en serveer hem als zachte dip met brood.

Variaties

Jben met tijm

Meng ongeveer ½ theelepel gedroogde tijm door de uitgelekte kaas.

Jben met nigellazaad

Een klein beetje nigellazaad geeft een kruidige, licht nootachtige smaak. Gebruik niet te veel; de smaak is vrij uitgesproken.

Jben met verse kruiden

Meng fijngehakte koriander, peterselie of munt door de kaas voor een hartige versie.