Gr’âa m’aassla – Marokkaanse gekaramelliseerde pompoensalade
Gr’âa m’aassla is een bijzondere Marokkaanse pompoenbereiding die ergens tussen een gekookte salade, een zachte puree en een hartige compote in zit. De pompoen wordt langzaam ingekookt met kaneel, honing, saffraan en een klein beetje oranjebloesemwater.
Hoewel de ingrediënten zoet klinken, wordt gr’âa m’aassla niet als nagerecht gegeten. Het gerecht verschijnt in kleine hoeveelheden tussen andere Marokkaanse salades of wordt gebruikt als zoete garnering bij kip, lamsvlees of rundvlees.
Door de pompoen rustig te laten inkoken ontstaat een dikke, gladde en glanzende massa. Het is belangrijk dat vrijwel al het vocht verdampt. Alleen dan krijgt de salade zijn volle smaak en bijna gekaramelliseerde structuur.
Gr’âa m’aassla – Marokkaanse gekaramelliseerde pompoensalade
Ingrediënten
-
- 750 gram pompoenvruchtvlees, zonder schil en pitten
- 40 gram roomboter
- 2 eetlepels milde olijfolie
- 35 gram fijne kristalsuiker
- 40 gram honing
- 1½ theelepel gemalen kaneel
- ¼ theelepel gemalen gember
- een flinke snuf saffraandraadjes
- 1 eetlepel warm water
- ¼ theelepel zout
- 1 eetlepel oranjebloesemwater
- 30 gram walnoten, grof gehakt
- 1 eetlepel sesamzaad, optioneel
Benodigdheden
- stoommand, vergiet of pan met stoominzet
- brede koekenpan of hapjespan
- vork of pureestamper
- houten lepel of siliconen spatel
Instructies
Pompoen voorbereiden
Snijd het pompoenvruchtvlees in blokjes van ongeveer 3 centimeter.
Leg de pompoen in een stoommand en stoom hem in 15 tot 20 minuten helemaal zacht. De blokjes moeten gemakkelijk met een vork uit elkaar vallen.
Laat de gestoomde pompoen minimaal 10 minuten in een vergiet uitlekken. Dit is belangrijk, omdat een te natte pompoen veel langer moet inkoken.
Doe ondertussen de saffraandraadjes in een klein kommetje en schenk er 1 eetlepel warm water over. Laat de saffraan enkele minuten trekken.
Pompoen laten inkoken
Verhit de roomboter en olijfolie in een brede pan op middelhoog vuur.
Voeg de uitgelekte pompoen en het zout toe. Prak de pompoen met een vork of pureestamper tot een grove puree.
Laat de puree ongeveer 10 tot 15 minuten bakken. Roer regelmatig en schraap daarbij goed over de bodem van de pan. Het overtollige vocht moet eerst volledig verdampen.
Op smaak brengen
Voeg de suiker, honing, kaneel, gember en het saffraanwater toe.
Zet het vuur laag en laat de pompoen nog 15 tot 20 minuten rustig karamelliseren. Blijf regelmatig roeren, vooral wanneer het mengsel dikker wordt.
De gr’âa m’aassla is klaar wanneer de pompoen donkerder van kleur, glad en glanzend is. Wanneer je met de lepel over de bodem van de pan gaat, moet het spoor enkele seconden zichtbaar blijven.
Haal de pan van het vuur en roer het oranjebloesemwater erdoor. Voeg het oranjebloesemwater pas aan het einde toe, zodat de bloemige geur behouden blijft.
Serveren
Schep de gekaramelliseerde pompoen in een laag schaaltje en strijk de bovenkant losjes glad.
Rooster de gehakte walnoten kort in een droge koekenpan en verdeel ze over de pompoensalade. Strooi er eventueel wat geroosterd sesamzaad over.
Serveer gr’âa m’aassla lauwwarm of op kamertemperatuur. Geef per persoon een kleine hoeveelheid; de salade heeft een uitgesproken zoete en kruidige smaak.
Waar serveer je gr’âa m’aassla bij?
Gr’âa m’aassla kan samen met verschillende kleine Marokkaanse salades op tafel worden gezet. Serveer er bijvoorbeeld geroosterde paprikasalade, spinaziesalade, gemarineerde olijven en vers khobz bij.
De gekaramelliseerde pompoen past ook goed bij hartige gerechten met kip of lamsvlees. Een kleine lepel naast het vlees geeft een mooi contrast tussen zout, kruidig en zoet.
Je kunt de pompoensalade ook als onderdeel van een feestelijke saladepresentatie serveren. Gebruik dan een klein schaaltje en combineer hem met meerdere koude en warme salades.
Welke pompoen kun je gebruiken?
Een stevige pompoen met donkeroranje vruchtvlees geeft het beste resultaat. Flespompoen is gemakkelijk verkrijgbaar en bevat meestal niet te veel vocht. Ook hokkaidopompoen is geschikt, maar verwijder voor dit recept wel de schil, zodat de salade mooi glad wordt.
Gebruik liever geen waterige pompoen. Hoe meer vocht de pompoen bevat, hoe langer de puree moet inkoken voordat hij kan karamelliseren.
Tips
Laat de pompoen goed uitlekken
Een natte pompoen wordt eerder gekookt dan gekaramelliseerd. Laat hem daarom na het stomen minstens 10 minuten uitlekken.
Gebruik een brede pan
In een brede pan kan vocht sneller verdampen. De pompoen krijgt daardoor gemakkelijker de juiste dikke structuur.
Doseer het oranjebloesemwater voorzichtig
Oranjebloesemwater moet op de achtergrond aanwezig zijn. Te veel maakt het gerecht snel geparfumeerd. Begin eventueel met 2 theelepels en proef voordat je meer toevoegt.
Blijf roeren
Zodra de honing en suiker zijn toegevoegd, kan de pompoen gemakkelijker aan de bodem vastplakken. Houd het vuur laag en roer regelmatig.
Maak de salade niet te glad
Een volledig gladde puree is niet noodzakelijk. Een enigszins grove, huisgemaakte structuur past juist goed bij dit gerecht.
Minder zoet maken
Gr’âa m’aassla hoort zoet te zijn. Wil je de salade iets minder zoet maken, verminder dan eerst de kristalsuiker en niet de honing. Gebruik bijvoorbeeld 20 gram suiker in plaats van 35 gram.
Laat de suiker en honing niet helemaal weg. Ze zorgen niet alleen voor zoetheid, maar helpen ook bij het karamelliseren en geven de pompoen zijn kenmerkende glans.
Bewaren
Laat de pompoensalade volledig afkoelen en bewaar hem daarna in een goed afgesloten bakje in de koelkast. De salade blijft ongeveer 3 dagen goed.
Haal hem ongeveer 30 minuten voor het serveren uit de koelkast. Op kamertemperatuur komen de kaneel, saffraan en het oranjebloesemwater beter tot hun recht.
Je kunt gr’âa m’aassla ook invriezen. Bewaar hem maximaal 2 maanden in een goed afgesloten diepvriesbakje. Laat hem langzaam in de koelkast ontdooien en roer hem voor het serveren goed door.