Ga terug Email Link
–+ servings
Tanjia Marrakchia - Rundvlees uit Marrakech

Tanjia Marrakchia – langzaam gegaard rundvlees uit Marrakech

Share Opslaan Print
Prep 25 minuten
Cook 4 uur 25 minuten
Total 4 uur 50 minuten
Tanjia Marrakchia is langzaam gegaard rundvlees uit Marrakech met knoflook, komijn, saffraan, ingelegde citroen en smen. Na enkele uren in de oven wordt het vlees boterzacht en ontstaat een rijke, geconcentreerde saus.
Porties 6
Gang Hoofdgerecht
Keuken Marokkaans

Ingrediënten

Voor de tanjia
  • 1 kg sukadelappen in grote stukken
  • 500 g runderschenkel met bot
  • 1 ingelegde citroen
  • 8 tenen knoflook gepeld
  • 1 eetlepel gemalen komijn
  • ¼ theelepel saffraandraadjes
  • 2 theelepels smen
  • 80 ml extra vierge olijfolie
  • 300 ml heet water
  • ½ theelepel zwarte peper
  • ongeveer ¾ theelepel zout
Voor het serveren
  • Marokkaans brood
  • gemalen komijn
  • eventueel wat extra ingelegde citroenschil

Method

Geef de saffraan even tijd
  1. Verwarm de oven voor op 150 °C boven- en onderwarmte.
  2. Doe de saffraandraadjes in een klein kommetje, wrijf ze voorzichtig iets fijner en schenk er ongeveer 50 ml van het hete water bij.
  3. Laat 10 minuten staan.
  4. Saffraan heeft maar weinig nodig, maar door hem eerst in warm water te laten trekken verdeelt de smaak zich straks veel beter door de tanjia.
Bereid de ingelegde citroen
  1. Snijd de ingelegde citroen in vieren en verwijder de pitjes.
  2. Haal het grootste deel van het zachte vruchtvlees weg en snijd de schil in brede repen.
  3. Ingelegde citroen kan behoorlijk zout zijn. Proef daarom eerst voordat je besluit hoeveel extra zout er later nog bij moet.
Vul de pan
  1. Leg de sukade en runderschenkel in een zware braadpan.
  2. Verdeel de knoflook en ingelegde citroen tussen het vlees.
  3. Voeg komijn, zwarte peper, saffraanwater, smen en olijfolie toe.
  4. Schenk het resterende hete water erbij.
  5. Schep alles een paar keer rustig om zodat de smaakmakers zich goed verdelen.
  6. Aanbraden is niet nodig. Dat klinkt misschien vreemd wanneer je gewend bent stoofvlees altijd eerst kleur te geven, maar bij tanjia hoort juist die lange, afgesloten garing.
Sluit de pan goed af
  1. Leg een stuk bakpapier rechtstreeks over de opening van de pan en doe daarna het deksel erop.
  2. Hiermee beperk je het verdampen van vocht. De tanjia moet langzaam garen in een kleine hoeveelheid vocht, olie en het sap dat uit het vlees zelf komt.
  3. Zet de pan in het midden van de oven.
  4. Laat rustig garen
  5. Laat de tanjia ongeveer 3 uur met rust.
  6. Open daarna de pan voorzichtig en draai de stukken vlees om.
  7. Controleer meteen de bodem. Er hoeft geen flinke plas vocht in te staan, maar hij mag ook niet droog worden.
  8. Voeg alleen wanneer dat echt nodig is nog 50 tot 100 ml heet water toe.
  9. Sluit de pan opnieuw af en laat nog ongeveer 1½ uur garen.
Controleer het vlees
  1. Na ongeveer 4½ uur moet het vlees heel zacht zijn.
  2. Een vork moet gemakkelijk in de sukade glijden en het vlees rond de schenkel hoort zonder veel moeite van het bot los te komen.
  3. Is het nog stevig, geef het dan rustig nog een half uur.
  4. Stoofvlees houdt zich nu eenmaal niet altijd netjes aan de klok.
Laat de saus inkoken
  1. Haal het vlees voorzichtig uit de pan en leg het tijdelijk op een schaal.
  2. Zet de braadpan zonder deksel op laag tot middelhoog vuur.
  3. Druk de zachte knoflook met een lepel fijn in het kookvocht en laat de saus ongeveer 10 tot 15 minuten rustig inkoken.
  4. Roer af en toe en maak de smaakvolle stukjes op de bodem los.
  5. De saus hoeft niet dik te worden als jus. Hij moet vooral geconcentreerd en licht glanzend zijn en mooi om het vlees blijven hangen.
  6. Proef nu pas of er extra zout nodig is.
  7. Leg het vlees terug
  8. Doe het vlees terug in de pan en schep de saus erover.
  9. Laat nog ongeveer 5 minuten op heel laag vuur warm worden.
  10. Zet daarna het vuur uit, doe het deksel op de pan en laat de tanjia ongeveer 15 minuten rusten.
  11. Dat laatste kwartiertje is de moeite waard: de saus trekt dan weer een beetje terug in het vlees.

Notities

Serveren

Serveer Tanjia Marrakchia goed heet met Khobz – Marokkaans brood.
Schep de geconcentreerde saus royaal over het vlees en leg eventueel een paar dunne reepjes ingelegde citroenschil bovenop.
In Marrakech wordt bij tanjia vaak extra komijn op tafel gezet. Zo kan iedereen zelf nog een klein beetje toevoegen.
Wie nog niet zo bekend is met smen, de Marokkaanse gerijpte boter, merkt in dit gerecht goed wat zo’n kleine hoeveelheid kan doen. De smaak wordt dieper zonder dat de boter zelf op de voorgrond komt.
Zelf smen maken kan ook met ons recept voor Smen Beldi.

Bereiden in een traditionele tanjia-kruik

Heb je een echte aardewerken tanjia die geschikt is voor verhitting, dan kun je het gerecht ook daarin bereiden.
Doe vlees, knoflook, ingelegde citroen, specerijen, smen, olijfolie en water in de kruik en beweeg hem voorzichtig heen en weer om alles te mengen.
Sluit de opening stevig af en zet de kruik rechtop in een koude oven.
Verwarm daarna tot 150 °C en laat de tanjia ongeveer 4½ tot 5 uur garen.
Zet heet aardewerk na het garen nooit rechtstreeks op een ijskoud stenen aanrecht. Een groot temperatuurverschil kan ervoor zorgen dat de kruik barst.

Tanjia uit de slowcooker

Tanjia kan ook prima in de slowcooker.
Gebruik dan ongeveer 150 ml water in plaats van 300 ml, omdat er in een slowcooker nauwelijks vocht verdampt.
Laat het vlees ongeveer 8 uur op LOW garen.
Haal daarna het vlees uit de slowcooker en laat het kookvocht in een gewone pan inkoken tot een geconcentreerde saus.
De slowcooker geeft prachtig zacht vlees. In de oven wordt de saus doorgaans wat intenser doordat er meer vocht kan verdampen.
Gebruik stoofvlees met voldoende bindweefsel
Sukade en schenkel zijn hier ideaal. Ook rundnek of short ribs kunnen goed werken. Erg mager rundvlees wordt tijdens zo’n lange bereiding eerder droog.
Wees voorzichtig met zout
Zowel smen als ingelegde citroen kan behoorlijk zout zijn. Proef daarom pas aan het einde voordat je extra zout toevoegt.
Gebruik niet te veel water
Tanjia hoort geen stoofpot met een grote hoeveelheid bouillon te worden. Aan het einde blijft juist een kleine hoeveelheid krachtige saus over.
Laat het vlees rustig garen
Hoger zetten om tijd te winnen werkt bij dit gerecht eerder tegen je. Het bindweefsel heeft tijd nodig om zacht te worden.
Een dag later is tanjia ook heerlijk
Laat het gerecht volledig afkoelen en bewaar het afgedekt in de koelkast. Verwarm het de volgende dag langzaam in de oven of op laag vuur. De smaak is dan vaak nog wat dieper geworden.
Bewaren
Afgekoelde tanjia blijft ongeveer drie dagen goed in de koelkast en kan ook worden ingevroren.

Nog meer langzaam gegaard Marokkaans vlees

Wie van dit soort diepe stoofsmaken houdt, vindt in Mrouzia – Marokkaans lamsvlees met honing, rozijnen en amandeleneen heel andere kant van de Marokkaanse vleeskeuken. Daar spelen zoet, kruidig en hartig veel meer door elkaar.
Ook Tajine Lham bel Barkouk wa Louz wordt langzaam gaar, maar met pruimen, amandelen en warme specerijen krijgt die tajine een veel zoetere saus.
Tanjia Marrakchia blijft juist opvallend sober. Rundvlees, knoflook, komijn, citroen, saffraan en smen krijgen alle tijd om hun werk te doen.

Private Notes

Click here to add your own private notes.