1,5 kg lamschouder of lamsnek met bot, in 6–8 grote stukken

3 tenen knoflook, fijn geraspt

1½ el ras el hanout

1 tl gemalen gember

½ tl zwarte peper

¼ tl saffraandraadjes

1 tl zout

2 el olijfolie

75 ml lauwwarm water

Voor het stoven

2 middelgrote uien, zeer fijn gesneden

1 kaneelstokje

1 tl smen, optioneel

2 el neutrale olie of olijfolie

ongeveer 750 ml heet water

zout, naar smaak

Voor de rozijnensaus

200 g donkere rozijnen

100 g vloeibare honing, bij voorkeur oranjebloesemhoning

1 tl gemalen kaneel

½ tl ras el hanout

30 g ongezouten roomboter

Voor de garnering

200 g blanke amandelen

neutrale olie, om de amandelen in te bakken

Maak de marinade

Doe de saffraandraadjes in het lauwwarme water en laat ongeveer 10 minuten trekken.

Meng de knoflook met ras el hanout, gember, zwarte peper, zout, olijfolie en het saffraanwater.

Leg het lamsvlees in een ruime schaal en masseer de marinade zorgvuldig rondom in het vlees. Zorg dat ook de stukken rond het bot goed met de kruiden zijn bedekt.

Dek af en laat minimaal 8 uur, maar liever een hele nacht, in de koelkast marineren.

Bak het lamsvlees aan

Haal het vlees ongeveer 30 minuten voor het koken uit de koelkast.

Verhit de olie samen met de smen in een zware braadpan op middelhoog vuur.

Bak de stukken lamsvlees rustig rondom aan. Gebruik geen heel hoog vuur, omdat de specerijen in de marinade anders kunnen verbranden.

Werk eventueel in twee porties zodat het vlees voldoende ruimte in de pan heeft.

Stoof het vlees

Doe al het vlees terug in de pan.

Voeg de fijngesneden uien en het kaneelstokje toe en laat de uien ongeveer 5 minuten zacht worden tussen het vlees.

Schenk ook de achtergebleven marinade in de pan.

Voeg vervolgens zoveel heet water toe dat het vlees voor ongeveer twee derde onderstaat.

Breng rustig aan de kook, zet het vuur laag en leg het deksel op de pan.

Laat het vlees ongeveer 1 uur en 45 minuten tot 2 uur zacht stoven.

Draai de stukken tussendoor een paar keer om en voeg alleen wat extra heet water toe als de pan te droog dreigt te worden.

Het vlees is goed wanneer het zacht is en gemakkelijk met een vork kan worden ingeprikt, maar nog niet volledig van het bot valt.

Week de rozijnen

Spoel de rozijnen af en doe ze in een kom met lauwwarm water.

Laat ze ongeveer 20 minuten weken.

Giet af en laat goed uitlekken.

Laat de saus inkoken

Haal het gare lamsvlees voorzichtig uit de pan en leg het tijdelijk op een schaal.

Verwijder het kaneelstokje.

Laat het kookvocht zonder deksel ongeveer 10–15 minuten inkoken. De fijngesneden uien mogen vrijwel helemaal in de saus verdwijnen.

Voeg de rozijnen, honing, gemalen kaneel, ½ theelepel ras el hanout en de boter toe.

Laat de saus nog ongeveer 20 minuten heel rustig koken.

Roer regelmatig, vooral wanneer de saus dikker begint te worden.

Proef en voeg eventueel een klein snufje zout toe.

De saus hoort zoet en kruidig te zijn, maar de honing mag de smaak van het vlees en de specerijen niet overstemmen.

Glaceer het vlees

Leg het lamsvlees terug in de saus.

Schep de rozijnen en saus voorzichtig over het vlees.

Laat alles nog 10–15 minuten zonder deksel op zeer laag vuur staan.

Draai het vlees één keer om zodat alle kanten met de saus worden bedekt.

De saus is klaar wanneer hij donker en glanzend is en licht aan de achterkant van een lepel blijft hangen.

Laat hem niet zover inkoken dat de honing begint te karamelliseren.

Bak de amandelen

Verhit een klein laagje neutrale olie in een koekenpan op matig vuur.

Bak de blanke amandelen rustig goudbruin.

Blijf erbij; aan het einde kleuren ze snel.

Schep ze met een schuimspaan uit de olie en laat uitlekken op keukenpapier.

Serveer

Leg het lamsvlees in het midden van een ruime serveerschaal of tajine.

Verdeel de rozijnen rondom en over het vlees.

Schep de glanzende saus erover en verdeel de gebakken amandelen over het gerecht.

Serveer de Mrouzia goed heet met warm Marokkaans brood.