Jannaniyya – Tuinmansschotel uit de middeleeuwse Andalusisch-Maghrebijnse keuken

Sommige recepten op Dar Beldi komen uit een schriftje, van familie of uit een keuken waar ze al jarenlang worden gemaakt. Jannaniyya komt uit een heel andere hoek. Voor dit gerecht moeten we namelijk behoorlijk ver terug in de tijd.

Een recept voor Jannaniyya, vertaald als de tuinmansschotel, staat in een anoniem Andalusisch kookboek uit de 13e eeuw. Het bijzondere is dat de schrijver niet alleen vertelt welke ingrediënten erin gaan, maar ook iets prijsgeeft over waar het gerecht werd gemaakt. Volgens de tekst werd het bereid in bloemen- en groentetuinen.

Dat maakt zo’n oud recept ineens een stuk minder abstract. Geen keurige ingrediëntenlijst uit een modern kookboek, maar mensen die kookten met de groenten die op dat moment in de tuin beschikbaar waren.

En die groenten veranderden met het seizoen.

De middeleeuwse schrijver geeft zelfs verschillende aanwijzingen voor de lente en voor de zomer en herfst. Daarmee is Jannaniyya eigenlijk een eeuwenoud voorbeeld van koken met het seizoen.

Onze versie is uiteraard aangepast aan een moderne keuken en aan ingrediënten die we tegenwoordig gemakkelijk kunnen kopen. We proberen daarbij wel zo dicht mogelijk bij het idee en de smaken van het historische recept te blijven.

Wat betekent Jannaniyya?

De naam Jannaniyya verwijst naar de tuin en de tuinman. In vertalingen van het historische recept wordt het gerecht dan ook de tuinmansschotel genoemd.

Dat past perfect bij de beschrijving die erbij staat. Volgens de tekst was het gebruikelijk om het gerecht in bloemen- en groentetuinen te bereiden.

Het was dus geen gerecht met één heilige ingrediëntenlijst waarbij de wereld vergaat wanneer je één groente vervangt.

Integendeel. Het seizoen bepaalde wat er in de pan ging.

En dat vind ik misschien wel het leukste aan dit recept.

Wij praten tegenwoordig uitgebreid over seizoensgroenten en koken met wat lokaal verkrijgbaar is, maar in een keuken zonder supermarkt op iedere straathoek was dat natuurlijk gewoon de dagelijkse werkelijkheid.

In het voorjaar ging er iets anders in dan in de zomer

Voor de voorjaarsversie noemt het historische recept onder andere sla, venkel, gepelde verse tuinbonen, spinazie, snijbiet, wortel en verse koriander.

Voor zomer en herfst verandert de samenstelling. Dan worden onder andere snijbiet, kalebas, kleine aubergines, venkel en verschillende soorten komkommer genoemd.

Sommige ingrediënten uit zo’n middeleeuwse tekst zijn tegenwoordig lastig één op één te vertalen of simpelweg niet gemakkelijk verkrijgbaar. Dat is precies waarom een historische receptuur soms moet worden geïnterpreteerd in plaats van letterlijk gekopieerd.

Het belangrijkste principe blijft echter overeind. Gebruik een flinke verzameling verse groenten die bij het seizoen passen.

Op Dar Beldi vind je inmiddels een hele verzameling Marokkaanse groenterecepten. Jannaniyya is daar een bijzondere aanvulling op, juist omdat het laat zien hoe ver de geschiedenis van groentegerechten in de Andalusisch-Maghrebijnse keuken teruggaat.

Hoe werd Jannaniyya oorspronkelijk gemaakt?

De oorspronkelijke bereidingswijze is verrassend herkenbaar.

De groenten werden heel klein gesneden, met water en zout gekookt en vervolgens goed uitgelekt.

Daarna ging in een schone pot een ruime hoeveelheid olijfolie met onder andere fijngestampte ui, knoflook, peper, korianderzaad en karwij. Zodra dit had gekookt, gingen de groenten erbij.

Daar bleef het niet bij.

Aan het groentemengsel werden ook geraspt of fijngestampt brood en opgelost zuurdesem toegevoegd. Vervolgens werden er eieren boven gebroken en kwam er sap van verse koriander en munt bij. Daarna bleef de schotel bij de hitte staan totdat de eieren waren gestold.

Voor de voorjaarsversie noemt de historische bron bovendien kaas.

Dat maakt Jannaniyya moeilijk in één modern hokje te stoppen.

Is het een groenteschotel? Een omelet? Een soort frittata?

Eigenlijk allemaal een beetje.

Brood als onderdeel van het gerecht

Vooral het gebruik van brood vind ik interessant.

Wij zouden brood tegenwoordig waarschijnlijk automatisch naast zo’n groenteschotel leggen. In het historische recept gaat fijngemaakt brood juist door het gerecht.

Dat brood helpt vocht opnemen en geeft de groenten en eieren meer samenhang. Ook het genoemde opgeloste zure deeg laat zien dat brood en deeg een andere rol konden spelen dan alleen iets waarmee je het eten van de schaal pakte.

In onze moderne versie hoeven we natuurlijk niet te doen alsof we met een 13e-eeuwse pot boven een vuur in een Andalusische tuin zitten. We kunnen de techniek aanpassen aan onze keuken, zolang we begrijpen waarom die ingrediënten oorspronkelijk werden gebruikt.

En natuurlijk mag er uiteindelijk alsnog brood naast.

Met vers Khobz, Marokkaans brood of Matlouh, Marokkaans koekenpanbrood erbij maak je er gemakkelijk een complete maaltijd van.

Koriander, karwij en munt

Ook het kruidenprofiel is interessant.

In het oorspronkelijke recept vinden we knoflook, peper, korianderzaad en karwij, terwijl verse koriander en munt later worden toegevoegd.

Dat geeft Jannaniyya een heel ander karakter dan een moderne Europese groenteomelet.

De specerijen geven warmte aan de groenten, terwijl de verse kruiden juist voor frisheid zorgen.

Verse koriander kennen we natuurlijk volop uit de hedendaagse Marokkaanse keuken. Heb je na dit recept nog snijbiet over, dan kun je die bijvoorbeeld gebruiken voor Bakkoula bel Kamoun wa Lhamd, Marokkaanse snijbiet met komijn en citroen.

Een recept zonder vaste groentelijst

Als je Jannaniyya wilt maken, zou ik me daarom niet blindstaren op één exacte combinatie groenten.

Dat zou eigenlijk tegen het hele idee van het oorspronkelijke gerecht ingaan.

Kijk wat er in het seizoen is.

In het voorjaar zijn tuinbonen, spinazie, venkel en jonge snijbiet prachtig. Later in het jaar kun je meer richting aubergine en andere stevige zomergroenten gaan.

Niet iedere moderne vervanging stond letterlijk in het middeleeuwse recept. Daar moeten we gewoon eerlijk over zijn. We maken tenslotte een hedendaagse interpretatie van een historisch gerecht en geen museumreconstructie.

Wat we wel meenemen is de manier van denken. Verschillende groenten, olijfolie, aromatische specerijen, verse kruiden, brood en eieren worden samengebracht tot één stevige schotel.

Waarom moeten de groenten goed uitlekken?

Dit is bij onze moderne versie een belangrijke stap.

De groenten worden eerst gaar gemaakt en bevatten daarna behoorlijk wat vocht. Wanneer je dat allemaal in de schotel laat zitten, wordt het eindresultaat waterig.

Laat de groenten daarom echt goed uitlekken voordat je ze verder verwerkt.

Bij bladgroenten zoals spinazie en snijbiet kun je zelfs voorzichtig wat extra vocht eruit drukken. Je wilt de groenten niet tot moes knijpen, maar er hoeft ook geen halve groentebouillon meer uit te lopen wanneer ze bij de eieren gaan.

Dat maakt straks het verschil tussen een stevige, zachte groenteschotel en iets wat na het aansnijden langzaam over je bord wegloopt.

De rol van de eieren

De eieren brengen alle groenten uiteindelijk samen.

In het historische recept worden ze over het groentemengsel gebroken en vervolgens gaar gelaten worden. In een moderne keuken kunnen we het gerecht wat gelijkmatiger bereiden, waardoor het resultaat een beetje doet denken aan een rijkgevulde groenteomelet of zachte frittata.

Toch zou ik Jannaniyya niet simpelweg een Marokkaanse frittata noemen. Daarmee zouden we een eeuwenoud gerecht een moderne Italiaanse naam geven terwijl het zijn eigen geschiedenis heeft.

De vergelijking helpt alleen om je voor te stellen wat je ongeveer op je bord krijgt.

Veel groenten, kruiden en specerijen, bij elkaar gehouden door ei, met hier en daar de structuur van brood.

Warm of lauwwarm serveren

Jannaniyya hoeft wat mij betreft niet gloeiend heet op tafel te komen.

Juist lauwwarm komen de smaken van de groenten, olijfolie en kruiden mooi naar voren. Daardoor kun je de schotel ook goed iets eerder voorbereiden.

Snijd hem in stukken en serveer hem met brood en eventueel een eenvoudige salade erbij. Daarmee heb je een maaltijd die verrassend stevig is, zeker door de combinatie van groenten, brood en ei.

Je kunt hem ook als onderdeel van een tafel met verschillende kleinere gerechten serveren.

Een kijkje in een keuken van eeuwen geleden

Dat is uiteindelijk waarom ik Jannaniyya zo leuk vind voor Dar Beldi.

Niet omdat het de spectaculairste ingrediëntenlijst heeft. Integendeel. Het zijn grotendeels heel gewone ingrediënten.

Juist daardoor krijg je een klein kijkje in hoe er eeuwen geleden werd gekookt met wat er beschikbaar was.

Verse groenten uit de tuin, olijfolie, kruiden, brood en eieren. Geen ingrediënt werd toegevoegd omdat het op een moderne foodfoto leuk zou staan. Het had allemaal een functie.

En misschien is het mooiste aan dit recept wel dat het basisidee nog steeds heel logisch voelt.

Ga naar de markt, kijk welke groenten mooi zijn, neem een flinke bos verse kruiden mee en maak daar eten van.

Dat deden mensen eeuwen geleden blijkbaar ook al.

Alleen noemden zij het Jannaniyya.