Vlaamse friet: zo maken ze hem in België (en dit is het verschil met Nederland)
Ga je vandaag met me mee naar België? Ik zal het meteen maar zeggen: voor een goede Vlaamse friet stap ik zonder lang nadenken in de auto. Zo’n puntzak hete friet uit een echt Belgisch frietkot, krokant van buiten, zacht van binnen en met een flinke klodder mayonaise erop. Daar kun je mij behoorlijk gelukkig mee maken.
Vroeger deden we regelmatig boodschappen bij de Carrefour in België en daar hoorde voor ons automatisch een bezoek aan hetzelfde frietkot bij. Geen experimenten meer met een andere zaak, want als je eenmaal weet waar de friet goed is, dan blijf ik die winkel trouw.
Op een dag kon ik het natuurlijk weer eens niet laten. Terwijl onze frieten werden gebakken, begon ik de eigenaar uit te horen. Welk ras aardappelen gebruikte hij? Waarom bakte hij de friet twee keer? Hoe heet was het vet? En waarom smaakte zijn friet zoveel beter dan wanneer ik thuis gewoon een paar aardappelen in de frituur gooide?
Ik bleef maar vragen.
Mijn man had er op een gegeven moment genoeg van en liep naar buiten. “Ach Nasira, stop toch met dat gejengel tegen die man. Die heeft daar helemaal geen tijd voor en geen zin in om het je allemaal uit te leggen.” (ik was een ”zeveraar”.
Gelukkig moest de man achter de frituur er vooral om lachen. Sterker nog, daarna begon hij nóg meer uit te leggen.
En daar heb ik goed naar geluisterd.
Wat maakt Vlaamse friet anders?
Vlaamse friet is niet simpelweg een dikke Nederlandse patat. Het verschil begint bij de aardappel en loopt door tot de snijdikte, het vet en vooral de manier waarop de friet wordt gebakken.
Goede Vlaamse friet heeft een stevige, goudgele en krokante buitenkant, maar is vanbinnen juist zacht en duidelijk aardappelig. Dat contrast is precies wat je wilt.
Daarvoor zijn een paar dingen belangrijk: een geschikte frietaardappel, behoorlijk dikke frieten, twee bakbeurten en voldoende rust tussen die twee bakbeurten.
En vooral dat laatste wordt thuis nogal eens overgeslagen.
Welke aardappelen gebruik je voor Vlaamse friet?
Bintje is jarenlang dé klassieke aardappel voor Belgische friet geweest. Het is een zetmeelrijke aardappel met voldoende droge stof om mooi krokant te bakken terwijl de binnenkant zacht blijft.
Kun je geen Bintjes vinden, dan zijn Agria, Fontane en Innovator goede alternatieven. Je vindt tegenwoordig ook regelmatig zakken aardappelen waarop specifiek staat dat ze geschikt zijn voor friet. Daar kun je prima mee werken.
Neem het liefst grote, langwerpige aardappelen. Daar kun je mooie lange frieten van snijden zonder dat de helft van je aardappel eindigt als kleine stompjes.
Snijd ze ongeveer 10 tot 12 millimeter dik.
Ga ze vooral niet flinterdun maken. We maken Vlaamse friet, geen Mc Donald patatjes.
Waarom wordt Vlaamse friet twee keer gebakken?
Als er één ding is dat ik van onze Belgische frietman heb onthouden, is het dit: goede friet bak je twee keer.
Tijdens de eerste bakbeurt wordt de aardappel op een relatief lage temperatuur gaar. De friet hoort dan nog niet donkerbruin of echt krokant te worden. Je bent op dat moment vooral bezig met de binnenkant.
Daarna gaat de friet uit het vet en krijgt hij rust.
Pas vlak voordat je hem gaat eten, gaat hij opnieuw in het vet, maar nu op een hogere temperatuur. Tijdens die tweede bakbeurt ontstaat die goudgele, krokante buitenkant.
Dat is precies waarom zo’n dikke Vlaamse friet krokant kan zijn zonder vanbinnen droog te worden.
Waarom mijn man hem “de tikker” noemde
Bij ons vaste frietkot kon je het hele proces mooi zien.
Als we vroeg kwamen, stond de eigenaar zijn voorraad frieten alvast voor te bakken. Mand in het vet, mand omhoog en vervolgens werd de friet met flinke bewegingen uitgeschud voordat hij mocht rusten. Tik tik tik deed de frituurpan…
Mijn man noemde hem daarom op een gegeven moment de tikker.
Vanaf dat moment was zijn echte naam eigenlijk niet meer belangrijk.
“Zullen we naar de tikker?”
“De tikker is weer aan het voorbakken”
Die man heeft waarschijnlijk nooit geweten dat hij jarenlang onder die naam door ons leven is gegaan.
Maar door naar hem te kijken begreep ik wel waarom die tussenstap zo belangrijk is. Voorgebakken friet moet niet onmiddellijk terug het hete vet in. Geef hem de tijd om af te koelen en wat vocht kwijt te raken.
Thuis doe ik het daarom nog steeds zo.
Moet je de aardappelen eerst wassen?
Ik spoel de gesneden frieten kort met koud water om los zetmeel van het oppervlak te verwijderen.
Daarna komt een stap die je echt niet moet afraffelen: goed drogen.
Natte aardappelen en heet frituurvet zijn sowieso geen gezellige combinatie, maar droge frieten bakken bovendien mooier.
Leg ze na het spoelen op een schone theedoek en dep ze goed droog voordat ze de frituur in gaan.
Op welke temperatuur bak je Vlaamse friet?
Voor de eerste bakbeurt verwarm je het frituurvet tot ongeveer 145 °C.
Bak de frieten ongeveer 5 tot 7 minuten. De precieze tijd hangt af van de aardappel en de dikte van je frieten. Ze moeten vanbinnen gaar worden, maar mogen nog nauwelijks kleuren.
Haal ze uit het vet, schud ze goed uit en verspreid ze over een schaal of bakplaat.
Laat ze minimaal 30 minuten afkoelen en rusten.
Verwarm het vet daarna tot 175 à 180 °C.
Bak de frieten nu nog ongeveer 2 tot 4 minuten, totdat ze mooi goudgeel en krokant zijn.
Laat ze goed uitlekken en strooi het zout er pas daarna over.
En dan meteen eten.
Vlaamse friet bakken in rundvet of olie?
Traditioneel wordt Belgische friet sterk geassocieerd met rundvet, bij ons meestal ossenwit genoemd. Ossewit heb ik nog een mooi recept mee maar dat komt nog wel een keertje.
Dat rundvet geeft de friet een volle, kenmerkende smaak en een mooie krokante buitenkant. Het is een van de redenen waarom friet uit een traditioneel Belgisch frietkot anders kan smaken dan friet die thuis in neutrale plantaardige olie wordt gebakken.
Tegenwoordig wordt natuurlijk niet iedere Belgische friet uitsluitend in rundvet gebakken. Ook plantaardige frituurvetten en oliën worden gebruikt.
Wil je thuis zo dicht mogelijk bij die ouderwetse frietkotsmaak komen, dan zou ik ossenwit nemen.
Wil je liever plantaardig bakken, gebruik dan gewoon een goede frituurolie die geschikt is voor hoge temperaturen. Je friet wordt nog steeds heerlijk; de smaak is alleen wat neutraler. Niet die uitgesproken Belgische frietsmaak.
En dan de sauzen van het Belgische frietkot
Nu komen we bij minstens zo’n belangrijk onderdeel.
De saus.
Wie denkt dat je bij een Belgisch frietkot alleen hoeft te kiezen tussen mayonaise en ketchup, kan beter even rustig naar de kaart kijken.
Want daar begint de ellende pas.
Mayonaise, samurai, andalouse, tartaar, cocktail, curry, looksaus, pickles, Brazil, Americain…o ja en Joppie saus.
Tegen de tijd dat ik alles heb gelezen, is mijn man meestal al klaar met bestellen.
Belgische mayonaise
Mijn favoriet blijft Belgische mayonaise.
Die is dik, romig en vol van smaak, met een lekkere zuurgraad en duidelijk de smaak van eidooier, olie en mosterd.
Dat is echt iets anders dan Nederlandse frietsaus. Frietsaus is doorgaans lichter, wat zoeter en bevat minder olie.
Allebei hebben ze hun liefhebbers, maar bij zo’n dikke Vlaamse friet wil ik persoonlijk echte mayonaise.
En dan niet zo’n keurig theelepeltje ernaast.
Een flinke klodder.
We zijn tenslotte niet helemaal naar België gereden om ineens verstandig te gaan doen.
Samuraisaus
Hou je van pittig, dan moet je samuraisaus proberen.
De basis is romig en mayonaiseachtig, maar daar komt een flinke pittige smaak bij van chili of een sambalachtige smaakmaker.
Daardoor krijg je precies die combinatie die zo lekker werkt met friet: romig, vet, friszuur en behoorlijk pittig.
Hoe heet samurai precies is, verschilt per merk en frietkot. De ene is lekker pittig en bij de andere merk je na drie frieten ineens dat je neus begint te lopen.
Ik vind hem vooral lekker naast gewone mayonaise.
Dan hoef ik namelijk niet te kiezen.
Andalousesaus
Andalouse is nog zo’n saus die je in Belgische frietkoten overal tegenkomt.
Het is een romige saus met onder andere tomaat en paprika en meestal een licht zoete, kruidige smaak. Hij heeft vaak een klein beetje pit, maar is over het algemeen een stuk vriendelijker dan samurai.
Vind je gewone mayonaise wat saai en samurai te pittig, probeer dan eens andalouse.
Tartaarsaus
Ook tartaar hoort bij het Belgische sausgeweld.
De basis is mayonaise, aangevuld met frisse en hartige smaakmakers zoals kruiden, augurk, ui en soms kappertjes.
Hij is fris, romig en een beetje zuur en doet het niet alleen goed bij friet, maar natuurlijk ook bij gefrituurde vis.
Cocktailsaus
Cocktailsaus kennen we in Nederland ook. Het is een romige, lichtzoete saus waarin tomaat een belangrijke smaakmaker is.
Je vindt hem in België ook gewoon bij het frietkot.
Persoonlijk laat ik cocktailsaus liever bij de garnalen staan.
Geef mij maar mayo of samurai.
Pickles
En dan heb je nog pickles, een saus die je in België veel vaker tegenkomt dan bij de gemiddelde Nederlandse snackbar.
Deze saus is geel, behoorlijk uitgesproken en heeft een zoetzure, kruidige smaak met stukjes ingelegde groenten. Denk een beetje aan piccalilly.
Bij friet is het heerlijk, maar helemaal bij vleesgerechten kan zo’n frisse, zure saus precies zijn wat je nodig hebt.
Looksaus
Look is gewoon knoflook, dus bij looksaus weet je ongeveer waar je aan begint zorg dat je het samen eet.
Een romige knoflooksaus die uitstekend samengaat met friet en allerlei snacks. Niet de meest bijzondere saus ter wereld, wel eentje waarvan je achteraf precies weet dat je hem hebt gegeten. En je omgeving ook.
En dan zijn we er nog lang niet
Afhankelijk van het frietkot kom je daarnaast namen tegen als Americain, Brazil, curry, mammoet, peper en allerlei eigen huis- en pikante sauzen.
En dat vind ik eigenlijk juist zo leuk aan een Belgisch frietkot.
Iedereen heeft uiteindelijk zijn vaste bestelling.
Zelf Belgische mayonaise maken
Als je dan toch zelf Vlaamse friet staat te bakken, kun je net zo goed de mayonaise zelf maken.
Voor een flinke kom gebruik ik:
1 eidooier
1 theelepel Dijonmosterd
1 eetlepel wittewijnazijn of citroensap
ongeveer 200 ml neutrale olie
zout
eventueel een klein beetje extra azijn
Zorg dat de ingrediënten ongeveer dezelfde temperatuur hebben.
Meng de eidooier met de mosterd en azijn. Voeg de olie eerst druppelsgewijs toe terwijl je voortdurend klopt. Zodra de mayonaise begint te binden, kun je de olie langzaam in een dun straaltje toevoegen.
Blijf kloppen tot je een stevige mayonaise hebt.
Breng op smaak met zout en proef vooral even of hij zuur genoeg is. Bij hete friet mag mayonaise van mij best een beetje fris en pittig smaken.
Mijn Vlaamse friet thuis in Spanje
Nu ik in Spanje woon, kan ik natuurlijk niet meer even naar België rijden om boodschappen te doen en onderweg langs ons vaste frietkot te gaan. Al moet ik wel eerlijk zeggen dat er in een nabij gelegen dorp een echt Belgisch frietkot zit, en die hebben de perfecte frietjes.
Maar ja, ik heb niet altijd zin om eruit te gaan, dus maak ik mijn Vlaamse friet tegenwoordig zelf.
En iedere keer als ik die eerste lading sta voor te bakken, moet ik nog even aan de tikker denken. Aan die man die rustig zijn frieten stond voor te bakken terwijl ik hem het hemd van het lijf vroeg en mijn man uiteindelijk maar naar buiten vluchtte.
Maar ik heb er wél iets van geleerd.
Goede Vlaamse friet heeft geen moeilijk recept nodig.
Je hebt een goede aardappel nodig, goed frituurvet en vooral een beetje geduld.
Dik snijden. Voorbakken. Laten rusten. Heet afbakken.
En daarna vooral niet zuinig doen met de saus.
Wat eet je bij Vlaamse friet?
In België kun je natuurlijk een complete maaltijd rond friet bouwen.
Denk aan stoofvlees met friet, een gehaktbal, frikandel, kroket, saté of gefrituurde vis. En met alle sauzen van het frietkot kun je vervolgens nog alle kanten op. O ja…rommelstokken waren ook geweldig..dan werden er allerlei snacks op een stok geprikt en die ging zo de frituur in.
Maar goede Vlaamse friet heeft eigenlijk niet zoveel nodig.
Geef mij maar een puntzak gloeiend hete friet, een flinke klodder Belgische mayonaise en een beetje samurai ernaast.
En mocht iemand vragen welke saus ik nu eigenlijk het lekkerst vind?
Dan heb ik na al die jaren bij de tikker nog steeds hetzelfde antwoord:
Waarom zou ik kiezen?
Tefal Oleoclean Pro FR8040
Gezonder frituren wordt nu wel heel makkelijk met de Tefal Oleoclean Pro Inox & Design FR8040 Friteuse. Dankzij de geïntegreerde filterbak wordt de olie automatisch gefilterd.
Zelf de echte Vlaamse friet bakken, met Ossewit
Ingrediënten
- 1,2 kg grote frietaardappelen bij voorkeur Bintje of Agria
- voldoende ossenwit om je frituurpan tot het aangegeven niveau te vullen
- fijn zout
Method
- Kies het juiste ras aardappelen
- Gebruik grote, langwerpige en bloemige aardappelen die geschikt zijn om te frituren. Bintje is de klassieke keuze, maar Agria is een uitstekend alternatief. Ook Fontane en Innovator zijn geschikt.
- Gebruik liever geen vastkokende aardappelen. Die bevatten relatief veel vocht en geven niet die zachte, bloemige binnenkant die je bij Vlaamse friet wilt.
- Snijd de Vlaamse frieten
- Schil de aardappelen en snijd ze in lange frieten van ongeveer 10 tot 12 mm dik.
- Probeer ze allemaal ongeveer even dik te maken. Dat is belangrijker dan dat iedere friet er perfect recht uitziet: gelijke frieten worden ook ongeveer tegelijkertijd gaar.
- Spoel en droog de frieten
- Spoel de gesneden frieten kort onder koud water om overtollig zetmeel van het oppervlak te verwijderen.
- Laat ze goed uitlekken en leg ze vervolgens op een schone, droge theedoek.
- Droog de frieten heel goed. Er mag zo weinig mogelijk water aan de aardappelen zitten voordat ze het hete ossenwit in gaan.
- Verwarm het ossenwit
- Vul de frituurpan met voldoende ossenwit volgens de aanwijzingen van je frituurpan.
- Verwarm het ossenwit voor de eerste bakbeurt tot 145 °C.
- Bak niet te veel frieten tegelijkertijd. Als je het mandje te vol doet, daalt de temperatuur van het vet te sterk en gaan de aardappelen eerder vet opnemen dan mooi bakken.
- Werk bij 1,2 kilo aardappelen daarom in meerdere porties.
- Bak de frieten de eerste keer
- Laat een portie frieten voorzichtig in het ossenwit zakken en bak ze op 145 °C gedurende ongeveer 5 tot 7 minuten.
- De exacte tijd hangt af van de aardappel en de dikte.
- De frieten zijn goed voorgebakken wanneer ze vanbinnen gaar beginnen te worden en zacht aanvoelen, maar nog bleek zijn. Ze horen tijdens deze eerste bakbeurt dus niet goudbruin te worden.
- Haal het mandje omhoog en schud het overtollige vet goed van de frieten.
- Of, zoals onze frietman het deed: even flink tikken.
- Laat de frieten rusten
- Verdeel de voorgebakken frieten losjes over een grote schaal of bakplaat. Stapel ze liever niet als een enorme berg op elkaar.
- Laat ze minimaal 30 minuten volledig afkoelen en rusten.
- Heb je de tijd, dan mag dat gerust langer. Je kunt de eerste bakbeurt bijvoorbeeld al eerder op de dag doen en de frieten pas vlak voor het eten afbakken.
- Deze rusttijd moet je niet overslaan. Tijdens het afkoelen verandert het oppervlak van de friet en kan er vocht ontsnappen. Dat helpt om tijdens de tweede bakbeurt een krokantere buitenkant te krijgen.
- Verhoog de temperatuur
- Verwarm het ossenwit nu tot 175 à 180 °C.
- Wacht echt tot het vet op temperatuur is voordat je de voorgebakken frieten erin doet.
- Bak de frieten voor de tweede keer
- Bak de frieten opnieuw in porties.
- Bak ze op 175–180 °C gedurende ongeveer 2 tot 4 minuten, totdat ze mooi goudgeel en krokant zijn.
- Kijk daarbij vooral naar de friet en niet alleen naar de klok. De ene aardappel kleurt iets sneller dan de andere.
- Uitschudden en zouten
- Haal de frieten uit het ossenwit en schud het mandje goed uit.
- Laat ze eventueel heel kort uitlekken op keukenpapier.
- Bestrooi ze direct na het bakken met fijn zout en serveer meteen.
- En met meteen bedoel ik ook meteen.
- Niet eerst nog rustig de tafel dekken, de vaatwasser uitruimen en iedereen gaan zoeken.
- De mensen moeten op de friet wachten. De friet niet op de mensen.
- Welke aardappel is het beste?
- Bintje is de klassieke frietaardappel. Kun je die krijgen, dan zou ik hem zeker gebruiken.
- Agria is mijn eerste alternatief en vaak gemakkelijker verkrijgbaar. Deze aardappel heeft voldoende droge stof en geeft een mooie goudgele, krokante friet.
- Fontane en Innovator zijn eveneens goede frietaardappelen.
- Belangrijker dan koste wat kost een Bintje vinden, is dat je een grote, bloemige aardappel kiest die daadwerkelijk geschikt is om te frituren.
- Waarom bakken we in ossenwit?
- Ossenwit is gezuiverd rundvet en werd traditioneel veel gebruikt voor Belgische friet. Het kan goed tegen de hoge baktemperatuur en geeft de friet die volle, hartige smaak die je met een neutrale plantaardige frituurolie niet helemaal krijgt.
- Dat verschil proef je.
- Wil je dus thuis echt proberen die ouderwetse Belgische frietkotsmaak te benaderen, dan zou ik voor dit recept ossenwit gebruike