Matlouh – zacht Marokkaans panbrood

Matlouh is een zacht Marokkaans panbrood dat je niet in de oven bakt, maar gewoon in een koekenpan of zware platte pan. Vanbinnen is het brood luchtig en zacht, terwijl de buitenkant tijdens het bakken een dun, licht goudbruin korstje krijgt. Het is precies het soort brood dat je midden op tafel legt en waar iedereen vanzelf een stuk van afscheurt.

In Marokko wordt brood bij ontzettend veel maaltijden gegeten en matlouh is daar een heerlijke variant van. Het past bij een tajine of een kom harira, maar net zo goed bij verschillende Marokkaanse salades, olijven en andere kleine gerechten. En eerlijk gezegd heeft versgebakken matlouh niet eens zoveel nodig. Als het nog een beetje warm is, is goede olijfolie al genoeg.

Het fijne aan dit brood is dat je er geen oven voor nodig hebt. Het deeg moet wel voldoende tijd krijgen om te rijzen, maar daarna bak je de broden één voor één in de pan. Tijdens het bakken zie je ze langzaam dikker en luchtiger worden. Draai het brood regelmatig, zodat beide kanten gelijkmatig bakken zonder dat de buitenkant te donker wordt voordat de binnenkant gaar is.

Wat is matlouh?

Matlouh is een rond, gerezen brood uit de Maghreb. Je komt het onder verschillende namen en in verschillende uitvoeringen tegen. De precieze samenstelling kan per streek en per familie verschillen, maar griesmeel speelt vaak een belangrijke rol.

Dat griesmeel geeft het brood net een andere structuur dan een gewoon witbrood van tarwebloem. De buitenkant krijgt tijdens het bakken in de pan een licht stevige korst, terwijl de binnenkant zacht blijft.

Matlouh wordt plat gevormd voordat het voor de laatste keer mag rijzen. Verwacht dus geen hoog brood zoals een Nederlands vloerbrood. Het moet juist een vrij plat, rond brood worden dat tijdens het bakken mooi opbolt.

Matlouh bakken in een koekenpan

Voor matlouh heb je geen speciale broodoven nodig. Een goede koekenpan met een dikke bodem werkt prima. Een gietijzeren pan of zware platte bakplaat kan ook.

Het belangrijkste is de temperatuur. Zet je de pan te heet, dan kleurt het brood aan de buitenkant terwijl het deeg vanbinnen nog niet goed gaar is. Bij een te lage temperatuur droogt het brood juist uit voordat het mooi kan bakken.

Begin daarom op middelhoog vuur en pas de temperatuur tijdens het bakken zo nodig aan. Zodra de onderkant voldoende stevig is, draai je het brood om. Daarna kun je het tijdens het bakken nog een paar keer keren voor een gelijkmatige kleur.

Hoe krijg je zachte en luchtige matlouh?

Goed kneden en voldoende rijstijd maken hier echt verschil. Het deeg moet soepel worden en de gluten moeten de kans krijgen zich te ontwikkelen. Daarmee bouw je de structuur op die straks de luchtbelletjes tijdens het rijzen vasthoudt.

Geef het deeg vervolgens de tijd. Kijk daarbij liever naar het deeg dan alleen naar de klok. In een warme keuken kan het aanzienlijk sneller rijzen dan wanneer het binnen koel is.

Ook na het vormen hebben de broden rust nodig. Sla die tweede rijs niet over omdat je haast hebt. Juist in die fase wordt het deeg weer luchtiger nadat je het hebt gevormd.

En wees voorzichtig wanneer je een gerezen matlouh oppakt om hem naar de pan te brengen. Als je hem stevig vastpakt of dubbelvouwt, druk je een deel van de opgebouwde lucht er weer uit.

Welk griesmeel gebruik je voor matlouh?

Bij recepten voor Marokkaans brood kom je regelmatig griesmeel tegen. Let daarbij goed op wat je koopt, want grof griesmeel en fijn griesmeel gedragen zich behoorlijk verschillend in een deeg.

Voor matlouh is fijn durumgriesmeel een goede keuze. Dat wordt ook verkocht als fijne semolina. Het neemt vocht op en helpt het brood aan die herkenbare structuur.

Zie je in een winkel verschillende soorten naast elkaar staan, kies dan niet automatisch de grofste variant omdat die er het meest als griesmeel uitziet. Grof griesmeel is voor dit brood veel minder prettig om mee te werken.

Waarom wordt mijn matlouh niet luchtig?

Een compact brood kan verschillende oorzaken hebben. De gist kan te oud zijn, het deeg kan onvoldoende gekneed zijn of het heeft simpelweg niet lang genoeg gerezen.

Ook te veel extra bloem of griesmeel toevoegen tijdens het kneden kan problemen geven. Een deeg dat in het begin wat plakkerig aanvoelt, hoeft niet meteen droog gemaakt te worden. Door verder te kneden kan de structuur nog behoorlijk veranderen.

En dan is er de pan. Als die veel te heet is, krijgt de buitenkant razendsnel kleur en heeft het brood onvoldoende tijd om vanbinnen mooi te bakken en verder te ontwikkelen.

Wat eet je bij matlouh?

Matlouh kun je eigenlijk gebruiken zoals veel ander Marokkaans brood. Zet het op tafel bij een tajine, serveer het bij harira of combineer het met verschillende Marokkaanse salades.

Het is ook heerlijk bij een eenvoudig ontbijt of tussendoor, bijvoorbeeld nog een beetje warm met olijfolie, honing of boter.

Heb je matlouh over, laat het brood dan eerst volledig afkoelen voordat je het verpakt. Je kunt het ook prima invriezen. Zo hoef je niet iedere keer opnieuw deeg te maken wanneer je bij een maaltijd vers Marokkaans brood wilt serveren.

Matlouh bewaren en invriezen

Laat versgebakken matlouh na het bakken afkoelen op een rooster en dek het eventueel losjes af met een schone doek. Verpak het pas wanneer het helemaal is afgekoeld; anders kan er condens in de verpakking ontstaan.

Wil je meerdere broden maken, dan zou ik een deel meteen invriezen. Verpak de afgekoelde broden goed en vries ze eventueel afzonderlijk in. Daarna kun je precies pakken wat je nodig hebt.

Laat een bevroren matlouh ontdooien en verwarm hem vervolgens kort in een droge pan. Daarmee krijg je veel meer van dat versgebakken gevoel terug dan wanneer je hem koud uit een zak eet.